一个位于深巷里的小店，开张6年，旺了6年。很多食客不怕巷子深，专程前往就餐，餐馆的回头率很高。小店营业额每天1.6万，这是为何?

 

走进门店，300平方米不到的面积，有时尚潮人三三两两，也有退休老人成群结队，每到特定时间，一群白领聚集在此，喝酒聊天，好不热闹，这是为何?

东方美食记者采访9号食库，听创始人王峰讲述胡同小店如何在三个细节上做出微妙调整，实现小馆子“老少通吃、人人满意”的目标。

 

员工年龄互补优势

9号食库总共有28名员工，其中，年龄最大的员工60岁，最小的只有20出头。如此大的差距，王峰坦言是故意这样安排的。“餐厅要求员工形象一致，是很普遍的现象。然而，我们做的是胡同菜，它源于胡同，没有特意划分开的消费层。招聘不同年龄的员工，取其优势，反而可以发挥更大的团队效应。”

走进9号食库，第一个笑脸相迎的一定是一位年过6旬的阿姨，胡同菜、妈妈菜的亲切气氛瞬间就涌上心头;在用餐的过程中，二楼的顾客总能发现几个年轻活力的服务生在忙上忙下。遇到体力活，小伙子们主动搭手;闲暇时间，几个小姑娘凑在一起，盈盈笑声成为餐厅里惹人的风景。老员工的稳重、定性会在无形中稳固团队;而年轻人的效率、欢乐则反过来感化团队。在这个用工难的时代，谁能说这样的招聘形式就不好呢?

 

菜品结构“金鱼理论”

厨师出身的王峰，对于餐厅的出品结构有一个“金鱼理论”：即金鱼的身子并不大，却圆滚滚，这里头全是精髓。而尾巴摆开，非常灵活，这是推动金鱼向前进的关键。对他来说，9号食库的出品既是如此—40%的经典老菜，30%的地方菜，30%的创新和应季菜。

在他看来，老菜就是金鱼的身子，严格稳住出品质量，不轻易改变;余下的部分是尾巴，需要融合、创新，吸取同行的精华。9号食库的顾客主要来自三个方面，一是方圆1.5公里内的周边居民，二是到附近逛街、购物或者慕名而来的年轻人，由于餐厅位于北京的老城区，一部分外地来的游客，成为他们的第三部分客源。“无论是如何进店的顾客，都能在这里找到想要的菜品。9号食库的人气就是这样慢慢做起来的。”王峰说。不得不承认，此般出品结构也促进了消费层级的多元化。

王峰告诉记者，胡同里长大的他，在老菜的出品上可谓下了很大工夫，比如邀请同行到店进行试吃和交流;与北京一些传统酒楼合作，定期聘请大厨进行授课等。直到现在，顾客进店后，每桌都会免费尝到一碟炒咸菜，“这是老北京最原始的味道，曾经有孕妇，让家人开车两个小时到店，专程为了买几斤炒咸菜。”此外，创新菜比如“9号炸鸡”，将中西餐手法合并。首先把鸡腌制，然后用油炸，再铺上绿豆芽，并且调出泰国的烧鸡酱浇在菜上，一道菜同时具备酸甜辣三种口味……类似的菜还有很多，都是依照年轻人的口味进行融合创新，深受喜爱;对于地方菜，9号食库的后厨研发了鱼香汁、宫保汁、融合酱等多种酱料，以保持风味的稳定。

 

“宫保汁”让9号食库的风味菜味道稳定

换种方式做会员

来吃饭的人多了，王峰也在考虑如何做会员，如何凝聚9号食库的粉丝。相比投入大、成本高的各类科技产品，他选择了最接地气的微信。然而，9号食库并没有大费周折地制作官微。“对于门店不大的餐厅来说，拉拢好常客比发展新粉丝更有意义。鉴于这种想法，我将9号食库的年轻顾客进行梳理分类，最终成立了一个微信小组，叫‘9号食库AA吃货群’，在群组里，用固定的时间聚集粉丝到店用餐，形成我们自己的粉丝日。”王峰说。

如今，王峰的吃货群里已经有了一群固定粉丝，这些人大多都是白领，每周四晚聚集在9号食库，用AA制的方式，可按照菜单上点餐，也可以提前预订想吃的菜。为了鼓励粉丝到店，王峰免费供应啤酒，可实现畅饮。通过粉丝日的平台，9号食库可以实现新菜试吃、收集建议等目标，形成良性循环。为什么选在周四?王峰告诉记者，由于人群锁定在白领，考虑到很多人在周末会有别的安排，定在周四也是顺应大家的建议。

王峰拿出手机像记者展示，“粉丝群”里已经有60来号人了，这些人会提前报名，准时赴约。“周四是固定的，有时候他们也会在其他时间凑一两桌过来吃饭。很多人之前不认识，但在9号食库的粉丝日，彼此成为了很好的朋友。”