一道小山鸡年销百万,桌桌必点!(附做法)
东方美食 2016年02月29日
这道菜是我们的招牌菜,几乎来店里的人都会点。选用的常德小山鸡,是我们请农村住户专门给我们酒店饲养的。被选中的鸡,我们会给它戴个“身份证”,让它在自然环境中散养长大,等长到8个月去“验明正身”收回来,以保证鸡的质量。收回来的鸡就放在门店笼子内,客人选中哪一只,我们现宰现做,加工过程全都是明档操作,客人吃着很放心。另外由于原料质量比较好,菜品只需按程序加工就可成菜。菜品都由阿姨来操作完成的,一锅可以加工3份菜,门店9个厨师,1名宰杀、粗加工,1名厨师长,6名阿姨,很好地降低了人工成本。我们的鸡卖38元/斤,每天能卖45份左右呢。
原料 小山鸡1500克。
调料 老姜片100克,螺丝椒3个,蒜子50克,葱段、干辣椒段、盐各10克,红烧酱油13克,菜子油50克,熟猪油100克,鸡精7克,干花椒7克。
制作
1.活小山鸡宰杀、制净,剁成3厘米见方的块;鸡肝、鸡胗制净,鸡胗剞花刀,鸡血盛到码斗内。
2.锅内下菜子油烧热,下熟猪油熬化,下老姜片煸香,下鸡块煎至两面金黄色,下花椒、干辣椒,加红烧酱油翻炒均匀,下2个整的螺丝椒、鸡胗、鸡肝翻炒几下,加水没过鸡块,加鸡精、盐调味,大火烧开,盖盖子煨10分钟入味,将螺丝椒捞出,下大蒜子。
3.螺丝椒1个从中间片开,切长段,放入钵内垫底,倒入鸡块;鸡血用刀在表面划开,倒在鸡块上,撒大葱段,上桌放到煲饭炉上,盖盖加热至鸡血成熟即可。吃完鸡块后还可以加水,涮食蔬菜、豆腐皮等。
关键
1.制作这道菜一定要选用新鲜老姜、切厚片,这样味道足;小山鸡要求鲜活,农家饲养,现杀现做。
2.煸炒鸡块时,更多用煎的技术成熟,少翻动鸡肉,这样鸡肉不易碎,小火慢慢煎至两面金黄,火力太大容易煳锅。 (职业餐饮网编辑 石阳)
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