当大众化、重口味成为餐饮主流时，他却逆向选择了小众、清淡的——越南菜;

 

当发现越南菜连锁难度极大，他却迎难而上，连续打造2个品牌来做深、做透，并获得弘毅数千万元的战略投资。

 

如果你正在思考做小众品类，这位20年老餐饮人死磕越南菜的思路，不妨看看。

 

越小品、美奈小馆创始人——郭斌，来也。

 

谈越南菜连锁经营之难

 

01

逆向思考，选择做越南菜

 

郭斌选择做越南菜的时间，有点让人意外。

 

2013年，餐饮大拐之年，也就是“八项规定”出台后的第二年。那年之后，几乎整个市场“走红”，被以酸菜鱼为代表的大众化、重口味餐饮席卷。

 

而他非但没有加入这个队伍，反而走向另一个极端，小众、清淡的——越南菜。

 

他还连续创造2个品牌来死磕这个品类，2013年“越小品”(原名“越品”)，2014年“美奈小馆”，并坚信“要做就做跟别人不一样的”。

 

▲美奈小馆&越小品创始人 郭斌

 

越南菜健康，是他选择这个品类的初衷，也恰恰是在全面飘红之下的逆向思考，“等这几年过去，我想大家会回归健康饮食的。”

 

而除了看好这个品类特性，从创业角度来说，他也相信越南菜的赛道足够宽敞，目前还极少有人进入这个市场。

 

02

连锁的难题，关键在食材

 

越南菜在2012年以前，全国均没有一家成型且知名的连锁品牌。仅仅是因为大家的目光还没有投过来吗?

 

其实最根本的原因，是它难，很难。

 

多年的西餐、中餐经营经验告诉郭斌，越南菜想要实现连锁，就必须搬走一块大石头——食材的难题。如果搞不定，基本开个三五家店就到顶了。

 

越南菜的食材到底有多难?他的团队又如何尝试去解决?

 

01

供应渠道窄

 

虽然像鱼露、黑胡椒、白胡椒等调料品，在国内可以买到，但郭斌认为都不够当地产的好，吃起来不是那个味，只好寄希望于供应商从越南贸易过来。

只是，越南菜不像泰国菜、西餐在国内已经发展多年，已经形成成熟的菜系，拥有多且稳定的供应商，它在全国只是零星几家，连锁的更少之又少，供应链还极不成熟。

 

【解决】郭斌的采购团队每隔一两个月就要去一趟越南，甚至下小岛去寻找。前两个月，他们就去岛上采购了不少调料品，还去胡志明买了芒果、香草香料。同时，也在挖掘当地专业的供应商。

 

02

成本高

 

越小品、美奈小馆两个越南菜品牌，目前总共是9家店面，食材采购的量也就是供给自己这些店。

 

▲经典的越南汤河粉及小吃

 

相比起那些几百家甚至几千家店面的连锁餐饮，这些食材的采购若想要外包，或者以一次性大量购买来压低采购成本价，基本不可能，因为量不够大，所以现阶段的成本必定是高。

 

【解决】目前只能继续承受较高的成本，待将来品牌继续发展，多开门店来降低采购成本。

 

03

标准化难

 

“一不小心就会变成中餐味道，一不小心又会变成泰国菜味道，跑味很严重。”

 

“汤类变数很大，下午泡的和晚上泡的，都可能是两个味。”

 

刚开始接触这个菜系，他觉得特别捉摸不定，发现它易跑味、汤难调、酱料也得自己调，标准化难度相当高。

 

【解决】考察意大利等国内外优秀餐企的供应链中心，研究其加工车间的动线、分区、机械设备、冷库设置，并不断研发适合自己的设备。

 

好比主打的汤河粉中的粉，就是自己供应链的重心，选用哪种米，用什么设备来制作，都至关重要。于是他们买了几百种米回来浸泡、发酵，经过设备甩干等的调试、筛选，直至问题解决。

 

03

连创2个品牌，把越南菜做透

 

郭斌认为，既然选择了越南菜，就要把它做深、做透。而越小品、美奈小馆的相继成立则是他这个决心的最佳证明。

 

01

快时尚·美奈小馆

 

相比越小品，美奈小馆晚成立一年，而名声却更早地远扬，这和近几年快时尚餐厅大潮流相关，它把握了时机，又在这个时机里做出令人耳目一新的东西。

 

红餐网曾以“越南味·法国妆”评价它，即保持越南本土的风味，结合法式的装修、摆设，将越南当地的家常美味，以时尚、品质的方式呈现在一线城市。

 

它连续拿下诸多奖项：“That’s PRD·最佳东南亚餐厅”、“南都深圳味道·年度品质餐厅”、“深圳餐饮风云榜·最佳新锐餐厅”等等奖项。

 

