火锅店夏季经营问答

前言：
 随着天气逐渐转热，除重庆市场以外的火锅店生意大部分都呈现下滑趋势。有一部分店干脆到了夏天就关门，只做冬季下半年生意。有的店到是感觉还能坦然面对，熬吧，熬过夏天就好了。
 而大多数的店像无头苍蝇一样，找不到问题的真正症结所在。盲目的搞活动，比如以牛羊肉特价或是啤酒免费等手段，期望能起到好的效果。但是事与愿违，治标不治本。
 

火锅夏季惨淡经营成了投资火锅的拦路虎。而炎热的夏季成了正在经营中火锅的煞星，火锅夏季如何经营？路在何方？如何治疗火锅冬天火，夏季淡，半身不遂现象？今天我邀请到重庆砂家煲三合一香辣馆总经理杨洪先生，为我们系统支招火锅夏季该如何经营。
一：问：刚才杨老师说到，火锅在重庆没有淡季，这是怎么一回事呢？这个现象值得研究。

答：首先，我认为应该是消费习惯问题。

 重庆是全国火锅的大本营，重庆人把火锅当成正餐消费的习惯少则有几十年的历史了。重庆火锅已经融入了重庆人的日常生活中，几天不吃心里就想。
其次，文化背景造就。
 重庆火锅本来就发源于两江码头的粗犷文化，在八九十年代那时吃火锅不讲究什么环境，也没有空调，直接就是光着上身，摇着蒲扇。反而是这样一种畅汗淋漓的场面，重庆人直呼过瘾。如今在重庆的解放碑著名的好吃一条街八一路上，还有手拿蒲扇吃火锅的铜像雕塑。
再者，消费意识问题
 重庆人一直认为夏天吃火锅是不上火的，反而是觉得夏天吃牛羊肉上火。重庆人是冬至那天吃羊肉，据说吃了一冬天都不冷。而到了夏天重庆人很少吃牛羊肉，因为觉得上火。这也是当初小肥羊为什么在重庆败走麦城的原因。

二：问：杨老师认为火锅夏天出现淡季的深层次原因是什么？

答：火锅夏季面临淡季，真正原因在于，大家认为吃火锅上火。顾客认为的上火主要表现在2个方面。
 1、本来夏季天气就转热，许多顾客认为热气腾腾的火锅在形式上给人一种上火的感觉。
 2、尤其是以重庆火锅为代表的麻辣火锅，大家认为夏天吃麻辣火锅也容易上火。

三：问：既然问题的症结已找到，杨老师认为如何进行对症下药？

答：个人觉得应采取多渠道，标本兼治，逐步引导系统解决这一问题。

四：问：杨老师说的多渠道是什么意思？

答：这里指的多渠道是从就餐环境、营销活动等方向着手。

五：问：就餐环境对火锅夏季经营确实有很大的影响，如何改变呢？

答：夏天到了气温陡升，走到哪里都热乎乎的。要想改变这种对热的感觉，首先从视觉上和感受上进行改变。

首先，改变视觉热
A、在VI体系允许的前提下，可以将员工的服装改为绿色、蓝色之类的清凉色。
B、配合相关夏季主题营销活动，悬挂一些以“南极的冰”为背景的POP。
C、在大体不影响照明效果的前提下可以适当把店堂的灯光进行调整，尤其是产生热量而又刺眼的如射灯类的灯光。
D、多增加店堂的绿色植物，如果条件允许可以在店堂外面或进门口处设置水幕墙。
 通过上面的简单整改，你也可以幻想一下如果走到这种店的时候，是否心理就有凉爽的感觉呢。
其次，改变听觉热
A、店堂的音乐改换如萨克斯、钢琴等类似的轻音乐。
B、迎宾、服务员的语调可以降一调。
再则，改变感受热

 夏季餐饮环境最重要的是凉爽。凉是说室内温度明显低于室外；爽是指室内空气流通呼吸畅快，没有湿杂油味。能营造这样一个就餐环境，先不说你的菜好不好吃，就已经给贵店经营增加了一个亮点，顾客产生好感口碑一传，冲着凉快前来就餐的食客，就为你的夏季经营增加了客源。
 道理如此朋友们都会认同，营造舒适清凉的就餐环境，须在正常上客时间提前半个小时开空调，切忌等客人进门后，甚至要求开空调才被动服务。有的经营者嘴上不说心中暗想：“晚开一会儿是一会儿，节约一点，算一点”。有这种想法的老板实则对经营不利。大家想想空调是就餐环境的重要设施，特别在夏季需求更甚。如不能让顾客在进店的第一时间感受到凉爽和舒适，空调的使用价值、就餐环境的服务价值以及顾客的口碑价值都必然大打折扣。况且空调降温需要时间，先开后开，感受截然两样，为此不可捡了“半小时电费这颗芝麻，丢了环境好客人回头这个西瓜”。

六：问：营销活动方面应该如何开展呢？

答：营销活动应该围绕“清凉一夏”展开，所以比如打折或是菜品特价，这种方法不可行。