近年来，一家又一家的网红店刷爆了餐饮人的朋友圈，其中常常有两家在上海火了的被拿来相提并论，一家叫喜茶，一家叫鲍师傅。

 

与最近两年火起来的喜茶不同，鲍师傅可是已经在北京火了足足13年了。13年来，创始人鲍才胜一直是首席产品官，新品基本上都是他研发出来的。

 

近日，一家北京的点心——鲍师傅在上海一炮而红。成为网红店后，受到越来越多的关注，在街头巷尾排出了一道道靓丽的风景线。由于排队人数太多，还催生出“黄牛党”。

 

不过，生意红火背后也有烦恼。鲍师傅变成网红美食后成了“李鬼”追逐的对象，在北京的大街小巷中，“精品鲍师傅”“金典鲍师傅”“至尊鲍师傅”等山寨门店如雨后春笋般冒出来，更有将商标做得与“鲍师傅”一模一样，消费者傻傻分不清楚。

 

成为一家网红店，应该是当下这个所谓“消费升级”的时代，几乎所有店老板都梦寐以求的。专访时下最具人气的网红店——鲍师傅糕点的创始人鲍才胜，他说的最多的确是“压力很大”。

 

“我这几年压力越来越大，去上海开店，从北方到南方，本来就承受很大压力，不知道能不能成。我们其实一直以来就想踏踏实实做事，一步一个脚印，也没什么太多的其他虚头巴脑的东西，但这火了以后压力更大了。”

 

让他感到焦虑的是鲍师傅上海店的意外走红。今年2月，在北京已有不小名气的鲍师傅在上海人民广场开了第一家店，一时间在沪上人气爆棚，门口几乎天天着排长队，一则“上海人民广场鲍师傅糕点店排队7小时,黄牛高价倒卖排号”的消息更是将其推上风口浪尖。

 

▲ 鲍师傅上海人民广场店排长队的情景。

 

与此同时，另外一家从广州北上进驻上海的奶茶店“喜茶”，以及更早之前已在上海开店的台湾潮流奶茶品牌“一点点”，同样是排队排成长龙。鲍师傅、喜茶、一点点，这几个品牌也开始被媒体一起拿来讨论——这些网红餐饮是如何走红的?还能火多久?是不是炒作?有没有雇人排队?

 

“店门口的海报算不算?”当问到鲍才胜有没有做过品牌营销传播的时候，他的这个回答让人忍俊不禁，“我们其实也不想看到排队的人过多，队伍过长，有时候甚至还会去劝他们别排了，因为等他们排到的时候很可能我们今天已经没货了。”

 

鲍才胜说现在市面上假的鲍师傅太多了，“再不出来都要坏了‘鲍师傅’这个品牌了”。

 

“他们违法成本低，我们维权成本高”，鲍师傅无奈地说，他们前不久在天津打赢一场官司，历时半年，但经济补偿只有一万块钱。

 

鲍师傅北京的14家店都分布在哪里呢?鲍才胜掰着手指头给我数了数：地安门、西单、雍和宫、阜成门、西安门、东四、新街口、永定路、安定门、马家堡、惠新西街、华威北路、双井、中关村，以二环里居多。

 

那如今爆红的鲍师傅究竟是如何起家的呢?鲍师傅为什么这么火，还能火多久?

 

靠肉松小贝单品排队13年

 

鲍才胜成长于江西抚州资溪这个赣东南小县城，资溪被称为中国的“面包之乡”。

 

“鲍师傅”这个牌子第一次出现是2003年，中国传媒大学旁定福庄北街上，店面只有五六十平米。“我当时感觉肯定是大城市有发展潜力，就想着来北京了。”鲍才胜回忆说。

 

北京不同于二三线城市，味多美、好利来等面包品牌已经在北京经营的风生水起，鲍才胜深知活下来，就必须走特色路线。

 

鲍师傅首创并推出肉松小贝这一单品，深受学生群体的喜爱，当时就开始经常有很多人排队，而后肉松小贝在也成为鲍师傅的主打产品。

 

▲鲍师傅肉松小贝

 

“那时候生意比现在好做的多，房租不高，用工成本也低”，凭借着这家小店，鲍才胜用5年时间在北京挣了一套房。

 

2008年，因为房租到期等原因，鲍才胜转而在雍和宫、长椿街、阜成门开了3家店(长椿街店后关停)。为什么有底气进到二环里开店?鲍才胜说是因为肉松小贝、蛋黄酥等几个单品开始受到很多人欢迎，甚至不少明星都来光顾。

 

以肉松小贝为主打，鲍师傅又研发出枣糕、蛋黄酥等20多个品种。2013年后，鲍才胜逐渐开始门店扩张，每年开业至少3家左右，目前北京地区的14家直营门店，员工人数从最初的七八个人发展到现在的几百人。

 

创始人是首席产品官，新品都是他研发的

 

随着鲍师傅逐渐走红，约从2014年开始，市面上开始出现了不少各种打着“鲍师傅”名号的店面，去年下半年这些形形色色的鲍师傅店面更加多了。消费者眼花缭乱，到底哪些店面才是真的鲍师傅?

