1：餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

 

2：职工人数=(期初人数+期末人数)/2

含义：反映计划期人员数量

 

3：季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

 

4：座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数

 

5：餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

 

6：食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义：客人食品消费水平

 

7：饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

含义：饮料经营程度

 

8：饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

 

9：餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

 

10：日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反映每日营业量大小

 

11：座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)

含义：餐厅座位日营业水平

 

12：月度分解指标=全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平

 

13：餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

 

14：餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

 

15：喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%

含义：不同菜点销售程度

 

16：餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度

 

17：销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平

 

18：餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

 

19：餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

 

20：餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金

含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

 

21：餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

含义：餐饮利润水平

 

22：职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数

含义：职工劳动程度

 

23：职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数

含义：职工贡献大小

 

24：职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%

含义：工时利用程度

 

25：工资总额=平均工资×职工人数

含义：人事成本大小

 

26：计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库

含义：反映库存水平

 

27：平均库存=(期初库存+期末库存)/2

含义：月度在库规模

 

28：期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)