餐饮经营的基本内涵

１．经营与管理的区别组织管理理论的代表人法国工业家法约尔认为，任何一个营利性组织都存在六种基本活动———技术活动、商业活动、财务活动、安全活动、会计活动和管理活动，管理只是其中的一种。经营就是努力确保六种基本活动的顺利运转，把组织拥有的资源变成最大的成果，从而导致组织目标的实现。这一观点明确了管理与经营的关系。

所谓经营，是指营利性组织为了自身的生存、发展和实现自己的战略目标所进行的决策，以及为实施这种决策而从各方面所做的努力。经营能力的高低以及经营效果的好坏，主要取决于对市场需求及其变化能否正确认识与把握、内部优势是否得到充分发挥，以及内部条件与市场协调发展的程度。换句话说，就是看适应市场能力的高低。

管理则是对一个组织内部计划、组织、指挥、控制和协调等一系列活动的总称，它是人们共同劳动和协作活动的客观要求，是社会化生产、交换等过程得以进行的必不可少的内在条件。

经营与管理作为现代企业发展过程中两项不可分离的重要活动，其主要区别在于：

（１）功能不同管理是由共同劳动所引起的一种“组织”、“协调”的职能，从有共同劳动开始就有了管理。随着共同劳动规模的扩大和内部分工越来越细，管理的内容和形式越来越复杂，管理的手段也越来越先进，但管理的职能并没有改变。经营则是由商品生产的发展而引起的一种“适应”的职能。在商品生产不是很发达、产品不是很丰富的时候，市场上的商品供不应求，企业生产的产品都能销售出去，企业只需要搞好内部管理，无须强调对外经营。随着商品生产的发展，商品日益增多，销售变得困难起来。在这种情况下，企业只搞好管理就不行了，还必须搞好经营。

（２）范围不同管理是由共同劳动所引起的，所以，凡是有共同劳动的组织，如机关、学校、文艺团体、医院、商店、工厂等，都需要管理。而经营的范围则没有管理这样宽，只有以营利为目的的经济组织才有经营。

（３）层次不同一般来说，管理解决的是企业战术性问题，即在既定的目标和人、财、物等资源条件下，合理安排和组织生产，合理配置和使用各种生产要素，以提高产品质量，降低成本，使生产某种产品的时间（包括物化劳动时间）尽可能少于社会必要劳动时间；而经营所要解决的则是企业战略方面的一些问题，如企业的发展方向，企业生产什么产品、生产多少、如何销售等。

（４）角度不同管理所解决的主要是企业内部的一些问题，如处理企业部门之间的相互关系，０２　２ 餐饮管理建立和健全必要的规章制度，合理使用企业内部的人、财、物等。而经营解决的则主要是企业外部的一些问题，以及协调企业内部活动与外部活动，以实现企业目标的一些综合性问题。

综上所述，经营与管理的区别正如著名的企业家和管理学者法约尔、斯隆等概括的：经营是决策过程，是确定目标，是解决“为什么要这样干”的方向问题；而管理是怎样实现目标，是解决“怎么干”的方法问题，因此管理是经营的一部分。

２．餐饮经营的含义所谓餐饮经营，是指餐饮经营主体为了实现长远发展所进行的战略决策过程，以及为实施决策目标所做的方案选择。

餐饮经营活动不同于餐饮管理活动，主要关注与生存发展有关的重大战略和决策，有其独特的功能。

（１）预测餐饮市场变化一个国家或地区经济政策的调整、产品价格的变动、社会购买力的提高、技术的进步、季节的变化、社会风俗习惯的改变以及竞争的加剧等，都会影响到餐饮市场的变化，使餐饮市场需求和供给永远处在不断的变化中。因此，作为一个子系统，餐饮经营主体要在社会经济环境这个大系统中生存发展，就必须具有预测餐饮市场变化的能力。

（２）协调餐饮管理活动餐饮管理活动分为两部分：一是内部的生产组织活动，包括按照自然规律和经济规律，对生产活动进行组织、指挥、监督、控制等，如采用先进的生产组织形式，合理地进行生产分工和组织协作，对生产、技术、设备、物资、资金等进行具体管理；二是外部的与市场有关联的各种活动，包括筹集资金、购买各种原材料和设备、招收员工、开展市场调查和预测、产品销售、技术服务等。餐饮经营者只有把这两个部分的活动有机地结合起来，才能实现预定的目标，才能适应餐饮市场的变化。

（３）发现和利用餐饮市场机会餐饮经营主体是在适应市场的变化中生存和发展的，因此，必须从餐饮市场的不断变化中发现有利于自己成长发展的各种机会，并善于利用这些机会发展壮大自己。

上述餐饮经营的独特功能决定了餐饮经营活动主要包括以下四方面的内容：

一是预测。包括进行餐饮市场调查，在调查研究的基础上，对餐饮市场需求和第二章　餐饮管理基本原理０２　３供给的现状及变化、技术的进步、资源的变化、竞争的发展、经营方式和经营战略的变化等，作出科学的预测。

二是决策。即在预测的基础上，依据有关信息对餐饮经营主体的发展方向、目标以及达到目标的重大方针政策等作出正确的决定。

三是计划。即将餐饮经营主体的发展方向与目标转化为具体的各种计划，以及实施这些计划的步骤和重要措施等。

四是执行。为实现餐饮经营主体的发展目标而展开的与市场活动有关的各种工作，如资金的筹集、原材料的采购、产品的销售、市场的开拓、新产品的研发、生产组织形式和管理机构的改革、发展同其他企业的协作关系等。