如何开好酒店经营分析会

作者：郑州牟山宾馆执行总经理黄鹏岳
    酒店每月的经营分析会，酒店中层以上管理者基本都参加过，而且相当一部分人都亲自做过分析。今天下午我主持了我宾馆的月度经营分析会，针对上月的经营情况，各部门长都做了阐述。虽然，我宾馆的经营分析会都开了相当长一段时间，但是还是没有达到我认为的理想状态，大部分人仅仅做了一些数据的罗列和简析。会后我针对经营分析会如何开？怎么开好？如何达到经营分析会的目的？我总结了“三个重心”和“一个关键点”供专家读者指正。
    开经营分析会，所谓的“三个重心”分别指的是：经营数据、产生原因、改进措施；“一个关键点”指的是：开源节流。下面我做一下解释和阐述。

一、经营数据。开经营分析会主要分析的数据，包括：要分析的当月实际产生的各类数据、当月预算的各类数据、上月的各类数据、去年同月的各类数据。这四种数据分别包含四类意思：基础数据（当月实际产生的各类数据）为根本，其余三项作为对比参考。主要检验自己对计划预算是否准确，检验自己的对经营的计划控制能力；通过对上月数据的环比和去年当月数据的同比，了解自己对经营中的不足及需改进之处。经营数据主要涵盖：营业收入、各种费用、成本利润等三大项。针对三大项各部门的细分，针对酒店不同亦有各类分法，总而言之，基本不外乎这三大项。

二、产生原因。这是分析的要点，为什么会得到上述数据，数据的高低多少，分析者一定要真实的了解内在原因。不能理由牵强，流于表面、过于肤浅。真正洞察数据产生的根本原因方能进行下一步。举个例子：2月的菜肴成本率38%；而预算的菜肴成本率是40%；1月份菜肴成本率是42%；去年2月的菜肴成本率是42%。如果单纯看数据可说明几个问题呢？1、厨师长控制的不错。2、是不是克扣客人的份量了？3、同比环比相差四个点的原因到底在哪儿？大家可能各有见解，其实今年的春节在1月份、去年的春节在2月份。春节期间的物价上涨了，而我们的售价未提升。而今年的2月份是会议淡季，散客多、点菜高消费就多；酒店周边开了个大的批发市场，我们减少了送货份额增加了自采比例等。所以成本控制的较好、环比同比均减少了四个点。菜肴成本控制总的要求是不能从客人嘴里抢食，只能从上游供货商那里采购性价比高的原材料，才能达到目的。

三、改进措施。这是开经营分析会最重的一环。第二步产生原因找到以后，我们就要重点想解决办法了，这是考验管理者能力的时候。好的方面继续发扬，差的方面采取积极措施。采取的措施一定要有针对性、必须是具体的。那种笼统的言语是没有实质意义的。例如：我们一定要加强什么什么；加大什么什么等等，说了半天没有一句能解决问题的。所以，开经营分析会冠冕堂皇的话是要不得的。

四、开源节流。开经营分析会的终极目的就这四个字。广开客源、节能杜流。客源的开拓才能使我们的经营数据得到提升；能源的节约，杜绝流失浪费才能使我们的费用数据降低。分析会一定要围绕这四个字展开，才能使酒店越来越好，自己的钱包越来越鼓。
   开经营分析会，请用好“三心一点”哟！