湘菜厨房承包合同（协议书）

厨房承包协议书

甲方：                         （以下简称甲方）

地点：                                           

法人代表：               

电话：                                 

身份证号：                      

乙方：湘江厨师团体       负责人：邹昊（以下简称乙方）

身份证号：

地址：湖南

电话：

  A： 双方经过相互信任、自愿、平等的原则协商达成一致，甲方将本酒店的厨房的出品部交给乙方统一管理，管理期限定于2009年    月     日 至   年  月          日  止。（试用期为三个月，如未满三月甲方解聘乙方应赔偿乙方一个月工资）。

B：甲方将厨房出品部包给乙方，聘用厨师的报酬由双方协商以：

人民币《大写》     万        千       百      十     元每月，计：大厨师     蒸菜     配菜     合台     凉菜    点心     水台计    人，每月的工资发放为----日，甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工资 3日后，乙方无须遵守本协议，并要求甲方支付乙方全部工资，并补回家的车费。如协议未果，乙方可以通过劳动仲裁机关申请仲裁执行。(另外如果生意蒸蒸日上,达到厨师满负荷操作，另外再加厨师,工资另计).

C：甲方负责乙方的工作餐、住宿、健康证 、暂住证、等其他证件的办理，费用甲方负责 。

D：如甲方想终止协议，必须提前 15天通知乙方负责人（如不通知则补偿15天工资），并负责乙方的回家的车费，如果乙方提出终止协议，必须提前 15天通知甲方，并等到甲方找到满意的厨师方可离开，甲方可不负责车费。

我们为了加强厨房管理、提高厨师队伍素质及出品质量，控制成本，特制定以下规定：

一、 厨房管理：

凡到各店的所有的厨房工作人员，除在人事管理上，工作调动属总部统一管理外，其余每天的日常工作、劳动纪律、上班作息时间、出品质量的控制，毛利指标的考核等均由各店具体实施管理。

二、 厨部工作人员制度：

（1） 经各店签字接受的厨部主要工作人员，必须到总部填写应聘表，统一备查。

（2） 厨部工作人员到达工作目的地后，必须定人、定岗、分工定责任，三天内必须书面通知酒店人事部，并严格按照该人事制度执行。

（3） 炉灶师傅、蒸菜主管、凉菜主管、荷王、案长等主要工作人员非酒店老总提出，严禁私自提岗换人。

（4） 确实有炉灶或其他部门大厨需离职的，应提前十天书面通知厨师长，并及时通知酒店老总，征得老总同意的情况下，迅速联系，组织同档次的大厨到店（非老总同意，严禁私自提岗升调，必须外聘到位），经酒店老总试菜合格，方能上岗。离岗人员方可结算、离职。

（5） 其余厨部一般工作人员离职，厨师长在知会酒店老总或者楼面经理的情况下，可自行调整。

三、 休假制度：

（1） 所有厨部工作人员均有休假的权利，原则上4天/人/月，厨师长6天每个月。

（2） 厨师长，炉灶、蒸菜、凉菜等大厨休息，应书面通知办公室，私自休假作矿工处理。

（3） 厨师长出差4天以上，应书面通知老总或楼面经理签字同意后，确认厨工作交接无误，方可离店休息，私自休息作矿工处理并加重处罚。

（4） 其余工作人员，厨师长有权视本店营业情况自行调整休息。

（5） 国家法定假日加班，酒店老总应会厨师长自行协商，调整最精悍的工作人员加班，在岗加班的工作人员，酒店老总应按国家劳动法的规定，给予适当的加班补助。

四、 工伤安全：

（1） 厨部工作人员一经起程前往酒店，安全问题均由酒店负责监护。

（2） 厨部工作人员正常上班时间内，发生烫伤、摔伤、刀伤等工伤，厨部必须及时酒店经理或者老总，由其安排人员及时将伤者送医院救治，并主动承担全部医疗费用，延误最佳送医时间，并发其他炎症或引起伤残，后果由酒店全权负责。

（3） 酒店应会厨师长不定期组织酒店员工召开安全纪律会议。下班时间内，厨部工作人员未按规定准时熄灯就宿，外出上网、兹事、惹事，引起一切后果均由厨师长和当时人负责，酒店不负任何责任。

五、员工福利：

（1） 根据酒店操作模式，厨部员工就餐实行早餐补助制度（标准为2元/餐/人）中餐、晚餐由酒店安排专人统一制作，免费提供（标准为3---4元/餐/人。未经酒店同意，不得另设厨师餐、经理餐。

