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用这五步建立餐厅标准化!

来源:职业餐饮网作者: 发布时间:2017年06月12日

餐饮行业是个入门门槛很低的行业,但同时,这也是各很难形成规模化的行业,就是说,进入餐饮行业很容易,但想把自己的企业做大做强很难。

 

而随着国内人民的生活水平提高,餐饮行业竞争越来越趋于白热化。

 

餐饮企业想要分享餐饮这块大蛋糕,必须把自己做大,做强,连锁扩张成为一种行业趋势。

 

而餐饮标准化的实现程度成为一个餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素。

 

1

你真的理解标准化的“含义”?

 

包括很大一部分同行在内,都认为标准化就是用图文形式将餐厅产品及厨师的每个工作环节记录下来。

 

其实,那只是形式。SOP标准化的成败核心,在于“如何最大限度降低人为因素与经验的影响,使产品质量达到稳定”。

 

简单来说,就是员工在没有专业厨师现场指导的情况下,根据SOP进行培训,可以完成产品制作,且外观、温度、口感、口味符合产品的最终出品标准。

 

 

同时在高峰时段,确保所有员工都能按此标准有效执行。这才是真正的产品标准化。

 

我们再来解读“标准化”,它其实是为了达到最佳运营效果的一系列过程,包括制定标准、实施标准、监督标准。

 

同时,它又是不断循环,螺旋式上升的一个过程。

 

 

标准与非标准没有绝对一说,在一定情况下会相互转化,如:一套标准实施后,会发现一些制定初期没有考虑周全、在实际运营过程中暴露出来的问题,此时就需要重新制定标准。

 

改变标准不应太频繁且需要注意宣布方式,如果下达标准形式太随意,就会造成落实参差不齐的现象,反而增加门店运营难度,从而影响顾客体验。

 

所以有一套相对完善的标准化体系十分重要。

 

2

如何搭建生产标准化体系架构?

 

我们可以把生产、出品过程细分成以下几方面:

 

一是原料标准,餐厅对原料质量的要求,对门店来说主要是感官检验。具体来说就是视觉、嗅觉,味觉,即对食品色泽、气味、滋味、质地等方面进行图文规范制定。

 

二是工艺标准,即对生产过程的要求。对于这一步只有每一道工序都进行规范制定,合理控制,才能最终产出合格产品。

 

 

 

三是产品标准,即对最终出品的质量要求。一般为外观、温度、口感、口味这四方面。

 

四是售卖标准,它是对产品销售过程中的要求。具体来说主要有这三类:

 

1、分量标准。

 

每份菜品的重量、每杯饮料的体积,这部分主要是通过计量器具或设备控制。这个数值可以是个确定数值,也可以是范围值。

 

销售过程中应通过各种控制手段,保障分量一致。如控制不佳,不仅对顾客体验造成影响,对食材成本的管理也会造成极大困扰。

 

 

 

2、废弃标准。

 

每个菜品都有最佳品质时间,超过此期限,尽管未变质,却失去了最佳口感等品质。对于高标准要求的餐厅需采取这一标准措施。

 

同时,生产管理人员应根据客流量随时调节产品的生产速度和出品量,以降低损耗。比如麦当劳的薯条标准是出锅后7分钟,超时炸炉会自动报警提示。

 

如你拿到一份非常软或大部分已断裂的薯条,那你就有权将薯条直接退给收银员,让他重新再来一份,因为他们没有按照标准操作。

 

3、储存标准。

 

指成品与半成品的存放条件与期限。比如储存温度、储存方式是在保温柜还是保温池,是否密闭等。

 

3

标准化控制的方式

 

具体标准化的控制方式主要包括配方控制、参数控制、规格控制、动作规范控制。

 

由于不同餐饮有着不同操作特点和条件,按不同准确程度可划分为三个级别:

 

一级控制:精确控制。

 

控制方式:机器设备控制。比如说温控,时控。据了解,现在大部分设备都已采取先进的一键式功能。

 

煮个潮汕砂锅粥,只需按一个开始键并加入调料包,制作完成后,自动蜂鸣告知厨师。

 

 

二级控制:范围控制(设立允许误差范围)。

 

控制方式:设备的粗略控制。比如炉子的火力,大火、中火、小火,调节点用颜色标记点位。

 

还有星巴克使用的调味勺、糖浆的压泵,采取的都是范围控制,对最终味道不会有太大偏差。

 

 

