众所周知，酸菜鱼火了。奇怪的是，成为爆款的酸菜鱼，至今仍没有出现一个全国性的大品牌。
究竟是什么在阻碍酸菜鱼的发展？
联合利华餐饮策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺并列成为全国最受欢迎的“国民菜”。
百度指数显示，今年，酸菜鱼的指数超过了火爆的烤鱼，酸菜鱼成为了单品爆款。
酸菜鱼单品的火爆，致使酸菜鱼专营品牌开始大量涌现。
令人深思的是，各酸菜鱼专营品牌大多在某一区域深耕，并未形成具有明显竞争力、全国规模化发展的头部品牌。
与之发展路径相类似的烤鱼，从2013年开始爆发，不到两年的时间，全国市场就出现了炉鱼、探鱼等知名品牌。
阻碍酸菜鱼品牌走向全国的原因有哪些？目前颇具代表的酸菜鱼品牌又有哪些竞争点？
1
低端、廉价是酸菜鱼难以摆脱的标签传统固有认知的束缚
酸菜鱼起源于巴渝的小餐馆，初始的定位就是平民、大众、普遍。
到如今说起酸菜鱼，大众的印象依然是各类小川菜馆里的一道菜，食材便宜、消费环境差，从食材新鲜度到出品都没有保障。
这样的情况，使得酸菜鱼始终没能摆脱廉价、低端、街边店的固有印象。
这样的普遍认知令酸菜鱼一直在低阶定位中徘徊，酸菜鱼品牌的提升变得异常艰难。
产品的稳定性不强
在传统的餐馆里，酸菜鱼的加工水平很低。采购、加工大多由餐馆自主完成，并没有形成严谨的标准化流程。
鱼片的厚度、腌制时间的长短、辣椒投放的比例等环节，大多依靠厨师的经验发挥，可以说一百个人做酸菜鱼，就有一百个味道。
品质不一、口味的不稳定，让消费者对酸菜鱼的记忆点比较混乱，认知得不到统一。
长久下来，这种现象加重了酸菜鱼品牌化发展的困难。
2
同质化严重，酸菜鱼没有核心特色
随着供应链和冷链保鲜技术的逐步发展，酸菜鱼的食材供应和产品标准化难题得到了解决。各大酸菜鱼品牌开始跑马圈地，加速发展。
与此同时，酸菜鱼领域出现了新的隐忧——同质化。
口感相似
酸菜鱼属于川菜，重油、麻、辣的味型已经相对固定，纵观市场上的各大酸菜鱼品牌，无论是大盆制还是一人份，酸菜鱼的配方都是大同小异，大部分消费者根本吃不出其中的区别。
对于挑剔的食客来说，相似的口感会加速他们对酸菜鱼的倦怠感，如果无法做到差异化，酸菜鱼品牌或将加速进入洗牌期。
创新同质化
记者走访了将近10家酸菜鱼门店后发现，当下的酸菜鱼品牌，在经营模式、场景营造、品牌塑造等方面也出现了同质化的问题。
•经营模式——当一个品牌突出“鱼是现场宰杀”，其他品牌也来模仿抄袭，通通打上“只选用新鲜鱼、门店现杀”的招牌。
•场景营造——当一个品牌的门店装修风格或店铺布局受到消费者的青睐时，市面上就会出现不同品牌但风格雷同的门店。
•品牌塑造——当一个品牌提出“能喝汤的酸菜鱼”时，不出几天，便有无数品牌开始倡导“吃鱼喝汤” 的概念。更有甚者挖走厨师，再开一家装修风格雷同、菜单设计一致、产品组合相似，甚至连摆盘方式都一模一样的新店。
△仅看图片，你能分得清这是谁家的酸菜鱼吗？
低门槛、易复制，同质化竞争激烈
“每个品类都存在同质化问题，相较于其他品类，酸菜鱼更为严重。”在专栏作家胡茵瑛看来，酸菜鱼自带IP、自带卖点，很容易吸引创业者入局。
可以预见的是，一个单纯的酸菜鱼品牌，没有自己的核心特色和品牌势能，终将被市场淘汰。
3
谁将成为全国大品牌？
尽管目前酸菜鱼市场还未出现一个全国性的头部品牌，但是部分酸菜鱼专营品牌却开始异军突起。
它们在经营模式、产品口味、品牌塑造、客群定位等方面进行革新，抢占了一定的市场份额。
经营模式创新:小份制、快餐化
为了适应消费升级的新变化，不少酸菜鱼品牌开始对品类尝试创新改良。如推出小份制，满足单人消费；快餐化，加速出品时间，提高翻台率。
渝是乎
正餐快餐化，快餐正餐化
2015年，定位“轻快”模式的渝是乎成立，推出小份制酸菜鱼，并在半年时间内开出了20家门店。为了实现菜品的标准化，渝是乎建立了一个3000平米的中央厨房。
