大碗居是北京家常菜酒楼中的旺销品牌，主营北京烤鸭和精品北方菜，人均消费60元。大碗居开店有两个特点，一是目前所有店都在三环以内，而且均为繁华的商业圈、居民区。二是一条街上往往一下子开好几家店，让客人走几步就能看见大碗居，以强化记忆，加深印象，比如她在5号地铁沿线就有7家店，王府井周围有3家店。三环以内寸土寸金，房屋租金高得吓人，大碗居却能在这类昂贵地段数十年保持如此亲民的菜品价格，令很多同行不解。
只有定位不准的，没有风水不好的。
三环内淘得低价店
大碗居副总经理张书杰介绍，这种一个区域内集中作战的策略最大好处是便于配送。大碗居菜价便宜，所以要从成本上严格控制才能保持可观的毛利率。成本控制最有效的方法就是建立中心厨房，统一采购、统一配送，前者可以从采购上压低原材料价格，后者则将关键酱汁在中心厨房统一制作，大幅降低人力成本。目前，大碗居凉菜配送率高达70%，热菜配送率高达65%。另外，酱汁全部在中心厨房调制，肉类全部在中心厨房改刀腌制。
张书杰说，区域作战、建立中心厨房其实只是方法之一，更深层次的原因在于大碗居的选址。“我们专门选之前开过多个餐饮品牌但都失败了、其他老板认为风水不好的铺面，然后压低房租，并且签8-10年的长期合同。”
餐饮同行都知道，有些地段的某些铺面可能断断续续经营餐饮多年，每隔一段时间就换一个品牌，新品牌锣鼓喧天地开业了，但不到一年又亏损易主。时间长了，开店老板会绕着这块铺面走，因为“这里风水不好，开什么店死什么店”。大碗居的老板不相信风水，他们专门寻找这种传说中的“晦气门店”压价租赁。
船头做成广告牌
船头做成广告牌
船底没水照样开
以玉蜓桥店为例，张书杰说，玉蜓桥店这块铺面从我进京时就已经在经营餐饮了，十多年数次易主，开了关了重新开再次关，循环往复，仿佛被施了魔咒。玉蜓桥店外观原是一艘大船，造型很拉风，各任老板根据大船的形状一直围绕着海鲜主题经营。最后一任主人是四川进京的一个川菜品牌。老板感觉在当地已经操练得差不多了，所以进京试水，租下这艘大船之后花重金装修，费了很多的心血，经营正宗川菜，但是两年之后，老板就撑不下去了，含泪转租。川菜店再次关门，附近居民和很多餐饮同行都在讨论这件事：“这地方风水不行，你看这个建筑外形是一艘轮船，但轮船底下却没有水，还是往西开的，不吉利！”
而在大碗居老板和张书杰看来，川菜店开不下去最主要的原因应该是居民区附近不适合卖大麻大辣的菜品，定位不准。但既然好多人都在谈论风水问题，于是他们也以这个理由去和房东谈租金，顺利地以较低价格租了下来，之后，他们又谈下了超低的转让费，于是玉蜓桥这艘大船正式加盟大碗居。
对着这艘大船，大碗居老板也做了很多思考。首先，大船船头虽然朝西，却正冲着二环主路，视野开阔，这不正是一块难得的广告牌吗？大碗居巧妙利用这个地形，磨平船头，做了一个超大广告牌，上面是店名和LOGO，这样二环路上过往车辆都能看见。其次，为了瓦解大船给人留下的固有印象，大碗居打磨掉轮船外形，重新装修，令客人耳目一新。在装修过程中，外围全部拉起了印有大碗居店名、LOGO、开业优惠细则的围挡，提前做起了宣传，让人倍感期待。第三，大碗居玉蜓桥店开业前一个月，工作人员就向附近居民派送礼物。一般新店开业都会印些宣传单分发给路人，但是大碗居从不分发传单，因为这种方式如今已经被多数人反感，往往是接过来就扔了。大碗居印了1000多本台历（上面印有企业介绍、玉蜓桥店优惠活动细则等）、10000多条围裙、2000多把雨伞。这样的礼品非常实用，收到台历的居民会将其摆放在桌子上，看日期时总会看到大碗居；收到围裙的居民做饭时就会看到大碗居，不想做饭时就会想到去大碗居吃一顿；而收到雨伞的居民，下雨天撑出来，无疑也是给大碗居做了移动广告。
张书杰说：“王府井周围有三家大碗居，每家店开业时都送过雨伞，所以一到下雨天，大街上有10%的伞印着大碗居字样。”“另外，我们送礼物、搞活动从来不设门槛、不讲条件，就是让客人高兴、舒服。”
员工餐吃桌饭 双职工住单间