三级控制:手工操作控制控制方式。

 

控制方式:规范动作,分解动作并进行示范与训练。最好的案例就是麦当劳鸡翅外层的裹粉,是需要员工手工操作的。

 

为确保裹粉厚度以及外酥里嫩的口感,麦当劳把整个动作分解开来,以视频形式培训员工,并且用简单的口诀帮助员工记忆。

 

鸡翅裹粉需要四压三抖,凡是重复性动作,都可以通过分解和培训做到尽可能的统一。

 

这三个级别的控制中,一级控制占比越高,也就是设备标准化越高,产品质量越稳定。

 

所以这也是为什么现在越来越多的设备厂商开始进军餐饮领域的原因。

 

4

中餐标准化的难点与解决方案

 

不少餐饮从业者将“烹饪手艺”作为一种独门秘笈,以为这就是中式餐饮的魅力所在,这也造成了中式餐饮过度依赖于厨师技术的现象。

 

难点有以下几点:

 

1、同一餐厅、同一菜品,不同厨师掌勺,菜品质量不同,或即使同一人操作,菜品质量也可能由于心理或生理状态的不同,而产生不同。

 

 

2、技艺传授方式主要为师傅带徒弟,徒弟往往无法完全学到师傅的技艺和经验,所以会发生一代不如一代,甚至技艺失传的情况。

 

3、由于缺乏严格的产品操作规程与质量管理标准,往往开业时质量比较好,以后便逐渐下降。

 

解决方案有以下几点:

 

1、在资金成本能控制的情况下,可以用设备解决的问题,尽量不要用人工去解决,当然这是以最终产品质量为导向。如果资金有限,那就人为添加标准记号,类似上面提到的炉火大小。

 

2、多使用西餐中的定量勺,比如说1盎司定量勺、1茶匙、1.5茶匙等,让员工少用电子秤。因为在没有管理人员一对一监管的情况下,只有极个别人会自觉去用电子秤。而高峰期,时间上也不允许他们这样做。

 

3、手工操作动作规范视频化,必要时多角度拍摄。培训师傅会走,视频记录却可以长期保留。

 

 

如何制定产品标准化运营程序?这方面相信不少人都比较熟悉,运营人员基本上天天都会看到。

 

1、目前需要的工具、设备。

 

2、目前需要用到的食材、调味料。

 

3、将产品每一步关键控制点以图文形式做记录。

 

4、任何可能产生分歧或错误理解的步骤,都应该细分开来。

 

5、确定标准化控制值,比如温度、大小、颜色、液面高度、保存时间、保存位置等。

 

6、制定监控措施,即监管频率、监管对象、监管人。建议三级监控体系,组内监控、店内监控、总部监控。

 

5

标准化带来好生意

 

某著名连锁甜品在尝试过调整价格、促销活动等诸多方式后,他们仍无法在业绩方面突破瓶颈,究其原因,还是缺乏产品创新与标准化。

 

这可以从新品研发、厨房设计、标准SOP制定三方面进行改造。

 

第一阶段,进行产品的研发。

 

国内整体的甜品及饮品市场做了研究,发现饮品品牌中喜茶尤其受追捧,而通过对上海本地各甜品及饮品品牌门店的实地考察,也了解到奶盖类茶饮的受众接受度极高。

 

得出结论后,再次分析了该品牌定位和已有菜单产品,明确了奶盖类产品与其主张的宫廷理念的契合度十分高,且与原有的核心产品奶酪的融合度也非常不错。

 

随后,围绕奶盖类饮品为品牌研发了12款新饮品产品,与品牌团队通过试吃与反复讨论,最终对方选用了其中8款。

 

 

第二阶段,优化厨房设计。

 

原厨房分区比较集中,切配、食材及饮料制作区都在一起,忙的时候有可能造成人员碰撞,不便操作。

 

若是将厨房设计成动线规划图,合理提升了空间利用率,让功能区域的划分更明确,设备归置区、饮料制作区和食材储藏区各自相安无事,工作人员操作起来也就更轻松方便。

 

 

第三阶段,也是最重要的阶段即产品的SOP的制定。

 

新品研发计算成本,在合理控制产品成本方面,进行测算把控。

 

标准制定后,现场培训如何制作新品,详尽说明流程,并在细节方面给予具体指导,帮助厨师尽快上手。

 

最终针对研发的新品和原有老产品详细梳理并制定出一套产品SOP标准,规范了今后的菜品制作流程。

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