走菜方式半自助

一进卤牛堂的大门，左手边是个超大的“锅台”，锅内暗褐色的汤中，牛肉、牛杂已微微烧滚，锅台左侧是一只小电磁炉、两盆小凉菜以及红油等调料，右侧是一台电子秤和小砧板，秤旁边摆放着三排不锈钢托盘，上面的塑料筐内装有择洗干净的青菜、菌菇、手指年糕及豆制品。

客人点菜、上菜基本是半自助模式：进门后即可点菜，先从大锅中选取牛肉牛杂，由切配工捞起后控净汤水，一起放在托盘上称重(68元/斤)，然后取下放在砧板上分别改好刀，码入垫有熟豆芽的不锈钢锅内，再从大锅内舀入几勺原汤，放在左侧的小电磁炉上烧沸，即可由服务员端上桌;青菜、菌菇类涮品则可自助盛入小盘端上桌。

汤锅又可分为两种口味，一种是原味的，一种是麻辣味的，麻辣味锅底的调制也非常简单，仍旧是同一锅内出菜，并不添加额外的操作环节：舀出一小锅原味牛肉汤，放在小电磁炉上，调入适量红油和成品麻辣火锅底料即成。

超简单的点菜单

不锈钢锅内垫入汆过水的豆芽

客人自选原料

称量

改刀成片

添入原汤烧开

熟品搞配送 日销500斤

以前做会所时，何海军跟着老板把沪宁线上的大店几乎吃了个遍，有时一晚要吃五家店，对于当地人的口味，他拿得非常准，知道自己的牛肉肯定能“吃得住”。

何海军选用了安徽怀远品质上佳的黄牛来试制自己的单品，三个月的时间里试制了几十次。在总店的后院有个小屋子，这是何海军的操作间，他每天晚上在这里卤出500斤牛肉和牛杂，一部分盛入大厅进门处的大锅内，用电磁炉保温，另一部分则配送给常州本地分店。

卤牛堂在这么短的时间内已经有五个加盟店，如何实现出品标准化?目前常州的加盟店采用的是统一配送熟制品的方式，以后在外地开分店时，我将采用配送料包、培训详细操作流程的方式，我的流程会详细到一个从未做过厨师的人也能卤出风味一致的牛肉。

怎么保管、储存、运输?如何使原料在再加工时不失去菜品的本来风味?由于分店规模都比较小，因而配货方式很简单：各店每天早晨来领取卤熟的牛肉和牛杂，运到分店后倒入锅内加热，如当日用不完，就将原料打出，料、汤分别冷藏存放，第二天与新肉一起加热出售即可。原材料均由我来加工，而且在当天基本都能用完，因此出品风味并无差别。

假扮“卧底”探来加盟流程

何海军对如今的餐饮市场有个清晰的定位，刚有自己开店的念头时，就在脑中确定了两个底线：1、用工成本要降低;2、原料品种绝对不能多。从自立门户那天起，他就完全抛弃了“顶级会所大佬”的偶像包袱，将以前的做菜思路全部推翻了。

在确立项目前，何海军去过两个地方考察，一个是香港，另一个是济南。香港的单品店给了他极为深刻的印象，一杯丝袜奶茶、一笼叉烧包，都可以将一家门面不足一米宽的小店支撑几十年、上百年之久。何海军的主攻方向，正是这种小店面。随后，他又来到济南，重点了解正以燎原之势铺遍大江南北的“黄焖鸡米饭”，顺带考察了一些面馆、烤鱼店、酱骨店、烤羊馆。此行令何海军感触更深：“人家一个新菜就能卖几十万，而我的一个菜以前最多卖个万把块，真是‘脑洞大开’!”但他碰到了个“技术壁垒”——做厨师时，菜品不在话下，但说到做加盟、连锁，自己还真是个门外汉。于是，他以要加盟某单品项目为名，去一家专门做连锁加盟的公司详细咨询了一番，将这类单品店的加盟流程摸了个一清二楚。

回到常州后，何海军决定用自己做厨师时非常拿手的卤牛肉“试水”。

下面就来解析一下“三无”小店：

模式——

店面设置：面积不超过80平米;不设厨房，除了辟出一个洗手间和洗碗间，其余均为纯营业面积。

配备人员：四到五名，分别为一名收银员、一名切菜工、一名洗碗工、一名服务员、一名技术工。注：常州本地的加盟店由何海军直接配送熟料，因此不需技术工。

日营业额：3000-4000元，最高峰时6000元。

解析——

这种模式正是针对如今餐饮业的“三高一低”对症下药，所谓“三高”，是指店面租金高、人工工资高、进货价格增高，“一低”是指菜品售价走低。

应对“高房租”：

店面小、一年房租不超3万元+无厨房+无大型硬件设备投入→十几万元即可开店，从经济实力分析，“20万”跟“200万”的区别，对于普通人而言还是很大的。这十几万块钱，一个想转型的大厨能拿得出来，一般的家庭也能掏得起，非常适合夫妻两人创业。

应对“高人工”：

人员少、人工低，夫妻两人+两位老人+一名服务员即能撑起店面。

应对“高进价”：

产品单一，且原料是“大路货”，受市场波动的影响较小。

来源/中国大厨