绿色餐饮鲁菜发展的关键

　7月26日下午，半岛首届鲁菜美食节鲁菜发展高峰论坛在位于闽江三路上的老转村山东菜馆CHINA公社旗舰店成功召开，20余位来自岛城各大酒店的嘉宾及媒体和市民代表相聚一堂 ，共同就绿色餐饮及鲁菜标准化等话题展开热烈的讨论。通过讨论，大家就一些突出的问题取得了一定的共识，对绿色餐饮的理解更加深入，并一致认为鲁菜的健康发展必须坚持绿色餐饮的经营理念，坚持以健康为导向，在学习其他菜系先进烹饪方法的同时必须学会辨别取舍，只有这样才能更好地弘扬和发展鲁菜文化 ，实现鲁菜的快速发展。

　　绿色餐饮，说起来容易做起来难

　　作为本次论坛的东道主，老转村集团董事长牛虎兵先生首先结合自己企业的实际进行了发言。在他看来，绿色餐饮是一种大势所趋，因为只有这样才能满足人们对美食的真正需求，也就是满足人们的身体对营养的需求，而健康、低碳和美味则是绿色餐饮必不可少的三个方面。在谈到健康饮食时，牛董事长特别谈到了自己曾经遇到的困难，为了保证菜品的健康和安全，他一开始坚持在厨房杜绝味精、鸡精和各种浓缩的东西，许多厨师不理解，甚至偷偷地买回来味精放到水里偷着添加，但随着绿色餐饮理念的不断深入，厨师们慢慢理解了他的良苦用心，于是就开始尝试着去改进烹饪方法，经过不断钻研，现在，通过采用一些自然的原料如田晒鲅鱼、虾皮等也找到了提鲜的方法。对于美味，牛董事长也谈了自己的独到见解，他说美味就应该是对自然真味的尊重，而厨师就应该通过自己高超的烹饪技术让真味尽可能地展现给食客。他还表示，老转村下一步还将准备封杀调和油以及色拉油，并给大家讲明了其中的原因。

　　牛董事长发言完毕，获得了与会人员的热烈掌声，随后，大家分别结合自己企业的实际谈了对绿色餐饮的看法。复盛大酒店的餐饮总监牛锡春介绍，自己的酒店已经封杀了复合调味料以及带包装的半成品和成品；青岛烤鸭店的马克总经理则表示，自己的企业多年来一直只使用油盐酱醋这些常规的调味料；味道菜馆的邴吉和总经理则结合原先在粤菜店的从业经历表示自己的店将一直坚持用最原始和简单的方法进行加工，以至于新招的厨师到了自己的酒店不适应；勇丽四方店的厨师长刘海军先生则通过自己购买香油的经验向大家表示，有时候采购原料不要只图便宜，市面上的香油大都不够纯正；世缘公馆的厨师长李彦兵表示，中餐应向西餐学习，更加突出菜品的本味来；汇泉王朝大饭店的资深厨师李德强表示，为了健康自己一直用鸡汤进行调味；金樽湘海情的吴庆红总经理表示，酒店老板应该多和厨师进行沟通，以便把自己的理念贯彻好；俊龙餐饮的行政总厨于庆福表示，目前的原材料整体质量大不如前，对待一些调味料更应该理性一些，不能靠简单的封杀，而应该严格按照使用标准添加。从整体上来看，大家对绿色饮食的发展趋势非常认同，但鉴于目前所存在的一些深层次问题，每一家酒店要想做到完全的绿色健康还会有一个漫长的过程。

　　鲁菜标准化，众说纷纭难统一

　　本次论坛还特别针对鲁菜标准化设置了一个话题，但对于这个话题，大家的意见却不怎么统一。

　　青岛市旅游饭店业协会秘书长吴元吉先生表示，鲁菜标准化更多的是在于规范了一些菜品的制作方法和基本要求，同样一道菜，按照标准去加工仍然会因为技艺的差距产生一定的差别。标准化对于更好地推广鲁菜尤其是一些传统菜会产生一定的帮助。

　　路氏疙瘩汤野生海鲜的戴世林总经理则表示，鲁菜标准化对于像他们这样的特色店意义不大，因为他们坚持做自己擅长做的菜品，较少涉足传统菜，许多被客人认可的菜品都是通过自己用心研究才能制作出来，具有一定的独到性。本届美食节海参主题烹饪大赛他们推出的两道活海鲜都获得了金奖，那种把活海参做得又脆又嫩的独特口感让评委们都感到不可思议，这种菜其他酒店很难掌握，根本就没有标准化的必要。

　　对于鲁菜标准化，全芳味美食城的刘志凯董事长则结合我国台湾的经验谈了自己的看法，他认为标准化是一种趋势，任何一个老板都应该重视菜品标准化，以便更好地控制成本，为此，他们已经于几年前投资开发了一套软件管理系统，并希望更多的酒店能够联合起来 ，通过这套系统找到降低经营成本的一把“钥匙”。

　　文/丁福东