大蓉和的策划与运作

一、紧跟市场需求，形成自己的风格和特色是至关重要的

一个餐饮项目是一个系统工程，它涉及到策划、管理、质量、口岸、机遇等各方面，每一个环节都不能忽视，如果你的企业赚了钱，是综合因素赚钱！要搞好一个企业，必须从整体上运作，但最终需集中到一点，那就是紧跟市场，一切环绕市场考虑，一切从实际出发。
餐饮市场是自由竞争、优胜劣汰最突出的行业。你适应市场趋势，优化竞争实力，你的企业就能生存。脱离市场，即使是再优秀的企业也会坠落。许多中华老字号，许多名特餐饮目前一蹶不振就的例子。
一个优秀的企业，一定会在走出最初谋生阶段后，将自己的生产、经营等当成事业来做。作为事业它对企业方方面面的要求会更高，投入会更大，最终它会形成自己的风格和特色，有代表企业形象的拳头产品。
大蓉和就是把许多企业的菜品优势、管理优势等等，统统拿过来，集中若干优点，只要是好的，我们都学，这就是“大融合”！大蓉和的真正含义就在这。在众多的川菜和品牌企业中，有着他们各自的优点和长处，我们非常注意收集，哪怕是点点滴滴。对于全国各大菜系，我们在以川菜为根基的同时，兼容了湘、粤、赣等甚至杭帮菜，你的菜一个优点，我集中十几个优点于一身，我们的菜品能体现出多少优势，就像混血儿，长得漂亮、健康，有极强的生命力。
这种混血儿似的菜品，色香味拿出来特色突出，耳目一新，具有非常强烈的冲击力，势必引起餐饮市场的注意，它极大满足了人们求新求异，喜爱绿色食品的心态，这样的产品当然走俏，也就为我们迅速进入市场创造了条件。我们的混血儿菜品深受广大消费者欢迎，有了消费者就有了市场。对消费者的一言一行，不管任何意见我们都很重视。我们企业的行为总是根据顾客的需要不断地进行调整。
大蓉和经过三年的实践，已经有了一套老百姓喜爱的菜系，它中心突出，发力集中。十个品牌以及一部分优秀特色菜，上座率每天达80%以上。
大蓉和的菜品发扬了川菜优势，又吸收了其他菜系的优点，逐渐形成了自己的品牌菜，最终上升为企业品牌。

二、建立一套适应市场的经营理念和管理文化

一个企业是一个系统工程，除了资本、技术，还要有先进的理念。理念是资本生成，也是一种投资因素。在“深水经济”时代，摸到石头过河是不行的。一个好的企业，经营理念起着举足轻重的作用。现在市场上有人说凭眼光赚钱，这里说的“眼光”实际上就有理念的成分。先进的理念能带动一个先进的企业。
1、“厨师跟着企业走，企业跟着市场走，企业以市场为中心进行管理”是我们经营企业的重要思想。我们观察以前的餐饮，几乎都是“以厨师为中心”来进行管理，厨师做什么，餐厅就卖什么，厨师认为什么菜好，餐厅就买什么菜。生意不好就换菜、换厨师。这种方法有很大弊病，不是从市场出发，不是市场需要什么我就卖什么，而是我能生产什么就卖什么。应该指出，“以厨师为中心”这种方法在目前落后了，靠这种方法搞活或者救活的企业为数不多。凡是搞得好的企业，都应该是“厨师跟着企业走”不管你搞什么样的菜，只要老百姓喜欢，你就大胆搞。
大蓉和招聘的厨师，要的是基本功，企业告诉你做什么就做什么，卖得出去与否是老板的事，做得出否是你的事，你只要有基本功，肯钻研，按企业的要求做，你就符合我们的用人标准。这样做，企业容易形成整体，变化、出新的步伐就加快，满足市场的能力就加强。
2、“质量是核心是灵魂”。在以味为中心的价格、服务、文化、环境等全方位的竞争中，质量的中心地位不变。我们的口号是“要干就要做第一，做第二永远在别人后面”。现在许多川菜企业菜品粗制滥造，损害了川菜的形象，它不能代表川菜的特色。任何搞得好的企业，其菜品品质绝对是优秀的，我们的企业宗旨是“求精创新”，质量放在第一。我们认为，把工作中每一道工序做的最好就是特色。现在市场在质量方面的竞争，已经达到了精雕细琢的程度，你没有一流的质量，一流的服务，市场就没有你的位子，尤其是品牌企业之间的对话，更是只有用质量来证明自己。有的人说，现在人变了，要吃特色，吃环境，吃文化，你的文化应主要通过菜品本身来反映，主要通过菜品本身来反映，而不是在搞展览。客人来消费买的是价值，你的产品含金量越高，服务越周到，环境越好，就越容易得到他们的认定。有许多人搞餐饮红火几个月就下去，想靠新、奇取胜，结果就像流行歌一样来去匆匆，很快消失。我们把餐饮当事业来做，谋求的是企业持续稳定发展，而不是图一时的热闹，企业的经营策略就完全不同。所以我们说质量是大蓉和的“核心”和“灵魂”。
3、人气指标是第一指标。大蓉和开业三年来人气一直上升，究其原因是老百姓普遍认为“好吃、便宜、有档次”。人们来吃饭、请客或者满足他的各种需要，都希望有特色、品质高、费用合理又不失面子。你不要看客人在买单时争着买，抢着给钱，实际上出门就算帐，他想的是你收了我多少钱值不值？优秀的企业追求的永远是社会平均利润，客人认为划算肯定会来，谁能做到好吃便宜，谁就拥有人气，占领市场。所以，我们始终把人气指标作为衡量经营的第一指标。大蓉和的面积1100平方，不足400座位，每日就餐人数达1200人左右（当然还有比我们更优秀的企业），菜品人均消费也就30—40元，属中档。我们看重的每天来了多少人，销售额具有偶然性，人气才是第一，有了人气就有一切。我们希望单子的金额越小越好，人越多越好，就像一棵大树，它的根基越细越密，就越牢固，抗御风险的能力就越强。现在的市场是一个成熟的市场，消费者非常理智，单靠名店名牌是不可能把生意做起来的，徒有虚名的东西总不会长久，根基还是要放到练内功。“工作抓平时”，我们的邻居红杏酒家在这方面十分优秀，一直是我们学习的榜样。
4、“把员工当顾客看，建立一套以人为本的管理机制”。顾客是上帝，顾客的满意是通过员工的满意来实现的。把企业的理念变成员工的自觉行为，企业就发生了质变。我们和许多企业一样有自己的员工手册和一系列规章制度，这些制度是必须的，但我们更看重“管理就是解放人的劳动态度”，越是大型的企业越不是依靠某个能人，而是靠一个层面的强大，靠一个集体的整体行为，他们相互合作产生的整体行为非常重要。我们强调“正面刺激”，企业的荣誉与员工共享，让员工感到企业的兴衰与他个人密切相关。我们常常说的是“你做到什么程度你可以得到什么”，很少讲“你做错了什么我们要惩罚你什么”，最大可能地发挥人的潜力。我们制定了一套比较实用的激励机制，在超额完成董事会下达的任务后，每一个员工都能领到一份“活工资”，员工的劳动与收入相匹配，他们充分感到了自己的价值。
我们用能人更注意创造一套培养能人的机制，把企业转变为生产能人的基础，也只有这样，企业才有活力。用能人是双风险，可能做得更好，也可能做得更差，我们的方针是两条腿走路，既要请能人又要注重培养。企业做上去了，出名了，员工也实现了个人价值，他们也成为“名人”或“能人”。

