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餐饮业会计公式大全

来源:职业餐饮网作者: 发布时间:2017年03月02日

一直以来,小k都在微信后台收到不少粉丝的留言,说自己是餐饮业界的其中一名会计,但是对核算、入票、写分录等实操却没有什么经验,为此感到相当苦恼。

 

 

由于餐饮会计工作由于其自身的特殊性,仅仅熟悉普通企业的会计核算,往往都会感到一头雾水。所以今天小k就教大家几个招数,帮助各位餐饮业会计小白快速提升工作技能!

 

1、餐饮企业会计核算的方法

 

餐饮产品的成本应是餐饮产品制作过程中活劳动与物化劳动耗费的总和。但由于餐饮产品的种类多,数量零星,生产、销售和服务功能通常融为一体,因此在实务中,很难将所发生的成本费用严格地“对象化”,而是将餐饮产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理费用等作为期间费用分别计入营业费用或管理费用中。因而餐饮产品的成本仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总成本。

 

由于餐饮产品具有种类多和数量零星的特点,因此在实际工作中,如果按每一菜(或主食品)核算其单位成本,成本计算的工作将十分繁重。为了减轻成本计算的工作量,餐饮产品的成本通常按全部或大类计算。其总成本的计算与结转可分别采用“永续盘存法”和“实地盘存法”。

 

(1)永续盘存法。

 

永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。采用这种方法,计算出已销产品成本时,应借记“主营业务成本”账户,贷记“原材料”账户。

 

需要注意的是:若当月领用的原材料厨房全部耗用,产品也全部售出,则领用原材料的合计金额(即“主营业务成本”账户的借方发生额)即为本月已销餐饮产品的总成本;若当月领用的原材料在月份内未用完,那么在计算已销餐饮产品的总成本时,必须将未用完的材料成本扣除。

 

按规定,厨房对于当月已领未用的原材料成本可保留在“主营业务成本”账户;对于材料应办理退库手续,但如果下月继续耗用,为了简便起见,可办理“假退料”手续。

 

(2)实地盘存法。

 

实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法。这种方法只适用于小型的餐饮企业。

 

计算公式为:

 

本期已销餐饮产品的总成本=期初原材料的结存金额+本期原材料的购进金额-期末原材料的盘存金额

 

会计部门根据计算出的本期已销餐饮产品所耗用的原材料成本后,应借记“主营业务成本”账户,贷记“原材料”账户。

 

2、餐饮营业成本如何进行控制?

 

餐饮业中大致分为以下7个方面进行成本控制

 

1、综合毛利率方面的控制;

 

2、出品毛利率方面的控制;

 

3、单位出品标准方面的控制;

 

4、原材料入库成本价格方面的控制;

 

5、原材料的二次利用与处理;

 

6、原材料产品质量的控制;

 

7、员工餐的成本方面控制;

 

3、餐饮业中厨房“二级库”假退库的账务处理

 

库管开具“直拨单”或“入厨单”原材料直接进入厨房各档口使用,在会计期间最后一天原材料没有用完,在次月的第一天餐饮店面继续进行使用,这部分厨房各档口原材料、食品等,在餐饮业中成为厨房“二级库”。

 

月底厨房“二级库”盘点假退库的难点处理(分三步完成)

 

1)在餐饮企业中月底的库存盘点,成本核算是难点如何进行成本核算

 

月底盘点前,库管正常开具厨房直接用的原材料、食品等,会计在会计期间按“直拨单”的类别进行正常会计分录。对厨房二级库进行“假退库”处理,保证当期营业成本核算的准确性。

 

月底盘点前,库管正常开具厨房直接用的原材料、食品等,会计在会计期间按“直拨单”的类别进行正常会计分录。对厨房二级库进行“假退库”处理,保证当期营业成本核算的准确性。

 

2)每月月底进行厨房盘点“二级库”后,会计进行账务处理。

 

(3)次月会计第一张凭证账务处理(财务软件上操作,按所有明细进行分类操作)

 

最后给大家送上餐饮业会计公式大全!赶紧收好

 

1.饭店经营利润计划

 

1)直接计算法。其计算公式为:

 

饭店计划期经营利润=∑(某营业项目计划收入-某营业项目计划营业成本-某营业项目计划营业费用-某营业项目计划税金)

 

(2)因素测算法。一般可分为三步进行:

 

第一步,确定基期经营利润。其计算公式为:

 

基期经营利润=基期1~3季度实际经营利润+基期第4季度预计经营利润

 

