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餐饮经营风雨同行

风,无形,雨,有小雨、暴雨、春雨、及时雨。在餐饮中,经营不好,可谓狂风暴雨;经营得好,风调雨顺。当然,每个做餐饮的都希望阳光雨露,和风细雨,不管是苏东坡十三字诀,还是《菜根谭》论说千古,餐饮文化博大精深。风头浪尖,回味无穷:有笑,有泪,有喜,有忧,这就是餐饮。入世以来,更是餐饮百味,风雨同行。

一、 口岸核心,抓住市场

过去流行酒香不怕巷子深,但现在,做餐饮口岸极为重要,近水楼台先得月,所选择的口岸首先要考虑消费群体,该地是否蕴藏着庞大的消费群,有多少写字楼,多少办公室,多少商厦、商场、超市,或是工业区,这些消费群体到该店用餐方不方便,走多久的路,或开多久的车,有否停车场,另外,详细一点,就是还要了解食者口味。他们的消费目的:商务请客,还是家庭用餐,还是工作餐,而定位,这就是平常所讲的市场调查,故口岸定位,口岸选好可是核心,良好的开端,已是成功了一半。
抓住市场,就是抓住餐饮的脉搏。去年的非典,今年的禽流感使不少做餐饮的人因未掌握市场,导致关门。何谓市场,市场也就是消费者心理,现在人们物质生活飞速提高,他们追求绿色、健康、环保、营养,乡土风味,返朴归真,故湘菜、川菜,以及一些河鲜、农家菜能够走红,不得不说他们抓住市场也很关键。

二、 价格轴心,吸引客流

餐饮是通过价格杠杆来剌激消费者,菜价及餐饮定价关键。工业区消费有工业区的价位,写字楼有写字楼的价位,金融区有金融区的价位,必须评估客人的消费能力而做出定价,不是盲目跟风,故同样一条街,有的店生意红红火火,有的店冷冷清清,其中价格轴心吸引了很多客人,现在的客人都很精明,货比三家,消费非常理性化,所以不得不把价格作为一件大事来管理。

三、 联姻打造,相互加牌

中国人世,对餐饮界也是一大挑战,消费者越来越用法制的眼光来选择消费品牌,其实细细分析,用商业的眼光来看,这反而给餐饮业带来了一次革命,和生机。很多人去买东西,如果是金利来、皮尔卡丹、佐丹奴……这些名牌,他们便毫不犹豫,反而乐乐大方放心购买。在餐饮界也一样,如果一看该店挂的牌越多,便会越放心消费,比如饮食协会会员、消费者信得过的单位……有了这些奖牌,无形中给该店树立了品牌与可信度。

其次,树立品牌除了和饮食协会、消费者协会等联姻打造,也应严格按照国家法律走正规划道路外,联姻经营也是现在树立品牌的途径和关键。


四、 品质服务,宾至如归

当消费者选择自己所喜欢的消费场所,通常讲他们希望该场所安全、方便、卫生、舒适、受尊重等等,即宾至如归,故餐饮中,品质服务很重要。

有的店做得很周到,进入厅房,有衣架,洗手盆都很讲究,里面放有玫瑰花瓣,洒有香水,备有椅套、报纸、杂志,还有茶道表演,古筝、洋琴表演……让人从一进入该店就感受到了文化、文明,觉得很惬意。

另外,每一个员工应当仪容整洁,动作规范。客人不用讲话,每一个细小的动作,服务员都服务得很细心,很周到,真正做到超值服务。打个比方:问茶,服务员会讲“早上好,某某先生,打扰您,今天喝什么茶?有绿茶、红茶。”这种问法寓意深刻,细细品味, “今天”两个字玩味无穷,之一,新的一天开始;之二,记得了客人,满足了客人的虚荣心,昨天与今天不同;之三,给客人有了选择的空间……

总之,要做到不让一个客人不满意走出去,这个店就成功了。

出品品质也很关键,这需要该店粗菜精做,特色菜精品化,家常菜营养化,时令菜健康化、新菜长久化、所有菜卫生化……让客人不论从口感上,外观都是一种欣赏,是一种惊喜,是一种怀念,过几天不吃心里就想,恋恋不忘。

五、 广告促销,餐饮做秀

一种产品,除了本质过硬外,广告促销作秀也很重要,这就像一个朋友说的:“如果餐饮不作秀,不广告促销,就像一个灰姑娘躲在暗处向一个帅小伙送秋波,她的温柔,贤淑只有她自己本人知道。”餐饮一样,必须通过节假日、食品节等诸多方式宣传自己的品牌。让消费者了解,认同。

作秀的方式很多,一些广告单、海报宣传,一些容器包装,招牌菜图片作秀,店面装修做秀,出品包装作秀,会员消费方式作秀,和一些名人作秀,和一些名店、名企业作秀,五彩缤纷,百花齐放,要记住,您的店即使是千里马,您也得认真找伯乐。

六、 特色持久,创新发展

餐饮无论从装修风格特色,还是出品和特色,包括员工服饰特色……,无论从哪方面讲,特色必须持久,一个出品:第一、必须好看,好看才吸引人,才有人吃。第二、必须好吃,好吃才能持久。

七、必须有个性特色。

如果做到这七点,那么这个出品的生命力就比较强。特色要持久,创新是命脉,不创新,也就没有特色,管理要创新,出品要创新,经营理念都要创新,现在菜系上很多优秀的店,本菜系特色招牌化,另取众人之长,创新出迷宗菜、江湖菜,也受到了很多食客赞赏,管理理念也在创新,溶进了国际认证系统,ISO9001、 ISO9002管理系统,引进了5S管理方式,引进了电脑化、超市化、集团化等众多的管理理念,让餐饮业逐步向良性发展。


历史上有大禹治水,给了我们很多启发,现在餐饮越来越法制化、正规化、集团化、产业化、连锁化,人们逐步根据市场调节餐饮,就如同根据天气知道风雨,但这需要更知识化、经验化,在餐饮中不断培养出一批全职的,综合力强的,专业的管理队伍,这样让他们经营的餐饮才会风调雨顺,蒸蒸日上。

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