壹●前言
餐饮是我最喜欢的科系,而我对中餐的热衷远远胜过其他.中国人对於吃的研
究,长达千年,因地理位置的不同,每一个省份都发展出属於当地的饮食特色;
中华的料理是世界闻名,不仅中国人喜欢,连外国人也都闻香而来,对中华料理
不绝口,甘拜下风；看到了中国料理的种种好处,让人不禁想好好的探究一番.
而川菜是我本论文探讨的菜系,其目的是因四川的菜在所有菜系中算是大宗的,
味道方面也是最多变的；现今网路的发达,书籍借阅之方便,因此要想了解川菜
之精遂,就容易多了.
贰●正文
一,川菜饮食文化的形成
1.川菜为中国地方菜系之一
中国的饮食文化因不同的地区,地域而发展出各个不同的地方美食,例如川,滇,
粤,闽,湘,浙,鲁,豫,台,晋,蒙,清真等等名菜,虽然有那麼多种,但最
具代表性的有：北平菜,广东菜,江浙菜,四川菜,湖南菜,福建菜以及台菜等
七种（注一）.
2.理资源的的促成
四川省,在这里的当地人称天府之国.据说自古以来,凡是这里四川的英雄豪杰,
从来没有缺乏过粮食的.境内物产丰富,不仅可以自给自足,还能输出.三国时,
孔明曾称赞这里「益州险塞,沃野千里,天府之国」,力劝刘备以此为基地,顶
分天下（注三）.由此可见,四川省是一个地大物博,物产丰朔的地方,而川菜
就是自这样的环境之下诞生的,现在就让我们来了解四川的地理资源吧.
A.地理
位置∶位於长江上游,居我国西南方.东与湖北,湖南;北与陜西甘肃；西与青
海,西康；南与云南,贵州.简称「川」或「蜀」.
面积∶三千零三十万一千八百一十八平方公里,占全国总面积百分之二点六五.
气候∶属於亚热带气候,气温较同纬度的长江中下游,高三 四度.具有冬暖,
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春早,夏热,秋雨,溼度大,云雾多,日照少等特徵.雨量充沛,向有「巴山夜
雨」「西蜀漏天」之说.全年雨量七百 一千公釐之间,南部最多,依次向北方
递减.
农业∶无霜期百天以上,寒,温,热带作物均能生长（注三）.
B.资源
图一:资源分布图（注四）
由上图可清楚的看到,四川省的农产品资源分布在四川省中部和东部居多,有稻
米,小麦,玉米,棉花,薯类,麻类,甜菜,甘蔗,生漆,白腊,牛,羊,猪,
除了上述所提到的农产品之外,另外四川这里也盛产茶,水果,药材,尤其是药
材,早再西元前二世纪以前,蜀郡,巴郡,汶山,犍为,青衣川古,广汉,严道,
越隽等地出产的朴硝,葛根,黄连,菖蒲,蜀椒,干姜,麝香,巴豆,蜀羊泉等
就已经畅销全国各地了（注五）.
a.悠久历史的孕育
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＂川菜″的历史十分悠久,公元前三世纪时,秦始皇统一中国以後以及到了末代,
大量中国国中部地区的移民将烹饪技艺带入＂巴蜀地区″,与原有的巴蜀民间佳
肴和饮食风俗相融合,逐步形成了一套独特的川菜的烹饪技艺.到了唐宋时期,
＂川菜″已经成为中国的一大菜系.清代,辣椒传入中国,使＂川菜″的味形有
了明显的变化,菜品愈加丰富,烹调技艺就日趋完善.套了抗日战争时期,由於
中国国民党政府的政治中心,转移当时还是四川省的大城市—重庆市,中国各大
菜系的名厨大师爷也聚集於重庆市,更使川菜得以到达炉火纯青的境地（注一）.
b.川菜的特色
川菜的特色是为重味,香,辣,酸,由以重辣味浓为主.另外川菜还有二个特点,
一个是＂一菜一格″,＂百菜百味″,也就是说每一个菜品有一种风格,每一个菜
品都有一种味道.他在菜品的整体风格上,以清,鲜,醇, 并重,以清,鲜最
为常见.另外一个方面,＂川菜″他会集了许许多多来自於民间的风味而且以民
间的麻辣,鱼香以及怪味最为擅长,像是我们所常见的麻婆豆腐,鱼香肉丝,回
锅肉,棒棒鸡丝,这些都是从民间所收集而来的,形成了川菜的活用性非常强,
能够一菜一味,一菜一格的特点（注二）.
