历经12年，九鼎香从一家街边小店逐步成长为遍布扬州地区的餐饮集团，旗下有三大品牌，分别是石鼎香、九浓九香和必香居。总经理金梅说：“我们的中华名火锅石鼎香，主要面对中高端人群，打造精致、时尚、专业的就餐氛围;九浓九香川味火锅主要针对年轻人群，以高性价比、低客单价为主;而中国名点必香居则专注于服务普通老百姓，是大众非常喜爱的淮扬小吃。”本刊记者联系了九鼎香集团总经理金梅，为各位餐饮人解读，什么九鼎香可以持续稳定地发展十多年。

第一，文化管控

金梅说：“很多人问我们的成功秘诀，其实最核心的就是两个字—管控。我们第一步所做的就是文化管控。九鼎香有1000多名员工，来自五湖四海，文化层次不一，性格也各有特点。如何让这么多人拥有同一个愿景、坚持同一个使命就是我们文化管控的重心。”

1.重塑核心价值观

金梅说：“新员工入职的第一件事不是学习如何工作，而是学习九鼎香的核心价值观、企业使命、企业愿景。很多企业都有企业文化，因此新员工难免会带着各种不同的文化残留入职，与我们的企业文化有或多或少的冲突。如果不进行核心价值观的重塑，必然造成思想不统一，影响员工的工作和门店的营运。”

在目前用工紧张的大背景下，很多企业会以上岗工作为第一要务，解决营运的困境，但是忽视了长远的问题。员工对公司文化不认可很可能会选择离职，很容易形成恶性循环。企业缺乏统一的思想，管理也跟着混乱，领导层容易只顾着应付眼前的问题，而忽视本质。

“我们要求所有员工入职必须脱岗学习公司的企业文化，并且新入职员工一个月内只会进行少量的技能培训，大量的时间用来学习，从核心价值观、企业使命、企业愿景等核心文化入手，不断地宣导与灌输。每个月的门店培训计划当中必须包括公司的

核心文化， 做到月月培训，人人熟记，人人落实。”金梅说。

2.落实核心文化

培训只是意识的灌输，真正让员工认同，关键在于如何落实。企业文化是真实的企业行为，这种行为能够成为一种良性的习惯，被每个员工认可和传承。

金梅说：“我们企业文化的受益人必须是员工，因为文化是双向传播的。我们倡导诚信、负责、精进、和谐、感恩、奉献的核心价值观。因此对员工做的每件事都是围绕这六个核心开展的。如，关于诚信，我们与员工约定的发薪日，10年以来没有推迟过一次，遇到节假日都是提前发放。关于精进，我们设有领班培训计划、管理层培训

计划、店总经理培训计划、督导培训计划等，每个层次都有详细的培训课程。每个层次的员工都有培训计划，

帮助员工发展，员工也可自我申请学习培训课程，一视同仁，我们愿意给每个员工自主发展的平台。而且这些计划会有详细的表格确保其执行。关于感恩，公司设有感恩父母慰问金，对于忠实的优秀员工，每年都会为其父母发放一笔可观的慰问金，感恩他们为我们培养出如此出色的员工，不分层级。”

3.例会分享

员工是文化的受益者，也是文化的传播者。例会分享是文化传承与创造的好方法。

大到公司例会，小到班组例会，都对企业文化进行宣导，这是必须的，也是第一位的。公司严格要求各个层级执行例会分享制度。

金梅说： “ 企业管控，文化先行。只有思想的强大，才是真正的强大。管控好思想，是企业稳健发展的第一步，也是奠定基础的一步。”

第二，人才管控

企业的发展离不开人，每个企业对于人才的需求永不停止。人才管控是九鼎香值得骄傲的地方。“我们有一整套的人才选、训、用、考、留的体系，保障了集团人才建设和培养。我可以简单讲解一下关于选和考的部分。”金梅说。

1.选。人才的选择是人力资源开发的起始阶段，如果没有选择到好的人才，企业会付出极大的管理成本，“优秀的员工最便宜，平庸的员工最昂贵”。

①建立胜任力模型

金梅说：“我们人力资源部通过数年的总结，为集团每个岗位都编制了胜任力模型，细化到每个岗位的任职条件、具备能力、性格特征及如何考核等部分，这能够最大程度地帮助我们选择到符合条件的人才。”

②中高层管理人员评估委员会制度针对中高层管理人员的选择，公司会成立评估委员会，进行综合考量，从不是某个领导拍脑袋确定的。

这种选择机制看似效率不高，但却是最全面的。中高层是公司关键的人力资源，选择必须严谨、公正、客观，才是最符合公司利益的。

2.考。绩效考核是企业发展的推进剂，如果一个企业没有绩效考核，它的发展动力就不会强劲。哲学上讲每个人都有“经济人”和“社会人”的双重属性，金梅说：“我们一直在想，员工工作为了什么?直白地讲就是为了‘利’，而绩效考核就是为了如何分配好‘利’。”

