“这个面分量太少了吧，怎么三口就没了。”

“这个面口味太清淡，一碗还卖20块钱，难吃还贵，肯定做不过3个月。”

这家店一开业，因为一道主打产品担仔面，被顾客骂惨了，首月生意惨淡，营业额仅25万。

但，仅仅半年时间，这家不到200平的小店单月营业额就做到100万，不仅没有3个月关门，而且活了4年，火了4年，还开出23家店。

这家店就是来自台湾的小吃品牌度小月。

在台湾，度小月是家喻户晓的品牌，以担仔面最为出名，已经有一百多年的历史，梁家辉、林志玲、国画大师张大千、香港著名美食家评论家蔡澜等名人都去打过卡。

蔡澜还曾经说过，担仔面做得最好的当属度小月。

但，没想到度小月在刚进入北京的时候，就因为这道名菜，被顾客吐槽量少、难吃、贵。然而，仅仅就半年的时间，局面就有了翻天覆地的变化，顾客不仅不骂了，还心甘情愿的排起了长队，门店业绩直接翻了4倍，度小月到底是怎么做到的呢？

近期，职业餐饮网记者就采访到了度小月副总曾温煌。

度小月副总曾温煌

第一家店刚开业就被骂，生意惨淡

台湾餐饮品牌进军大陆市场，发展得如鱼得水的并不鲜见。也正是看到这一点，2012年，度小月也决定要来大陆分一杯羹，其首家店选在北京朝阳区侨福芳草地购物中心。

虽然，度小月在台湾已经是家喻户晓的品牌。但，在北京开第一家店的时候，出于对陌生市场的谨慎，度小月团队还是整整筹备了近一年半的时间。

曾温煌说：“为了做到忠实原味，团队几乎走遍了北京所有的市场，采购的每样食材都要与台湾同种食材进行仔细对比，光是选材环节就耗掉了大半年时间。”直到2013年，在完成最后的口味测试后，度小月北京首店正式面世。

但，让曾温煌没有想到的是，即使花了大量时间在口味上下足功夫，但最终消费者却并不买单，尤其是主打产品担仔面，在面向市场的过程中产生了巨大争议。

“在台湾，提起担仔面就会想到度小月，但是没想到进入大陆市场，最开始被骂得最惨的就是担仔面，顾客都嫌份量少。因为，在台湾担仔面一种点心，但大陆这边是当作正餐吃。即使开店前我们已经加了30%的量，但对于大陆的消费者来说还是不够。”

因为这种文化上的差异，度小月开业首月生意惨淡，200平米的店，营业额才25万，远远低于曾温煌每月70万的营收预期。

三招，半年内营业额翻4倍

虽然一开始，度小月门店生意冷清，门可罗雀，但，半年之后，度小月的门口就排起了长长的队伍，生意有了惊人的好转。

曾温煌回忆了这半年里，度小月门店生意一步一步由冷清到火爆，逆袭的整个过程。

第一个月，门店生意冷清，营业额25万；

第二个月，生意稍有好转，营业额30万；

第三个月，门店开始陆续排起了队，营业额73万，终于达到曾温煌的心理预期；

到了第六个月，门店生意持续火爆，业绩突破100万。

半年，业绩翻了4倍，到底是怎么实现的呢？简单说就靠三招。

1、不变：不盲目改产品，而选择引导顾客

地域差异，是很多跨区域经营的餐饮品牌都会面临的一个问题，而最快速解决问题，获得顾客认可的方式就是做本地化改良。

但，度小月担仔面受到争议的时候，曾温煌偏偏没有选择迎合市场改产品，而是通过不断与顾客沟通，来尝试让他们接受这种台湾的饮食文化。

“我那时候经常给顾客讲，张大千来我们店里时，也提出了一样的问题，觉得量太少，您真是行家，跟张大师提出了一样的问题。不过，张大师提出的解决办法更有意思，他吃了两碗。

有时候我也会问顾客，这碗面放大三倍，你一定就满足了对吗？他说对。我说，那其他的好吃的你就吃不到了哦。”

面对顾客对担仔面的质疑，曾温煌总是不厌其烦的耐心解释，显然这条路与改良产品比起来，要难走得多。

但他说：“担仔面在台湾已经有一百多年历史，一旦改了，不仅失去了品牌特色，而且对于顾客，尤其那些已经去台湾吃过度小月担仔面的顾客来说，会失去正宗台湾味带来的安全感。”

而这种良苦用心，也获得了顾客的认可。曾温煌说：“我还记得有一次晚上九点多钟，我在芳草地店巡店，询问顾客就餐体验，有一位先生拉着我说，他懂台湾味，度小月的味道很正宗，千万不要变，变了就不是度小月了。”

