海底捞靠的不是服务，星巴克靠的也不是第三空间。
01餐饮没有护城河？
护城河是一个经常被提到的概念，最早由巴菲特提出，指企业抵御竞争对手对其攻击的可持续竞争优势。
简单来说，护城河就是竞争对手在一段时间内难以复制的品质。
难以复制，是护城河的关键词。
如果仅从字面意思理解，那么餐饮行业不存在护城河。相较其他行业，餐饮门槛低、技术含量低，这家推出新品，不出半个月，另一家就可以立马跟上。
因此，读sir想探讨的是，餐饮行业的护城河到底是什么？
02虚假护城河
护城河可以理解为企业非核心的业务，但对保护核心业务有极为关键作用的业务和产品。
然而，护城河有真实与虚假之分，常见的“虚假”护城河有3种：
1、优质产品
很多企业宣称的产品主义，其实背后真正的优势不在于优质的产品。
在餐饮行业，模仿对手的产品，门槛极低，真正的护城河在于供应链，在于成本优势；
而在其他行业，产品主义背后的真正护城河其实是专利和品牌等无形资产。
2、高市场份额
护城河是跟随企业发展动态变化的，绝非一成不变的。曾经的小肥羊在巅峰时期年营收为43.4亿元，是全国餐饮百强第二。
但是，如今的小肥羊连火锅品牌前十都难排上号。
高市场份额如果无法持续，那么就说明企业并没有形成真正的护城河。
3、强执行力
瑞幸咖啡成立一年多以来，给大众灌输的理念有短期内无法被证实的“中国咖啡市场潜力论”，即欧美人均每年喝400杯，韩国、日本人均也有300+杯，而中国只有5杯，说明中国的咖啡潜在市场巨大。
除此之外，还有一点就是瑞幸团队的强大执行力，无论是擅长营销的CMO杨飞，还是执行能力超群的CEO钱治亚。
拥有一支执行力超强的团队，仿佛就是瑞幸一年内扩张至2000+门店的理由，仿佛这也能佐证瑞幸最终将获得成功。
但是，执行力强的团队并不能构成企业的护城河，执行力再强，策略不对，也不过是死得更快而已。
瑞幸真正要打造的护城河其实是规模效应。
规模效应归根结底带来的还是成本优势 ，配送、生产等方面的成本将会大幅减少。
随着门店数的增长，瑞幸公开表示，从2018年到2019年，其单位获客成本从103元下降至16元，咖啡成本从28元将至2019年一季度的13.3元(低于星巴克财报显示的24元)。
这也是为什么钱治亚要反复强调，瑞幸的2019目标是门店总数超4500家，要在门店、杯量上全面超越星巴克，成为中国现磨咖啡行业规模第一。
03餐饮行业的4种护城河
1、开辟新战场
说出来你可能不信，淘宝最开始只是阿里巴巴的护城河。
刚开始阿里巴巴打造的是一个企业供求信息出海的平台，当时易趣是C端电商之王。在易趣被eBay收购后，阿里巴巴为防御eBay的潜在威胁，才打造了免费的淘宝，不为赚钱，只为保证自身核心业务不受攻击。
结果，eBay居然输给了淘宝，最终淘宝从阿里巴巴的护城河，转变为核心业务之一。
在餐饮行业，有这么一句话：
餐厅真正的竞争对手不是其他餐厅，而是在家做饭。
火锅行业的竞争日趋激烈，大龙燚火锅在线下扩张门店的同时，还在电商领域开辟了新的战场。
大龙燚是最早布局电商产品的火锅品牌，推出火锅底料产品早已是各大火锅品牌的“基本操作”，但是大龙燚的做法更加大胆。
在2017年初，大龙燚就推出了方便火锅，产品一经推出，电商部每月销售额从20万元激增至160万元以上。
如今，淘宝的大龙燚旗舰店更是拥有100多个SKU，从自热火锅、火锅底料到香肠、钵钵鸡、酸辣粉，品类十分丰富。
销量第一的自热火锅“牛多多”的月销量稳定在1万以上，还被誉为“最好吃的自热火锅”，牢牢抓住了一部分在家吃饭的消费人群。
在餐饮零售化的趋势之下，大龙燚的早早布局，抢占先机，使其零售产品成为了品牌的护城河之一。
2、品牌效应
喜茶是品牌效应最强的茶饮品牌之一。
品牌效应能产生品牌溢价，品牌的影响力还能降低获客和宣传成本。
就算有很多模仿喜茶的“X茶”品牌层出不穷，但是却没有撼动喜茶的地位。
不过，品牌效应是需要不断投入广告、宣传来维护的，所以单凭品牌效应构筑的护城河其实是比较弱的。
3、成本优势
提到海底捞、星巴克，大家总说服务、第三空间是他们的制胜法宝。
事实上，服务和第三空间只是“障眼法”，无论是海底捞还是星巴克，成本优势才是他们真正的护城河。
▲本图片由深圳市华空间设计顾问有限公司提供
第一， 海底捞的全产业链布局，在保证菜品口味和品质的基础上，保证原材料的成本最优；星巴克也是一样，在原材料供应上，瑞幸和星巴克的原材料品质相差不大，但是成本却比星巴克高了20%。
第二， 海底捞和星巴克最大的优势就在于房租的议价能力是业内顶尖。
商场之所以给予他们优厚的房租政策，是因为海底捞能带来稳定、巨大的人流量，而星巴克则是代表品质的国际品牌，有助于商场招商。
房租低到什么程度呢？
根据公开财报数据，麦当劳的房租成本占到营收的8%左右，而海底捞却只有4%；一般的咖啡馆房租占营收的25%，而星巴克却只有10%。
4、规模效应
说到规模效应，必须要提到的就是蜜雪冰城。
提到茶饮，大家想到的可能是喜茶、奈雪，或者coco、一点点。
但很多人都不知道，蜜雪冰城是名副其实的低线城市茶饮霸主，人均消费不足10元，目前在全国已有近6000家门店。
▲蜜雪冰城的菜单，单价极低
要知道，截至2018年年底，喜茶门店总数只有163家；一点点有1000+门店，coco也才3000家，他们加起来都比不过一个蜜雪冰城。
规模效应带来的不仅是市场份额，还有配送、生产等各方面的低成本优势。
小结
直接面对消费者的企业往往更难以形成竞争优势，餐饮企业就是如此。
随着行业的竞争加大，餐饮企业需要打造更多的护城河来抵御攻击。因此，星巴克打造了臻选烘焙工坊，海底捞布局智慧餐厅。
不过话说回来，虽然拥有护城河的企业更有竞争优势。
但是，一个成功的餐饮企业绝不仅仅因为护城河，真正的核心价值还得靠核心业务来实现。