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酒店总经理应知应会

来源:职业餐饮网 发布时间:2012年07月31日 点击数: 收藏 讨论交流

 

   
外部环境 社保局
市容市政
税务
工商
环保
消防
卫生防疫
技术监督局
   
财务知识 损益表
现金流量表
负债表
直接成本的组成及比率
营业费用的组成
管理费用的组成
财务的核算程序
财务的相关制度
财务的对外帐务处理
税收
库管知识
收银知识
固定资产的管理
人员的配置
财物的管理
   
市场营销 什么时候作营销
开业时的营销
平时营销
外部营销的方式
内部营销的方式
品牌的树立
 
工程设备 给排水及定期检查维护清理
动力电容量及控制
照明电的容量及控制
设备账目的建立
设备的维护维修及中修和大修
设备的报损
装修的维护维修及大修
   
前厅 前厅服务员的摆台标准
前厅服务员擦拭餐具(刀、叉、勺、餐盘)的标准
前厅服务员记单原则
前厅服务员的服务流程(从迎接客人到下单)
前厅服务员的仪容仪表的原则
前厅服务员的各项行为准则
前厅各个工作站的清洁步骤及方法(如餐桌、壁画、灯、空调等)
迎宾员的工作流程
迎宾员如何记录客情
迎宾员如何进行客情的录入
迎宾员如何迎接客人
迎宾员如何和前厅服务员交接
迎宾区域的卫生标准
迎宾区域的清洁步骤及方法
传酒员(撤台员)的传酒和撤台方法(包括传酒员如何介绍酒水)
前厅垃圾的管理办法(如撤台后的垃圾处理)
掌握收银员软件的使用及基本的问题处理办法(包括如何查机、班接、电子报表的录入等)
掌握前台发票的管理办法
了解出纳的工作流程
掌握检查收银员的方法
了解酿酒的工艺(如温度的控制、各种酒的酿制时间、酒的特点等)
了解酿酒的原材料的保存方法
了解打酒的原则(如数量、泡沫的比例、杯型等)
了解吧台酒杯的清洁方法及步骤
掌握和制定吧台酒杯的摆放原则(可根据实际情况制定)
能够掌握和制定前厅各种清洁用品的摆放原则及位置(如垃圾桶、清洁抹布和消毒抹布)
前厅 能够掌握和制定清洁用品的使用原则(如避免交叉污染根据抹布的颜色分类)
保安如何引导顾客停车
保安如何安排停车位
保安如何管理外围的卫生(若外围卫生交于保安的情况下)
保安的工作流程(根据不同的营运阶段)
如何进行保全交接
前厅物品(如刀、叉、勺、餐盘、抹布等)的消毒流程及检查办法(检查办法可根据单店的实际情况制定)
前厅物品摆放原则及如何定位
前厅原材料盘点的方法及报表的制作方法
前厅经理的值班流程(根据营运的不同阶段如开店、打烊、中班)
前厅管理人员及服务人员的配置方法的计算
前厅服务人员的小时接待能力计算(根据生产力水平借定)
前厅原材料的保存原则及保存方法
前厅设备的基本原理及维修和维护方法
前厅设备的检查标准及如何建立检查记录
前厅设备开启的原则及时间(可根据不同季节和不同的生产量如空调、布菲炉)
如何对前厅经理进行值班评估(根据营运的不同阶段如开店、打烊、中班)
如何提升前厅服务员的员工士气
如何召开前厅例会
如何辅导和回馈前厅经理和服务人员的各种问题及建议
如何控制大厅的音乐(可根据营运的高、低封控制不同的音量)
掌握前厅卫生标准及如何检查前厅的卫生
掌握前厅的组织流程图
掌握前厅各个岗位的绩效内容及考核绩效的方法
能够制定对各个岗位绩效考核人的评估的方法(可正式或非正式的方法)
能够制定针对推行绩效考核的奖惩制度
掌握顾客投诉处理的原则及方法
如何协调前厅和厨房、采购、库管的关系
掌握前厅的各种单据的填写及保管方法(如出、入库单、定单等)
能够根据集团制定的各种检查表安排自己的工作(如何制定总经理工作计划
如何执行集团的各项规章制度(即如何进行纪律管理)
人事 如何根据公司制定的原则进行招募广告的制定、张贴
如何收集招募资料
能够制定招募人员的水平需求分析
能够根据不同的营运需要制定招募需求分析
了解员工资料的保管原则
了解公司的各种管理资料的保管原则
能够根据招募需求分析组织人员的招聘
能够组织培训酒店其他管理人员了解酒店的招募流程
了解酒店的薪资结构及管理办法
了解公司管理人员及服务人员晋升、休假、辞退流程
组织酒店内部管理人员了解服务人员晋升、休假、辞退等的流程
根据酒店的管理人员和服务人员的管理和技能的情况组织培训(管理人员可自己进行培训或有管理机构进行)
能够结合集团的原则根据酒店的实际情况制定奖励措施
   
采购 了解由集团配货的原材料、设备、低质易耗品等的品种
了解由酒店内部采购物品的品种
了解和掌握各种原材料市场寻价的原则和方法
掌握市场价格的记录方法
掌握市场价格评估的基本方法
了解原材料入库的流程
掌握和制定库房摆放原则和方法
掌握库房消沙的原则和方法
掌握库房管理软件的使用
掌握集团配货定单的制作方法
了解集团配货的定货时间和到货时间
掌握接货的验收的原则(可根据冻货、干货、湿货的角度考虑及保质期)
掌握和集团定货的方法
掌握和其它酒店进行调拨的原则和方法
能够制作年、月采购计划(和厨师长
定期和其他酒店沟通酒店内采购原料价格进行比较
了解和掌握原材料市场价格的波动情况并及时采取措施
辅导采购员对供应商的管理
   
厨房 饼房的组织架构与人员编制
饼房之工作流程
饼房之蛋糕配汁的基本制作
饼房之香草及香料的种类及作用
饼房之包、饼、巧克力、蛋糕的基本制作
加工间的组织架构与人员编制
加工间的工作流程
加工间之各种肉类的粗加工操作 
加工间之海鲜类的粗加工操作
加工间之蔬菜类、水果类的粗加工操作
冷菜间的组织架构与人员编制
冷菜间之工作流程
冷菜间之基本汁、酱的基本制作方法
冷菜间之各种沙拉、三明治、凉菜的基本制作方法
热菜间的组织架构与人员编制
热菜间之工作流程
热菜间之基本烹调方法
热菜间之基本汤、汁的制作方法
烤肉间的组织架构与人员编制
烤肉间之工作流程
烤肉间之各种烤肉的种类与出品标准
切肉师之服务标准与服务流程
厨房各种设备的清洗标准
厨房各种设备的清洗程序
厨房各种设备的维修程序
厨房各种设备的保养标准
厨房各种设备的保养程序
厨房工作人员的卫生标准
洗碗间的卫生标准
加工间的卫生标准
饼房的卫生标准
冷菜间的卫生标准
热菜间的卫生标准
烤肉间的卫生标准
厨房每天例会制度
厨房的出库标准与制度
厨房的采购程序与验收标准
厨房各类物品摆放标准与制度
厨房的各类自助餐台食品与烤品的出品标准与制度
厨房的各项工作检查制度
厨房的各项纪律出发标准与制度
厨房的员工穿着制服标准与制度
注:上述内容根据个人情况掌握和了解,后厨房纯技能方面应知即可。
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