小结： 渝是乎定位为“小而美”的时尚轻餐饮模式，以“酸菜小鱼”命名，推出标准化流程，将酸菜鱼出品做小，按份和斤两种方式售卖，可同时满足单人和多人就餐的需求。
产品口味：多元化，强化健康理念
在消费升级的背景下，追求健康成为了大众的共同诉求。与其他肉类相比，鱼肉更符合健康理念的需求，这也是酸菜鱼受追捧的原因之一。
九锅一堂
“能喝汤的酸菜鱼”
2010年，九锅一堂在重庆成立，2015年起，九锅一堂开始调整发展战略，由年轻时尚的定位向传统健康美食方向转变。
经过2年的沉淀，九锅一堂于2017年开始再度发力扩张。目前，九锅一堂的主要门店位于重庆、成都、西安三地。 2018年，九锅一堂计划再开10家新店，主要向西南区域扩张。
小结：九锅一堂使用手工制作的四川非物质文化遗产——乐山夹江土门泡菜，打造“能喝汤的酸菜鱼”，满足了消费者吃鱼吃健康的需求。
禄鼎记
“油，我们只用一次”
2012年在广州成立的禄鼎记，是一家以酸菜鱼为主打，同时加入干锅、火锅等系列菜式的正餐餐厅，仅酸菜鱼这一单品的点单率就超过了90%，几乎每桌必点。
开业6年，禄鼎记已有9家门店，分布在广深两地。
2018年，禄鼎记仍将继续深耕广州、深圳两地，上海也有可能成为它的目标市场。
小结：食品安全是消费者关注较多的问题，成立初期，禄鼎记凭借着“油，我们只用一次”的健康概念深得人心，并且开一家火爆一家。
品牌塑造：植入互联网思维，提升消费黏性
当下，餐饮品牌与互联网联姻越来越普遍。餐饮品牌通过创意营销，建立自己的粉丝群，打造差异化价值点，展现品牌个性，提升消费黏性。
太二酸菜鱼
“奇葩”规定吸引铁粉频繁“打卡”
2015年7月，九毛九旗下的“太二酸菜鱼”横空出世，并以潮牌的定位吸引了无数年轻人频繁打卡。2年多的时间，大二的粉丝数过百万，并创下了翻桌10次/天的纪录。
目前，太二共有32家直营店，其中29家门店位于华南区域，分布在广州、深圳、惠州、珠海、佛山及九毛九的始发地海南。
2018年，太二计划再开30家店，主要以广州、深圳、上海等一线城市的甲级购物中心为主。
小结：超过四人就餐不接待，不拼桌，不加位，酸菜鱼不外卖，每天只卖100条酸菜鱼，只用自家腌制35天的老坛酸菜，酸菜比鱼好吃……凭借着创意十足的品牌营销、“奇葩”的规定吸引众多铁粉频繁“打卡”。
无论是从漫画形式的LOGO、店面的设计，还是各种奇葩的规定，都可以看出品牌不走寻常风。事实上，限量供应，最大程度地保证了食材的质量；只接待4人以下的顾客，是为了提供更舒适的体验；相对高冷的店内装修，给食客以独立静谧的空间感受，满足了小范围的聚会需求。
客群定位：根据不同顾客需求，制定战略
姚酸菜鱼
定位“轻奢”，主打女性市场
2016年成立的姚酸菜鱼，定位“轻奢”，主打女性市场。
2017年，“姚姚爱鱼”店名和品牌名称升级为“姚酸菜鱼”，更倾向单品化发展。
2018年1月，姚酸菜鱼完成数千万元A轮融资(在此之前6个月，姚酸菜鱼曾获Pre-A轮投资)成为全国首家获得融资的酸菜鱼连锁品牌。
2018年2月1日，姚酸菜鱼定制化门店“姚NEXT”正式开业，代表姚酸菜鱼进入全新发展时代。
姚酸菜鱼今年计划将直营店拓展至25家，以深圳为基础，踏足厦门、上海等地。
小结：酸菜鱼由于食材、口感、份量、营养、颜值等多种因素，能很好地匹配女性爱吃鱼、养颜、保持身材等多种消费诉求。
“得女性者得天下”已经成为部分专营酸菜鱼品牌客群辐射的共识。
据记者调查后发现，除了以上品牌，目前市场上还有如江渔儿酸菜鱼、坛老徐、语与鱼、鱼小漾、江湖情酸菜鱼、十三椒老坛酸菜鱼、等渔号酸菜鱼等品牌，也在进行着创新。
综合来看，尽管每个品牌的发展势头都不错，也在消费者中形成了一定的认知。然而，谁能突破限制，艳压群芳、先拔头筹，成为全国性的尖刀品牌，仍有待观察。
结 语
纵观当下的酸菜鱼市场，大多品牌依然以区域为主。
要想在全国几万个酸菜鱼品牌中脱颖而出，需要找到一个合适的发展模式，只有在经营模式、产品口味、场景营造、品牌塑造、客群定位等方面打出差异点，才能赢得市场。