2、变：灵活经营，吸引年轻客群

度小月的主打人群是20-45岁的年轻人，作为一个百年品牌如何占领年轻人的心智呢？

曾温煌选择了变，在实际的经营中，他奉行的是灵活多变的原则，来吸引年轻消费群，给顾客持续的新鲜感。

1、产品围绕“新”做文章

“传统的东西是灵魂，就放在那里不动，但新时代，新市场，需要新东西。”尤其是在产品上，曾温煌认为必须要围绕一个“新”字来做文章。

但既要保持台湾口味的正宗，又要给顾客新鲜感，并不是一件容易的事情。曾温煌采取的做法是，老菜新吃法。

比如乌鱼子是台湾非常有名的食材，传统的吃法是烤好后放凉片着吃，搭配青蒜，是很好的下酒菜，但是因为味道浓厚，年轻人不喜欢。

于是在曾温煌则用水果，来替代青蒜和萝卜，更加爽口，就是这一点小小改变，这一道菜一个月就带来了12万的营收。

2、及时调整菜品份量，抓住“一人食”市场

“我发现，年轻的消费群体，一个人吃饭的情况越来越普遍，所以针对这一现状，度小月在经营方式上及时做了调整。”

在产品上，以招牌肉燥饭为例，对一般食量的顾客来说，以前的份量正好，但对于女性顾客则稍微多了一些。所以，度小月就做了小碗的肉燥饭，专门为上班族女性设计。

后来，曾温煌又发现很多一人食的顾客想点青菜，但是一整份又吃不完，于是就又增加了一人份的烫青菜。

菜品份量下调，价格也降下来，60块钱的客单，顾客能品尝到3到4到菜品，在顾客心目中形成高性价比的印象。

事实也证明，这种调整是非常成功，抓住了“一人食”的市场。在知乎上，有人提问北京有哪些最适合一个人吃饭的餐厅，度小月就名列其中。

3、加：把台湾的“人情味”搬到门店

“我曾经问过很多去过台湾的顾客一个问题：台湾的什么东西最打动你？被提到频率最多的词是‘人情味’，后来我就想一定要把这个人情味也搬到门店。”曾温煌说。

那么，具体怎么体现的呢？曾温煌从两个方面入手。

1、装修上，加入台湾民俗元素

在度小月的门店，能看到很多台湾的民俗元素，并且以现代化方式来呈现，既能彰显度小月百年品牌的文化底蕴，同时又能增加品牌活力，吸引年轻客群。

店内的“天灯”装修灵感来源于台北的一个古朴小镇，那里的人们每年都会在新年齐放天灯为家人朋友祈福的习俗，顾客经过门店就会被天花板上悬挂的红色灯笼所吸引。

现在每个度小月的门店里都有一个小面摊(明档)，就是为了还原祖先在街头巷角摆摊的样子。

“因为他们以前就是挑着竹担子卖担仔面，后来生意越来越好，就租了个小铺子，这么做一方面是为了让顾客了解度小月的历史，同时也是为了提醒自己不忘初心，创业维艰。”

不仅是大环境的营造，连随处可见的细节都注重台湾民俗文化的体现。比如用来盛装担仔面的碗，就大有玄机，顾客在把面吃光光之后，就能发现这个碗的特别之处。

原来，度小月每一代都有不同的碗，现在已经是第四代，在120周年纪念日的时候，推出的这个趣游碗，碗上花纹手绘是由台南100位小吃店的老板，一起完成的，仔细一看就好像是一个美食地图，而且每一个碗底都有编号，代表着独一无二。

2、服务上，从细节处彰显人情味

除了在外部的环境氛围营造上，体现人情味，在服务的细节上，曾温煌更是身体力行。

尤其是在第一家店首月生意不好的情况下，曾温煌每天都在门店里和顾客聊天，给顾客讲解每道菜的历史，以及怎样的吃法才是最能发挥菜品最佳口味。

“当时，这个事情还被有心的顾客写到了大众点评上，说是有一个大叔在晚上9点多的时候，还在店里教顾客怎么吃台湾菜。后来，就有媒体陆续找过来了。”

也因为这样，度小月一步步火了起来，门店排起了长队，甚至还出现过有顾客嫌排队时间长要外带，被曾温煌拒绝之后破口大骂的情况。

“大家都在排队等位置，外带就是插队，对其他的顾客不公平，所以，当时对这些要求外带的顾客一律都拒绝，虽然一开始他们不高兴，但久而久之也就理解了。”

职业餐饮网小结：

在餐饮行业并不缺少百年品牌，但是能活得好的百年品牌却很少见，度小月之所以能从每月25万做到100万，就是因为兼顾了“变”和“不变”。

既能做到有所坚持，同时又能根据市场来做出恰到好处的调整，获得年轻人的喜欢，这就是度小月的成功之道。

(本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探讨，请加微信。)