“我个人认为绩效考核没有优劣之分，只有是否适合之分。九鼎香的绩效考核分门店最基本的营运关键点和财务指标两个板块。营运关键点考核重点突出，明确到每个营运的细节，财务管控板块设置关键指标项考核，全面地反映了门店的财务状况。

考核就是要透明而简单，让每个员工看得懂、可衡量、能执行，与每个人的利益挂钩，能够达到明确的激励效果。每个员工都是公司的利益共同体， 所以公司的利润与每个员工挂钩，这样才能最大限度地激发员工的工作热情。”金梅说。

第三，财务管控

针对这部分，金梅说：“如果企业没有强有力的财务管控，就会造成成本上涨，销售也会带来影响。如果说文化是企业的灵魂，那财务就是企业的血肉。因此对于财务管控我们从来不放松。”

1.预算管控。

预算是一个企业每年都要做的事情。一般企业可能到年底才会做第二年的预算，而九鼎香从每年的10月份开始就进行预算的准备工作，历时3个月，做好下一个年度的财务预算。

金梅说：“财务预算关系到第二年的发展战略，也关乎到每个部门和员工的切身利益。所以我提出三不原则：不马虎、不夸张、不漏项。力求每个细节、每个部门都实事求是地预算。”

九鼎香财务预算颠覆传统的“总分模式”，实行“分总结合”模式。

①每个部门有一个月的时间单独自行预算，财务部结合每个部门的预算与财务部总预算的偏差，与每个部门开会复核，这个过程历时一个月。

②经过复核修改的预算初稿提交小组审核。

③最后组织相关部门的人员分析

下一年度的预算表，一致通过后才审批生效。

2.现金管控。

企业经营当中现金为王，良好的现金流就像血液一样保持公司的活力和竞争力。现金流的管控主要从以下三个方面进行：

①库存管控。九鼎香每个门店实行每日配送制，确保每个门店库存最小化，门店库存最多不得超过2天。中央厨房每日与供应商订货，中央厨房的库存最多不得超过7天，高周转率降低了库存资金的积压。

②应收账款的控制，包括签单控制和流程控制。

签单控制：九鼎香对签单控制有严格制度，每个业态必须严格遵守，

而不是像传统企业那样，只要老板同意就可以签单赊账，如果不符合签单

流程规定，一律不签。

流程控制：进行客户细分和权限细分，确保每个层级对应可签单的权限，并定时追踪每个权限对应的签单回款情况，与绩效考核相挂钩，最大限度地激励应收款的催收。

3.成本管控。

九鼎香对成本的控制到了近乎苛求的地步，餐厅和总部的每一个成本数据都必须表报化，门店每日统计一次电费、水费、气费、维修费等，每周核算一次毛利和出品率，每周例会分析一次费用报表、毛利报表、出品率报表。

这种三E模式(每天、每周、每月)的成本控制法，使得九鼎香各个业态的成本控制非常精确。

第四，制度管控

没有规矩不成方圆，每个公司都有制度，但制度的执行与否，是企业成功的一大关键。很多人都在讨论“制度大还是领导大”，在九鼎香只有一个标准，那就是制度。金梅说：“制度是一个企业的骨架，骨架硬则身体强。为了有一个强劲的骨架，我

们做了不懈的努力。”

1.制度精细化

针对公司每个可能涉及的关键点都有明确的制度对应，确保事事有制度，制度必执行。

2.制度流程化

金梅说：“制度是空间的概念，只是告诉员工什么该做，什么不该做，并没有告诉员工如何做。而我们在此基础上，进行了调整，将制度时间化。会直接告诉员工第一步做什

么，第二步做什么。制度的执行者是员工，必须让他们知道如何做。所以我们针对可流程化的制度都进行了流程化分解，并且由员工参与，确保流程的可执行性。”

3.制度流程表报化

另外，制度流程的文字性，局限了员工的认知和执行的便利，所以将内部工作程序、部门工作程序进行表报化，用浅显易懂的形式进行表现，做到精确表达，操作简单，监控及时。

4.制定奖惩制度

保证制度的执行最后，金梅强调：“制度执行是实现制度管人的关键，设置再多的制度，如果没有人执行都是形同虚设，所以要自上而下地确保制度的执行，公司成立专门的程序执行中心，由人力资源部负责其运营，执行制度的奖惩工作。即使是董事长违反制度，也一样受惩罚。”  （职业餐饮网编辑  石阳）