▲美奈小馆 深圳金光华门店

 

目前，美奈小馆还在大力做品牌升级。喏，最近跨出深圳，在广州核心商圈太古汇开出的这家店，正是升级迭代的第一站，并且很快也将在广州新起的艺术购物中心K11亮相。

 

这也意味着，过去3年走的快时尚风格，已经逐渐在发生改变，正在朝“精品”方向发展，而这也恰恰符合消费升级下消费者全新的需求。

 

02

快餐·越小品

 

越小品的模式比美奈小馆要轻快得多，定位快餐，人均50元，主打越南汤粉、越南小吃，强调原生态、高品质。

 

▲越小品定位不断在调整

 

其实关于越小品的定位，郭斌是折腾过几回的。

 

名字从越品到越小品，变“小”了，是为了年轻化;从logo字体上，从中式风逐渐国际化;在品类的细分上，从越南汤粉，到越南牛肉汤粉，又回到越南汤粉，先不局限自己，还是把品牌做起来再说。

 

不断调整的原因归根到底源于这位创始人的性格。他评价自己是那种自我要求很高，如果觉得一件事情做得不够完美，就睡不着觉的那种人。

 

那么在他严格的要求下，越小品现在怎样呢?

 

a.形象

 

店面形象看起来很明快，logo的荧光绿十分显眼，很容易让人联想到青春、健康。

 

店内挂的竹片帘子也很清新。在越南，手工制作后的粉要挂在竹帘子上，一排排晾在太阳底下晒，晒干后再收回来切、包装，或者做米子皮。

 

单店面积200㎡左右，员工12人上下，10余张台，日翻台率平均为10轮。

 

▲越小品的门店

 

b.出品

 

再看菜单，可以发现越小品的菜品特别少，小吃、汤粉、檬粉共20道，占据全部产品(还包含咖喱米饭、蔬菜、甜点、饮品)70%。

 

其中3道汤河粉(越南火车头汤河粉、河内生牛肉汤河粉、河内熟牛肉汤河粉)在外卖中极受欢迎，共占据外卖营业额当中40%。当中42元/份的越南火车头汤河粉，每月外卖销售量近1000份。

 

▲越小品的越南火车头汤河粉 每月外卖1000份

 

▲越小品产品外卖比例

 

店小，产品少且效率高，堂食、外卖皆可，快餐属性明显。再加上团队对越南菜食材的深度探索，使得越小品的可复制性得以实现。

 

c.资本

 

实现了可复制性，资本的助力很可能会如虎添翼。

 

今年4月份，越品(美奈小馆和越小品)就获得弘毅投资旗下的百福控股数千万元的战略投资。投资人弘毅投资董事总经理王小龙这样分析他的投资思路：

 

越南菜看似小众，实则属于大中餐领域。随着健康、清淡、轻餐饮概念兴起，能吸引更多的城市消费者、尤其是城市中产阶级。这种品类独特、个性鲜明、具有可复制性的连锁品牌符合弘毅餐饮板块的投资战略。

 

▲4月美奈小馆和越小品获得弘毅数千万元投资

 

也就是说，能在一个小众品类中找到靠近(或等于)大众饮食习惯的部分产品，就可能有市场。好比越小品当中挑选的主打产品越南汤河粉，和中餐的汤粉就比较相似，从消费习惯来说属于大众化产品，适合铺开来做。

 

d.布局

 

美奈小馆往精品方向走，越小品往快餐方向走，郭斌认为后者对商圈的要求没有前者高，只要基本符合开店条件就可以。

 

目前越小品在深圳卓越汇、来福士等商圈开出4家门店，并计划在广州、上海、北京布局。可以想象，将来的开店速度会大大提升。

 

▲越小品 深圳卓越汇门店

 

除了在国内一线城市打开市场，越小品还有大梦想，要做国际品牌。

 

从Logo中比中文还大、还显眼的“Pho Nam”，我们就能猜测越小品想要塑造成国际性品牌。

 

越南菜虽然在国内只是刚刚兴起，但是在国外，当大家不知道要吃什么的时候，一般都会想到来一碗越南汤河粉。这和越南历经法国长达71年殖民统治有关，越南菜在无意中被法国人带了出去。因此，这个品类在国际上多少有些认知。

 

郭斌还向红餐网透露，目前香港不少商圈已经在找他洽谈，而他也策划到时选好几家同时做，最快是明年年底。

 

可以想象，如果在香港运营得顺利，那么计划中的韩国、美国等店面也可能实现。

 

美奈小馆，从快时尚升级为精品方向;越小品，做高品质快餐。两者属于不同的业态，但是却能看到它们发展思路的统一性：

 

一个看起来小众，实际上属于大众的品牌，抓住当下时机，并伴随时代不同的需求做升级迭代，不断深挖，解决痛点。