除了让客人满意，大碗居还有一条理念，那就是无条件让员工满意。他们认为，员工满意后才能尽心尽力为企业工作，才能让客人满意，这是一个良性循环。让员工满意无非从吃、住、行、工资、晋升空间五个方面来做工作。
吃 员工餐每顿都有两道主菜，如烧卤鸡腿、红烧排骨等，主菜原料、酱汁也由中心厨房配送，出品质量与餐厅所售菜品是一样的，其他辅菜则由店内厨房根据情况调配，保证每餐菜式丰富多样。中国大厨餐饮考察团前往考察时，正值大碗居员工中午1∶30开餐，每四人一桌，每桌一条酱烧松花鱼、一道热菜、一个凉菜、一汤及米饭。来自陕西的魏宏志在员工就餐区域看了一圈后说：“员工餐质量非常好，看得出来老板的做法很人性化，让员工每四人坐一张餐桌，以给客人的出菜标准上菜，让员工有一种被重视的感觉，做法值得借鉴。”
住 大碗居酒楼所有分店都在三环以内，为了保证员工的休息时间，各店均就近租房作为员工宿舍。北京房租极高，因此有的店员工宿舍的租金甚至高于店面租金。而且，大碗居非常人性化地设了夫妻间，若夫妇俩均为大碗居职工，可以选择一居室的夫妻间。另外，随着企业发展，很多老员工逐步进入结婚生子的年纪，但是休完产假，大部分双职工只能把孩子放在老家，成了留守儿童，这一点非常不人性化，而且也不是长久之计。大碗居2013年的计划是在三环边上租一栋楼，全部改成一居室，让结婚生子的双职工把孩子带到北京来，如果已到入托年龄则送到附近幼儿园，如果不到入托年龄，公司为这些孩子统一请保姆，让他们的父母白天开开心心来上班，晚上回家从保姆处接回孩子，尽享天伦之乐。
行 大碗居让员工满意的做法不但收获了“员工让客人满意”的终极目标，还有很多“副产品”，那就是大碗居在用工荒时也很少缺人，因为对企业满意的员工会从老家不断介绍老乡过来。最多的一名服务员介绍了10多个人。每当有新员工进京奔赴大碗居就职，企业都会派出专车去火车站迎接。新员工去总店接受培训时，所乘地铁、公交车一律报销。
吃 员工餐每顿都有两道主菜，如烧卤鸡腿、红烧排骨等，主菜原料、酱汁也由中心厨房配送，出品质量与餐厅所售菜品是一样的，其他辅菜则由店内厨房根据情况调配，保证每餐菜式丰富多样。中国大厨餐饮考察团前往考察时，正值大碗居员工中午1∶30开餐，每四人一桌，每桌一条酱烧松花鱼、一道热菜、一个凉菜、一汤及米饭。来自陕西的魏宏志在员工就餐区域看了一圈后说：“员工餐质量非常好，看得出来老板的做法很人性化，让员工每四人坐一张餐桌，以给客人的出菜标准上菜，让员工有一种被重视的感觉，做法值得借鉴。”
住 大碗居酒楼所有分店都在三环以内，为了保证员工的休息时间，各店均就近租房作为员工宿舍。北京房租极高，因此有的店员工宿舍的租金甚至高于店面租金。而且，大碗居非常人性化地设了夫妻间，若夫妇俩均为大碗居职工，可以选择一居室的夫妻间。另外，随着企业发展，很多老员工逐步进入结婚生子的年纪，但是休完产假，大部分双职工只能把孩子放在老家，成了留守儿童，这一点非常不人性化，而且也不是长久之计。大碗居2013年的计划是在三环边上租一栋楼，全部改成一居室，让结婚生子的双职工把孩子带到北京来，如果已到入托年龄则送到附近幼儿园，如果不到入托年龄，公司为这些孩子统一请保姆，让他们的父母白天开开心心来上班，晚上回家从保姆处接回孩子，尽享天伦之乐。
行 大碗居让员工满意的做法不但收获了“员工让客人满意”的终极目标，还有很多“副产品”，那就是大碗居在用工荒时也很少缺人，因为对企业满意的员工会从老家不断介绍老乡过来。最多的一名服务员介绍了10多个人。每当有新员工进京奔赴大碗居就职，企业都会派出专车去火车站迎接。新员工去总店接受培训时，所乘地铁、公交车一律报销。
对于管理层，大碗居为他们每人配备专车，但不是轿车而是电动车。为何配电动车？因为北京堵车人人皆知，而大碗居每家店之间、店面与宿舍之间距离又不太远，所以电动车反而成了最快捷的交通工具。但如果管理层有工作上的应酬，公司会派轿车接送。
晋升空间则无疑是另一项吸引员工的法宝。大碗居发展迅速，新店管理层全部从老员工内竞聘产生，只要你做出成绩，升职不是难事。
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