第二步,测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为:

 

接待量变化增减经营利润=∑[(计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入-基期某项营业收入)×基期经营利润率]

 

价格变化增减经营利润=∑(基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入-基期某项营业收入)×(1-税率)]

 

第三步:

 

成本费用变化增减经营利润=计划期饭店营业收入总额×(计划期成本费用率-基期成本费用率)

 

税率变化增减经营利润=∑[计划期某项营业收入×(计划期税率-基期税率)]

 

计划期经营利润总额=基期经营利润+或-计划期上述各项经营利润增减额

 

2.饭店信用期限

 

增量利润=(新增收入-新增变动成本)-(增加应收帐款的信贷费用-坏帐损失)=(新增收入×边际利润率)-(增量投资×利率)-(营业收入×坏帐损失率)

 

产生应收帐款所需增加的资金即增量投资=原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金+新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金=(平均收款期的变化×原先日均收入)+(新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率)

 

3.饭店营业成本

 

饭店营业成本=餐饮部成本+商品进价成本+商品进价成本+车队的营业成本+洗涤部成本+其他成本

 

商品进价成本=商品进价+进口税金+购进外汇差价+支付委托外贸部门代理进口的手续费

 

4. 计划期餐厅总接待能力

 

餐厅餐位总数=餐位数×餐次×计划期天数

 

5.收入费用率

 

收入费用率=(餐饮费用/餐饮销售收入)×100%

 

6.餐厅实际接待量

 

餐位利用率=(就餐人次/餐位数量)×100%

 

7.餐厅收入

 

餐厅收入=餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额

 

人均消费额=餐厅营业收入/就餐人次

 

8.餐饮经营利润

 

餐饮经营利润=餐饮营业收入-餐饮营业成本-餐饮营业费用-营业税金及附加

 

餐饮利润=餐饮营业收入×(毛利率-税率)-餐饮营业费用=(餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额)×(毛利率-税率)-餐饮营业费用

 

9.饮食品成本毛利率

 

成本毛利率=(销售价-原材料成本)/原材料成本×100%=(毛利额/原材料成本)×100%

 

10.食品净料出成率

 

净料出成率=(净料量/毛料量)×100%

 

11.食品净料成本

 

生净料实际成本=毛料实际成本-副料数量×副料单价

 

熟净料实际成本=毛料实际成本-副料数量×副料单价+调味品成本

 

12.食品原材料存货周转率

 

存货周转率=每月食品成本额/平均库存额

 

每月食品成本额=期初库存额+期内进货额-期末库存额

 

平均库存额=(期初库存额+期末库存额)/2

 

13.食品原材料耗用总成本

 

耗用原材料总成本=厨房月初结存数+本月实际领用数-厨房月末盘存数

 

本期耗用原材料成本=原材料期初结存额+领用数+本期原材料购买总额-期末原材料结存额

 

15.食品原材料储备额

 

某种食品原材料日均消耗额=餐位数量×餐位平均利用率×宾客人均消费额×食品成本率=日均餐饮收入×(1-销售毛利率)

 

食品原材料储备额=∑(某种食品原材料日均消耗额×储备日数)

 

16.每份菜肴标准成本

 

逐日食品成本=直接进料成本(进货日报表直接进料总额)+仓库发料成本(当天领料单原料成本总额)+从酒吧转入原料成本-转出由酒吧或其他部门消耗的原料成本-为酒吧准备食物的成本-职工购买原料收入-余料出售收入-宴请餐成本

 

17.酒类饮料标准成本率

 

标准成本率=(标准成本/标准营业收入)×100%

 

实际成本率=(实际成本/标准营业收入)×100%

 

18.餐厅用品储备额

 

餐枯用品储备额=∑(某种用品日均消耗量×单价×储备日数)

 

一次性消耗用品日均消耗量=餐位数量×餐位平均利用率×每餐位配备量

 

每次性消耗用品日均消耗量=(餐位数量×餐位平均利用率×每餐位配备量)/单件用品平均使用日数

 

储备日数=在途日数+验收日数+整理准备日数+供应间隔日数+保险日数

 

供应间隔日数=最合理的加工生产批量/该种用品日均消耗量

 

19.净料率

 

净料率(拆卸率)=(净料重量/毛料重量)×100%

 

20.损耗率

 

损耗率=(损耗重量/毛料重量)×100%

 

毛料重量=损耗重量+净料重量

 

净料重量=抟料重量×净料率

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