餐饮财务管理经验

        作为厨师在刚入厨时老师就教我们如何节约.那时对财务是一无所知.所理解的节约就是少用一点原料,不浪费,而对于如何做到节约并不太清楚.对书本上的一些财务计算公式也是一头雾水.

        随着工龄的延续，对厨师工作的了解发现财务知识少还真不行：一个菜研发出来后应该卖多少钱才合理；饭店打折到多少仍会获利；饭店做促销服务提升而菜价下降至多少仍不亏损？每天的流水如何估算？怎样根据客情和库存制作申报采购单？如何做好厨房的节能降耗工作；什么是标准化管理，财务在标准化管理中的作用。等等。

从实际经营出发，尽管从业人员不必如专业财务人员那样精通，但掌握一定的财务知识对自己的工作还是有帮助的。

一。财务报表：一般正规的酒店都有财务报表，如果能接触最好能看一看，因为那上记录着每天或每月的经营信息，特别是成本和费用，厨房物资进出，能耗都能直观的反映。同时企业的利润，现金流量，负债也清楚的可见。聪明的厨师一看就可知自己目前的任职情况，当然就可及时调整自己的状态以应对。

二。本量利分析：厨师要学会本量利分析，通过分析可知厨房每天该做多少业务才是保本的，多少才是营利的。营利的情况下应有多少的利润分成。亏损是如何产生的，厨房的责任占多少。那些是厨师造成的，那些是非人为因素。业务不确定情况下人员的构成是否合理。能耗是否可以下降。

三。投资管理：经常有很多厨师一到新店就会要求老板配一些设备，往往还没开张就弄得不是很和谐，因为他们例举的理由不能使老板信服。反而让人不太理解。就是因对投资的收益不能用财务的观点来说明，一项投资的成本应在多久的时间内能收回；经营期间将会有多少能耗产生，维修费用又是多少，是否需要增加员工，作为提议人是否能有明确的态度。让老板相信你的建议能给他创收.否则你的投资请求是不可能被采纳的.即有可能还会被老板误解有什么目的.

四。筹资管理：当经营较好时扩大经营是首选，筹资必然产生债务，从员工职责考虑，对融入的资金使用是否承担了相应的职责。对筹资购入的设备是否让其发挥了应有的作用，是否作了较好的维护。筹资需要付出一定有成本费用,欲使酒店的利润获得大的提高,所有员工都有责任去分担,使筹得的资金能发挥应有的作用.

五。成本控制：成本控制其实就是标准化操作，你的标准制定得好，操作不违规就是对成本最好的控制。所以搞好经营环节标准化最为重要。同时还要培训在岗人员的规范操作。从采购,验收,贮藏,领用,加工,制作,销售.每一点都应有成本控制.都应有标准操作规程.

六.成本分析:餐饮成本分析是对经营成果的检验,目前很多的经营者对成本分析不是很重视,每月盘点也只做做样子,至多是看看物资的多少,和本月的盈亏.以此来评价厨师能力.我们说的分析主要分析经营情况,知晓那些是热销菜肴,那些是滞销的,那些占用了大量的成本,经营报表是很好的参考材料.对分析后的资料要有计划的采取措施针对性的提出改进方案,这样经营才不会陷入盲目.分析方法可采用差异分析,利用同期比.就可知晓是季节原因,还是技术原因,亦或顾客原因,

七.价格决策:价格影响效益,体现产品定位,利于营销,因此制定适宜的毛利率就非常必要.

八.费用控制:餐饮费用可分为固定费用和变动费用,变动费用是随经营变化的,所以也是可以控制的.费用的多少可据历年的经营进行预算.再在实际工作中进行调控.实时监测.利用已制定的操作标准安标准严格操作.使费用控制在合理的水平.

总之餐饮财务管理是一项较为复杂的工作,但相对于其它财务来说内容又较为单一.做好销售预测.加强成本管理,控制费用,平衡流动资金,维护好资产,财务任务也就完成了,至于收入,分配,投资,筹资那是所有者要考虑的,