三、创新是生存发展的必要之路

大蓉和的最大特点就是创新。我们的宗旨是精中求精，新中求精。我们开办企业几年来一直在创新中寻觅自己的生存发展空间，寻求生存之路。餐饮界有种说法：“各领风骚三五年”、“失败早晚要到来”，这也是餐饮界多年来荣辱兴衰的真实写照。当一种菜品流行了，它的特色也就消失了，市场呼唤新的产品来填补空白。为了适应市场的这种需要，我们成立了菜品研究所和企业策划部，由策划部跑市场，收集信息，学习新东西，搞研究等等，以满足企业对创新的急需。菜品研究所的第一任务就是把自己的招牌菜做的更精更好。做得更好就是创新！其次就是不断推出新的品种来，新的品种不是以数量为核定标准，一个菜好不好，不是哪个领导或者权威说了算，而是由顾客说了算，有人出钱买，点桌率高就是正确的，市场是检验菜品的唯一标准。去年我们搞了一个美食鉴赏活动，拿出了三十多道新菜，到现在为止活下来的只有一个，就是当初在评定时很不起眼的“青菜钵”，而被我们寄予希望和看好的菜品客人却不买帐，最终不得不淘汰。这就是市场，它是不以你的意志为转移的，它再一次证明我们的一切行为都必须围绕市场，可以说市场是个提纲，创新也必须和市场接轨。
创新菜，每一个餐饮企业都称难，做新菜的厨师也最痛苦，既伤脑筋又花力气，还要不断地受批评。我告诉他们创新是在继承中求发展，把原来的旧观念、旧产品综合起来，提炼自己的新观念，做出新产品，这就是创新！就像做文章一样，你写不出来就去采风，去学习，去积累，大家都在创新，人人遇到困难都一样，你挺过来了这一关你就往前走了一步，你就领先了。搞创新就有出路，不搞连希望都没有。餐饮企业的科技，再难还有生产汽车难吗？我希望我们的企业在自我否定中不断否定自己，淘汰自己。与其让别人在竞争中把你打败，不如自己在自我否定中求生存。

四、品牌连锁是大势所趋

我国入世后餐饮不但没有受到削弱，反而得到了更大的发展空间和机会。今后餐饮一是做品牌，二是做规模。这次会议给我提供了了解全国餐饮业，进一步认识四川餐饮企业的一个机会，对川菜向外连锁走向全国提供了一个契机。
企业只有做大做强，产品做到产业化半产业化生产，并且从慢餐到快餐多种形式齐头并进，企业才更具实力。但我个人认为发展一定要从实际出发，占领市场是质量上的占领，而不是数量上的占领。开发一个就要成活一个，“管好一个店，当开三个店”。如果盲目开店,造成资金、人才、管理不足，失败就成必然的了。所以，我个人认为连锁开店一定要准备充分，实事求是，条件成熟就要大胆上，同时又要有风险意识，条件不够不要盲动。这是掌握一个度的问题。
通过这次会议，川菜打开了大门，建立了渠道。大蓉和热忱欢迎全国同仁来交流，互相学习；也希望大家一起为大蓉和连锁经营共同努力，为了把打造川菜王国战略进行到底。为振兴川菜我们一定要向全国同仁们学习，把质量做得更精，把特色做得更强，服务做得更好，价格做得更优，让川菜产业走向一个新的辉煌！

成都大蓉和企业 董事长/刘长明