（2） 厨部员工宿舍由酒店统一负责安排免费入住（厨师长必须单独安排一个小单间），统一安排寝具（夏、冬各一套）、用具、电器（电视机、VCD等30人一台）、吊扇（ 1台6人），热水器（20人一 台）。80人以上的大型宿舍，须射专职宿舍管理人员管理，安排宿舍电话一台，同时做好防火防盗工作。

（3） 员工工作服由酒店安排免费洗涤4件/星期/人，超出部分由当事人支付。

六、 员工管理：

厨房员工由于不服从厨师长安排，不遵守酒店的管理制度，违章违纪，损害酒店利益，形象，厨师长有权根据不同情况分别给予罚款、劝退、开除。

七、 值班制度：

厨部每日（中午13：00，晚上8：30后）必须坚持大厨当班值日制度，确保客人就餐的出品，直到送走最后一个客人或全部买单，值班人员方可下班，脱岗、串岗、离岗罚款30元/次/人。

八、 投诉赔偿：

  由于厨房工作人员素质不齐，责任心不强而影响出品速度，引起客人投诉、退单、免单，所造成的损失由厨房签字负责按销售价的40%赔偿，直接由酒店财务人员从当月厨部总工资扣除。

九、 指标考核：

各酒店的厨房工作人员，必须严格遵守有关厨房管理制度以及有关厨房考核指标，如厨房不能完成考核指标，及出现质量问题，酒店有权按规定给予处罚。

十、 考核跟踪：

各酒店的厨师长每月有义务，协同酒店财务人员向我们书面当月的毛利指标完成情况、出品质量情况、顾客投诉情况、新品种开发情况、汇报材料上必须有酒店的老总、财务主管的证明和意见。

十一、毛利指标：

厨房每月实行毛利指标考核，即：每月厨房毛利指标完成42%以上，达不到所规定指标，酒店有权利直接从厨部工资中扣除，每下降1%扣工资200元，以此类推，毛利指标低于35%，每下降1%扣工资300元，反则同级奖励。

十二、工作费用分摊：

（1）、凡厨房自身工作不负责、不认真等主观原因所造成的质量问题或出品问题，酒店要求派人员下去解决问题和协调工作造成的首次车旅费、住宿费（80-90元/天）伙食补贴（20-25元/餐）由酒店负责承当。

（2）、第2-3次由厨师长承担任何费用开支。

十三、车费分摊：

（1）、第一次厨师去店的车费和伙食住宿住宿费，由酒店承担，并且得提前预付    元给承包的厨师长，到店凭票多退少补。具体报销标准与酒店商量为标准。《一般包括车费与路上的伙食住宿费用等》,

（2）、酒店厨师由于自身管理不善，烹饪水平不高，不能做到酒店老板的认可，要求更新厨师队伍，所换回的厨师其返车费自行承担。

十四、菜谱更新：

我们确保2个月内更换一次新菜谱（新菜30%左右），以及根据不同季节不失时机地推出新菜，如在二个月内没有更换新菜谱，酒店有权利给予我们一次性500元罚款。

十五、食品安全：

由于厨师对原料检查不认真，出品中有变质、变味、或由于制作中有质量问题，引起客人投诉、退单、中毒，经济损失由厨房负责（免单和医药费，厨房最高承担不超过1000元）。

十六、厨师更换：

凡属厨房管理，出品等原因，造成酒店老板投诉五次以上者（含五次）酒店有权利全部更换厨师。

十七、盘底赔偿：

（1）、厨房所有的不锈钢等用品、用具原则上以旧换新，并每月盘底一次，无故损坏和丢失的由厨房负责按成本价格赔偿，厨部不负责瓷器类用品的保洁与破损赔偿。

（2）厨部领料必须定时专人开领料单，仓库管理人员见单发货。

十八、设备维修：

厨部设施设备故障，应及时通知酒店维修。

十九、厨部卫生：

（1）厨部卫生1天2清理，7天1大检查

（2）厨部油烟罩原则上每星期厨师清理一次，烟管6个月以上，厨师长必须书面通知老总出其专业人员清理，以免发生火灾。

                                                                                

毛利计算方法简表

毛利=（原料直接成本+调料直接成本+粮油直接成本+燃油直接成本——员工餐消耗—库存）÷饭菜应收的收入×100%（即菜品折扣应算在内）

省内标准40%		省外标准42%
39%	—200	41%	—200
38%	—400	40%	—400
37%	—600	39%	—600
36%	—800	38%	—800
35%	—1000	37%	—1000
34%	—1300	36%	—1200
33%	—1600	35%	—1400
32%	—1900	34%	—1900
31%	—2200	33%	—2400
30%	—2500	32%	—2900
		31%	—3400
		30%	—3900

注：（1）厨房按月实行毛利指标考核，达不到规定毛利指标，行政总厨签字认可后，酒店有权利直接从厨房总工资扣除，反则同级奖励