在纽约中城的范德比尔特美食集市中，一家印有中文招牌的档位前排起了长队，一些食客更是饶有兴趣地拿起手机全程记录制作过程。而这家让美国人排队又拍照的档位，卖的却是中国尽人皆知的餐品——煎饼，售价高达103元人民币。

 

煎饼、包子、烤鸭……这已不是中国传统美食第一次在海外市场大放异彩，让国人感到自豪的同时，也值得我们餐饮人深度思考它们背后所隐藏的成功经验与智慧。今天，参某就从“老金煎饼”说起，看看该如何让“外来者”在“本土”完成逆袭。

 

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成功的“老金”走对了以下四步

 

 

“老金煎饼”的老板布赖恩.戈德堡是一位土生土长的纽约人，不过他有一个非常响亮的中文名字叫金伯亮，大家习惯称他为老金，“老金煎饼”的招牌名字也由此而来。很多人认为“老金煎饼”的成功其实就是一种偶然，这是一个恰好曾在中国留学，又恰好喜欢上了吃煎饼，就开了个煎饼铺子的故事。其实不然，“老金煎饼”成功的背后，是因为老金曾扎扎实实地走过以下四步。

 

1、全面了解原发地美食文化

 

 

作为一名波士顿大学中文专业的学生，老金曾在中国留学，期间，老金就爱上了“新鲜热乎，可以自主选择”的中国煎饼。他对煎饼产生了一种执着的热爱，在中国时换着摊位吃，回到美国换着花样自己做着吃。而煎饼也成了他探索中国美食的一个开关，让他不断地去了解中国的美食文化。

 

2、四处拜师取“真经”

 

 

早在2001年，老金就萌生了开煎饼店的想法，还为此特意完成了一个商业企划书，只是当时苦于资金不足而夭折。直至5年前，老金的煎饼事业确定在香港起步之后，他的第一个动作就是再次回到中国“取经”，前后用了几个月的时间，脚步走过北京、天津、山东，吃了无数的煎饼，只为“拜师学艺”。最终，在北京拜师成功的他还不时邀请师傅到香港店中进行实地现场指导。可以说，是对餐品精益求精的执着态度为老金奠定了成功的第一步。

 

3、根据本土饮食习惯进行改良

 

 

老金真正将“煎饼事业”带回美国是在两年前，他先是在纽约不同的地方开快闪店，而后根据顾客的良好反应才决定在范德比尔特美食集市“扎根”。在这个过程中，老金对煎饼进行了“全面改良”。

 

以顾客反应与美国人的普遍口味为依据，老金将薄脆或是油条换成了炸馄饨皮，用海鲜酱替换了腐乳，并为“配菜”加入更多的蔬菜与肉食，比如，根据美国人爱吃肉食的习惯，老金添加了烤鸭、醉鸡等口味的煎饼，其中，烤鸭口味就成为“点击率”最高的口味。

 

4、循序渐进开分店

 

 

目前，老金正在积极筹备下城切尔西区与熨斗大厦附近的分店。老金表示，有了良好的市场反应，以及范德比尔特美食集市的成功模式，他有信心将煎饼生意做得更大。

 

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同样是四步走起 你也能成为下一个“老金”

 

 

1、有所坚持，有所改变

 

 

在对餐品的探索上，我们发现，老金在通过在当地拜师学艺追求极致的原汁原味的同时，又在原餐品的基础上，加入更多的“本土”味道。这就是我们要说的，在引进外来餐品时，既要有所坚持，也要有所改变，即不仅要尽量地使餐品表现出“原产地”的特点属性，同时还要从口感、原材料搭配、就餐方式上照顾到本土人的习惯进行改进。也只有这样，才能迈出让顾客接受外来餐品的第一步。

 

2、用现代商业管理手段去管理“小铺子”

 

 

在很多人看来，老金开设的其实就是一个“煎饼铺子”，早期甚至还摆过“流动摊位”，这看似和在中国大街小巷存在的着夫妻店、早餐摊并不多大区别。然而，老金却为此做过专门的企划案，为它策划了一个从起步到成熟，从小摊位到饮食品牌的发展流程。用现代商业管理手段去管理餐厅，甚至一个小铺子、小摊点，这是如今每一个餐饮人都要面对的新课题。当现代管理手段对应进选址、开业、起步、扩张等一系列的发展阶段时，注定会让餐厅的发展事半功倍。

 

3、根据品类特性精准选址

 

 

选址，被认为是餐厅成功的第一步，选址的成功与否将直接影响到后期的生意。我们注意到，老金将第一家店开到了纽约中城的范德比尔特美食集市，这里附近遍布写字楼，而范德比尔特美食集市也成为上班族工作餐的主要聚集地。并且，范德比尔特美食集市还有一个重要特点就是它的“集市性”，相较于略显制式的餐厅来说，这里拥有品类多，就餐随性便捷的特点，这正契合煎饼的发展氛围。小窗口取餐，大多数顾客会选择打包带走，如果想就地就餐，门前还有几张长形小桌，供食客们轻松随意且快速地完成一次就餐体验。选择在这里起步“煎饼事业”，再适合不过。

 

4、调动顾客对“新事物”的好奇

 

 

面对本土消费人群，老金却制作了一个中文招牌，其实，这何尝不是一种营销手段呢?利用顾客对新事物的好奇心理来吸引顾客正是外来餐品吸引客流的绝佳手段。我们看到，老金的煎饼铺子采用的是明档设计，对于美国人来说，煎饼的透明化制作过程无疑新鲜又有趣。在老金煎饼的顾客中，并不乏拿起手机拍摄并分享至社交网络的人，这无形之中也对老金煎饼起到了宣传作用。

 

参某说

 

如果将餐饮业比作一个生态圈，那么，在面对当地市场对“外来物种”的天然排斥时，外来餐品必须拿出十二分的精神才能完成一场逆袭之旅。其中，就包括恰到好处的改造餐品、精准选址、现代化管理、把握营销等等，也只有这样，才能在“客场”完成逆袭。