二,食材,菜品及烹饪技艺之变迁
1.食材选择方面
食材的选择,其实跟时间,地点,经济,交通,当地饮食习惯有著很大的关俙,
在早期的四川,不论是经济或者是交通都没有现在来的方便,所以每一道菜都只
能依当地的食材来做变化;然而今日四川,经济和交通都大大的提升进步许多,
食材经过交流後,所能够创新的菜变的更多.台湾由於曾经被外国人统治过,这
其中包括西班牙,葡萄牙和日本,所以饮食文化和习惯方面,因此变的多元,川
菜引进台湾,配合本土的饮食习惯,本土的农作物,而作变化.
2.菜点品质方面
大陆四川 台湾
目前现况 维持传统 强调「中菜西吃」和「中
西合并」
味道 偏重口味 因多元的饮食交流,所以
在味道上比较多变,可符
合许多人的口味
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菜点表面的
颜色
偏暗 较明亮
装饰 复杂 简单
整体观感 充满著中国古色古香,唯
美的感觉.
装饰上有著西洋式简简单
单的美感.
未来发展 维持传统,难以突破 容易创新
3.烹制技艺方面
烹制技艺上,由食谱就可以清楚得知,举一个例子,像是麻婆豆腐：
麻婆豆腐
大 陆 台 湾
材 料 豆腐10两,牛肉末,
青蒜苗,肉骨清汤
豆腐二块,猪绞肉二两,
蒜苗少许,蒜末一小匙,
葱末一大匙,姜末一小匙
调 味 料 豆豉,豆瓣,辣椒粉,
花椒粉,盐,酱油,太
白粉水各适量
辣豆瓣酱一大匙,花椒粉
四分之一小匙,酒一大
匙,水一杯,味素半小匙,
盐半小匙,酱油一大匙
半,太白粉水
做 法 先将豆腐切小方块,置
开水锅中加盐稍浸泡,
沥乾水,然後牛肉剁成
细末煸炒至酥香,家调
味料和肉汤烧开後下豆
腐烧烹勾芡,下蒜苗,
撒上花椒粉即可
豆腐去硬边,切约一公分
小块,把油二大匙烧热,
中火将葱,姜,蒜末炒香,
加入缴肉及辣豆瓣酱拌炒
後,在加调味料及豆腐,
烧滚即用小火闷煮三分
钟,以太白粉水勾芡,加
熟油半大匙,洒下蒜苗,
花椒粉即可
结 论 对於菜点烹制方面没那
麼讲究,但是对选材方
面就较为讲究.
对於菜点烹制方面很讲
究,但是对选材就比较不
讲究,一般人民较容易懂.
三,影响川菜饮食文化变迁的因素
1.本土化
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本土的台菜文化是起源於福建菜,不过今日的台菜已兼具粤菜,日本料理之长,
其用料调味用油清淡不油腻,糖少且鲜嫩,烹调法有清蒸,油煎,生炒,炖,卤,
腌,炸,今日的川菜因为要为了配合台湾人的口味,也要配合著我们的台菜文化
的清淡不油腻,糖少鲜嫩以及我们所擅长烹调法,川菜或多或少都有一些改变.
2.现代化
近年以来,不只是台湾,各国都纷纷提倡健康饮食,少盐,少糖,少味精,重口
味的东西少吃,和均衡饮食,引水适量,排除胃肠涨气以及对自己健康的健康食
品的观念（注五）.由此可见,人们已经见有健康观念,越来越著中养生之道,
所以川菜也为了迎合此观念,许多重口味的菜就只要求基本的味对了就好,至於
口味也就不像原先那麼重了.
参●结论
为了能使国人能够接受,川菜开始做变化,像是调味方面,取材方面等等…,又
因为了现代人求新求变的思想,川菜的菜点开始不断的推陈出新,但也不失去四
川菜应有的特色,看到以上种种现象,我个人在想,这样子的不断变化与改革,
是否因为不断的改变,而因此丧失了川菜应有的风味,或者是未来的趋势又回到
原点,国人们又开始喜欢道地的四川菜,未来的事情谁都不能预料,能够比较确
定的是,不论是失去风味或者是回到原点,喜欢道地原味,未来的取材与调味方
面一定是尽可能不用人工调味料,和不用化学加工食品为主.