 

▲ 打鲍师傅擦边球的门店。

 

经过调研，不少顾客表示，从这些假的鲍师傅店买的产品，为什么口感上跟正宗鲍师傅店好像也没大的区别呢?

 

“会做面点的人来说是其实的确都能做出来。”鲍才胜坦言，鲍师傅现有的20度个产品品类，从制作工艺上来说并无多大难度，但差距体现在哪里呢?一个是选料，另外一个是产品的配方。他强调，鲍师傅采用的都是国内甚至国际一流的原材料，如制作糕点原料的鸡蛋全部来自圣迪乐村，而肉松则是和国内知名企业合作进行研发。

 

在日常管理中，鲍师傅也遵循着品质优先原则。比如在不影响产品品质的前提下，鲍师傅现在有一些能够用机器代替的会用机器代替，但目前绝大部分都还是手工;产品的正常保质期可以到三到四天，但是当天的剩下的他们全都扔掉，第二天绝对不再卖了。

 

“我们都是直营店。不做加盟店，就怕我们的品质管控不好。”鲍才胜说，鲍师傅每家店的单品种类会略有不同，以照顾不同的口味需求，而所有的店长是从店员成长起来，店员都是通过师傅带徒弟的方式来培养。

 

“鲍师傅可以说是我们的首席产品官，新品基本上都是他研发出来的。”鲍师傅天津负责人彭刚介绍，他对鲍才胜最大的印象就是追求极致、甚至有些偏执，鲍师傅现在20多个产品种类都是经鲍才胜不断调试、试吃最终确认的。此外，他们也有一个技术总监(产品研发负责人)，近年来也会去到台湾、日本、韩国等地考察学习。

 

“传统糕点新配方，或者老糕点，新口味。”鲍才胜这样一句话形容鲍师傅。

 

到目前为止，鲍师傅一共只有17家店面在运营，其中北京14家、天津两家、上海一家。除此之外，上海仍有3家门店在装修中。只要记清楚这些店面的位置，这也是区别鲍师傅真假的一个重要因素。

 

 

鲍师傅北京十四家门店地址

 

除此之外，鲍才胜还提出了另外几种辨别真假鲍师傅的方式：

 

门头名称只有“鲍师傅糕点”几个字，没有其他字;

 

包装袋有所有门店的名称;

 

没有任何营销活动，没有任何折扣和优惠。开业门口摆花篮的都不是真的。

 

鲍师傅还能火多久?

 

虽然鲍师傅2003年就成立了，但直到2013年鲍才胜开始着手注册商标。2014年，申请“鲍师傅”商标注册成功。

 

在拿到商标注册后，鲍才胜正式开始了维权之路。2017年5月,鲍师傅的第一起维权案终于有了结果，可看着判决书，鲍才胜怎么也高兴不起来。整场官司持续半年，对方的赔偿完全不够请一个律师的费用。

 

“现在是违法成本太低，维权成本太高，刚好反了。”鲍才胜无奈的说。这也是目前让鲍才胜最焦虑的问题，数百家的假店，如果一个一个的告，根本处理不过来。

 

▲ 鲍师傅天津店

 

在鲍师傅走红后，也很多资本联系到他们希望进行投资。鲍才胜说，他们也开始在跟一些资本接触，但主要目的不是为了扩张，更重要的是希望资本来帮助他们进行规范化运营和打假。伴随夏天的来临，糕点行业也进入淡季，鲍师傅团队把更多的时间放在打假上。

 

如今的鲍师傅成了名副其实的网红品牌，但从内心深处来讲，这并非鲍才胜所愿。

 

针对网上鲍师傅雇人排队做虚假虚假营销的传言，鲍才胜表示鲍师傅成立至今从未做过任何营销活动，更别说雇人排队了，再说也没有人会几年下来一直雇人排队。在他看来鲍师傅是一家要打造成百年老店的企业，只有踏踏实实为消费者提供优质的产品才是王道。

 

对于鲍师傅究竟能火多久的质疑声，鲍才胜表示鲍师傅已经火了十三年，说鲍师傅会昙花一现是没有道理的。“我们不想那么火，我们只想一步一个脚印做下去。”鲍才胜反复强调这句话。