中式餐饮企业，很难形成标准化的一个重要原因，在于产品制作过程复杂，工艺要求特殊，所以，虽然也曾有过一些意欲挑战洋快餐的中餐品牌，但最终也都不了了之，更别提代表中国餐饮走向世界了。不过谭总判断分析，认为火锅却能够做到这一点，因为火锅的制作完全可以实现标准化，比如谭鱼头的火锅底料现在就已经做到了标准化。再加之，这几年来，谭鱼头企业的快速发展，以及在网络建设、内部IT应用上打下的基础，谭总觉得自己有能力代表中国餐饮走向国际市场。而走出国门走向世界的一个重要前提就是“数码火锅”的企业目标。

谭长安总经理表示，“谭鱼头想跑得更快，表现更优秀，载体就是数码和信息。而且，这个数码信息的平台，也必须建构在国际水平的平台上，只有通过各种现代化的IT技术，才能推动民族餐饮业发扬光大走向世界。”

谭鱼头从IT系统建设之初，就选择了IBM作为自己主要的合作伙伴，不仅在各个门店的硬件设备上，从前台POS、打印机到后台的PC、服务器、磁带存储等几乎都选用了IBM，而且，在应用环节，也充分吸收IBM在国际餐饮领域的系统建设经验，希望在 IBM的协助下，名副其实地实现“数码火锅”的梦想。

在IT应用非常落后的传统餐饮行业里，谭鱼头不仅独树一帜地最先开始IT建设，并且选择与IBM携手，其中暗藏的一个含义大概是说，谭鱼头要走向国际，做国际知名的连锁餐饮企业，它的IT系统也要与国际最知名的IT公司紧密结合，以显示自己做强做大的决心和魄力。

据说，谭鱼头公司的高层每人都配有IBM的最新型笔记本电脑，这让他们无论走到哪里都可以随时沟通传递信息，特别是随着公司国际化步伐的加快，对信息沟通的要求会越来越高，谭总表示，谭鱼头决心和IBM这样的国际IT巨头一起进步，信息技术发展到什么程度，他们的应用水平也要随之提升更新到什么程度。

谭总的“基本原则”

国内餐饮企业如此大规模应用IT，谭鱼头是个特立独行的案例，尤其是从前台营业，到后台财务经营管理这么全面依赖IT系统，与谭长安董事长曾经的IT知识背景密不可分。

谭鱼头集团的创始人，现任董事长谭长安早年进行过计算机专业的系统学习，还曾获得过全军自动化网络工程项目设计奖，这样的背景，对谭鱼头后来的信息化建设无疑是一笔重要的财富。在系统建设和设备采购上，谭总有自己的几个原则。

首先，产品要用最好的。谭总考虑，自己作为这个行业里第一个大规模建设IT系统的公司，首先要保证设备的稳定，餐厅、厨房这些比较恶劣的应用环境本身对IT设备就提出了考验，如果系统经常出故障，会直接影响店面服务、后台记账。于是他们从业界知名度、设备稳定性、技术领先性、客户美誉度以及厂商优惠政策等方面综合考量，最终选择了IBM的 SurePOS点菜终端、打印机和后台服务器、磁带存储等设备，以及香港世通公司的专业点菜系统、浪潮通软的财务系统。谭鱼头购买的第一台IBM SurePOS，至今已经工作了5年，依然皮实耐用，这也使他们更坚定了自己的选择。

此外，技术要有前瞻性。现在很多餐厅都能看到无线手持点菜设备的应用。谭鱼头公司在POS设备选择时考虑，无线AP采用的是广播而非交换的传输机制，虽然现在能够满足应用，但如果未来业务增长、POS密集、客流量高 第三，要为企业解决实际问题。一些很小的餐饮店，服务生也要别个“耳迈”，谭总认为这是讲排场小题大做的花架子，谭鱼头要做适合自己的IT系统，既不照搬照抄别人的套路，也不在自己的100多家连锁店里搞一刀切。谭鱼头自定的一个标准是，800平方米以下的店面不使用POS,因为不上规模的店面，IT系统的投入就不划算。

连上还要锁起来

很多餐饮企业刚开始有一两个店时经营很好，但是一旦业务发展，开到了十几，几十家店的时候，就管不过来了。谭总总结，关键是缺少管理和监控。每连入一个店都要锁住它，否则怎能称之为连锁。

分布于国内50多个城市的100多家连锁规模，谭鱼头如何能做到对每家企业的最快捷监控，随时了解他们的成本、存货、经营状况，以便出现问题的时候及早有效解决，谭老板的方法是“依靠网络，给他们定指标，把他们的心拴住。”

每家谭鱼头店，不仅都使用同样的点菜、财务、 OA等应用软件，力争在店面的管理、服务上做到“同质化”，同时，每家店都会各自采用ADSL、专线等方式，以512K以上的线速连接至成都总部。公司要求每家店每天必须在固定时间向总部传送业务信息。因为目前下属各店的点菜、财务、OA等3个主要业务系统都还是各自独立的平台，并没有做到系统的整合，所以，公司要求各店必须把三个系统每天的数据都发送至总部，在总部进行汇总、分析。

谭鱼头总部每个月都要开一次数据分析会，通过各店反馈的经营信息，分析各店当月的盈亏情况，任何一家店的营收哪怕与计划有了1％的误差，无论问题出在哪个环节，通过数据都能分析得出来，下个月应有的对策，也能心里有数。再不象以往，眼见着营业额减少，也找不出原因来。此外，总部通过市场调查，能够根据每个片区、每个季节的市场变化，制定任务目标，并根据实际经营状况进行对比调整。谭总表示，“我们的每一个店进入谭鱼头连锁体系之后，每一天的经营数据都有案可查，这是我们企业今后发展的数字财富。谭鱼头发展到这么大规模，还始终能对自己的盈亏做到心中有数，靠的就是这个网络系统的支持。”

而且，一直渴望把谭鱼头开到世界各地的谭总近年来也看到，一些国内的老字号餐饮企业在向国外市场发展时，出了国就变味，原因就是标准化做的不好、信息跟不上、人才资源不够等原因。如果不依靠网络技术，不练好信息化建设内功，谭鱼头将来走出去时也会面临同样的命运。

谭总介绍，包括香港、台湾、澳门在内的国内百余家谭鱼头店，电话费用非常少，信息传递基本都通过网络，而且集团内也提倡大家使用MSN、163泡泡等即时通信软件交流沟通。

据了解，谭鱼头在IT系统建设上，这几年已经投入了 1000多万元，谭总表示，新店的开业、老店的完善，他们至少还要再投入1000万元，才能让所有的门店系统达到他们计划的目标。这个目标里，最重要的内容是系统整合、 ERP建设。因为目前的门店系统——基于Windows2000的财务和OA、基于Linux的点菜系统，都是各自独立的应用，系统之间无法连接。他们比较迫切的需求是建成一个基于集团一体化管理的ERP系统，让总部能随时看到各个店的销售、资金情况，而不是现在这样每天定时发送的方式。但目前看来，一是各个门店的系统还不够完善，另外，覆盖100多家门店的网络建设，资费投入会非常可观，所以，他们还在等待机会。

峰信息发送密集的时候，很可能会出现传输瓶颈，所以，保险起见，他们还是采用了有线网络连接。