作者：吴坚
面对最低21年来最低的行业增长现状，困境之难己是显而易见，最近微信上一篇“2014将是老板最痛苦的一年!”的文章让许多老板朋友共鸣，文中总结了中国传统企业在2013年遭遇的核心问题有10个方面：​

第一：传统营销的势没有了​

第二：不转型等死，转型怕转死​

第三：传统企业的高管年龄大了​

第四：传统企业家对网络营销心理没底​

第五：错把网络当销售渠道之一​

第六：传统营销思维根深蒂固​

第七：产品越来越不好卖了​

第八：五年战略规划失去意义​

第九：搞不懂商业模式创意​

第十：2014年考验老板的一年​

可见，困境之下，所有传统企业都有非常严重的危机感，就是大家突然都找不到路标了!都不知道在互联网时代如何转型?未来之路如何走?利润好的企业发愁，利润不好的企业更发愁。企业最大的危机，不是当下的利润多寡，而是对未来能否清晰把握。​

其实，每个经营事业的人都想成为赢家，成为英雄，没有人愿意做失败者。然而在激烈竞争的市场环境中，似乎已经注定能成为赢家的只有一部分人，另一部分势必要沦为失败者。想成为赢家，光靠坚强的意志是不够的。也不是比别人多一分聪明才智或勤奋努力，就一定能够如愿。成为赢家，最重要的是要有正确的理念。​

理念是什么?理念是结合了专业知识和许多成功者的经验智慧形成的一种学问。它很像航海者使用的指南针，虽然不能护送人们无风无浪的到达彼岸，但为人指引的方向绝对是正确的。投资任何行业，如果是毫无经验的生手，那么事先具备正确的理念比什么都重要。因为理念正确了，即使是生手也不会走错路，可以很快找到通往成功的大道。如果是身经百战，经验已经相当丰富的老手，再得到正确理念的辅佐，更可以在未来的事业发展中更上层楼，连战连胜，成为最大的赢家。​

那么，面对行业困境、面对不确定的环境变化、面对互联网时代的冲击，作为餐饮企业，应该具备什么样的“理念”以正确制导，让其成为茫然中的“定海神针”，从而成为“赢家”?这就是今天开始与大家分享的话题：2014餐饮大势猜想三：成为赢家的10个要诀……​

要诀一：规模小比规模大容易赚钱​

餐饮业的经营方式和别的行业有很多不同，最大不同之处，是其他行业从早到晚都可能有生意上门，餐饮业却只有午晚两餐用餐时段可以产生收益。一天加起来的营业时间，大概不超过6小时。因此除非经营的是从开门到打烊不断有客人来消费的麦当劳、肯德基，否则你每天、每个月可以用来赚钱的时间，其实非常短暂。​

一天6小时，一个月l80小时，既然是固定不变的，那么经营一家餐厅可以得到多少收益?究竟是能赚钱还是注定会赔钱，只要看一个数据就一目了然。这个数据是：​

全月营业额÷全部座位数÷l80小时=每个座位每小时可产生的营业额​

座位/小时营业额，我相信绝大多数业者从来没有计算过。大家认为每天的营业额和每个月的营业总额最重要，根本没必要去算那么细微的一笔账。这种想法在从前也许无可厚非，但处于高房租、高人事成本的今日，营业额早已不能作为计算经营效益的惟一指标了。营业额和若干年前相比没有减少，但从前有合理利润现在却只能打平甚至小有亏损，这种餐厅大有人在。如果不从细微、精确的账目上去找真相，经营者又怎能发现真正的问题出在哪里?又怎能知道自己应该从什么方向去努力呢?​

座位/小时营业额，是检验一家餐厅规模效能有没有发挥最重要的参考数据。经营者一定要重视它的功用。​

从座位/小时营业额的角度来思考，一家有200个座位的中、大型餐厅和一家只有80个座位的小型餐厅，究竟哪个容易赚钱?​

答案显而易见，当然是80个座位的小型餐厅容易赚钱。因为小型餐厅座位的周转率，也就是俗称的“翻台率”较高，能够创造比较多的座位/小时营业额，而中、大型餐厅在这方面却很难企及。​

目前餐饮业面对的是竞争激烈、客人要求愈来愈高并逐渐走向分众化的景况，也就是所谓的“买方市场”。一家餐厅能否吸引众多顾客，靠的往往是供餐的内容和品质，而与场地大小、座位多寡关系甚微。​

假设80个座位的餐厅和200个座位的餐厅一天的来客数完全相同，那么前者的座位/小时营业额就是后者的2.5倍。即使200个座位的餐厅有机会多容纳一些客人，80个座位的餐厅座位/小时营业额至少也会是它1.5倍以上。换句话说，在现今的市场环境下，新开一家70、80个座位的小型餐厅，会比新开一家200个座位的中、大型餐厅，赚钱机会大1.5到2.5倍。​

中、大型餐厅比小型餐厅占优势的地方，是中、大型餐厅可以接办各种宴席增加营业收入。可是如果维持庞大的房租、人事开支，只为了一年有机会接办二三十场宴席，这笔账不论怎么算，恐怕都是不划算的买卖。​

当然，那些中大型餐厅由于受政宴缩水影响，零点下滑下而转型婚宴刚需市场，以及如温州、晋江等部分城市，由于民间富裕，婚宴市场无论桌均消费与规模都相当可观，许多中大型餐厅以宴会为主打则又另当别论了……​

事实上，七八十个座位的小型餐厅只要制作水准高，卖的菜肴有特色，很容易成为餐餐有人预约订位或排队候位的名餐厅。一旦达到高翻台率，维持可观的座位/小时营业额，小餐厅一样可以创造中、大型餐厅的销售业绩，获得很大的利润。​