酒店餐饮业存货的核算

酒店餐饮业存货的核算
　

　 （一）酒店餐饮业的存货按其来源和用途的不同可以再细分为以下五类
　　1、原材料：包括用于餐饮的原材料及主要材料、燃料、物料用品和替换设备；
　　2、在产品：饮食部门尚未加工完成的食品；
　　3、产成品：饮食业已加工完毕等待销售的食品；
　　4、低值易耗品：如灯具、办公桌、文具用品；
　　5、库存商品：企业购入准备销售给顾客的烟、酒、日用品等。
　

　（二）原材料的核算
　　存货核算可按实际成本计价也可按计划成本计价。但餐饮酒店业存货的核算一般都采用按实际成本计价。
　　1、原材料的分类和计价
　　（1）原材料的分类
　　原材料的品种规格繁多，酒店企业内按饮食、商场等经济业务的作用不同，可以分以下三类：
　　①原料及主要材料。它是指经过加工后构成产品实体的各种原材料和材料。如酒店餐饮业使用的大米、面粉、肉类、蔬菜、水产品和豆制品等；
　　②燃料。它是指生产加工过程中用来燃烧发热以产生热能的各种物资，如煤炭、焦炭、汽油、柴油、天然气和煤气等。
　　③物料用品。它是指企业用于经营业务、日常维修、劳动保护方面的材料物资、零配件及日常用品、办公用品、包装物品等。
　　（2）原材料的计价
　　餐饮企业对外购的原材料，应以在采购过程中实际发生的成本为依据，其实际成本应由含税价格和采购费用两部分组成。
　　①含税价格。原材料的含税价格由买价和增值税额两部分组成。企业购进材料取得的发票有两种。一种是增值税专用发票，简称专用发票；另一种是普通发票。买价是指购进材料时专用发票上列明的原材料款。同时增值税专用发票上还列明增值税的税率、税额和价税合计。增值税税率一般为17%。由于工业企业和商品流通企业是交纳增值税的，因此购进材料。商品时发生的增值税是价外税，不包括在材料、商品的成本之内，而酒店饮食服务企业（商品销售除外）是交纳营业税的，因此即使购进材料时取得了增值税专用发票，也应将增值税作为作为材料成本的组成部分，以含税价格入账。普通发票上不将货款与增值税分列，只列示含税价格。
　　②采购费用。由运杂费、运输途中的合理损耗和税金组成。
　　2、原料及主要材料的核算
　　（1）原料及主要材料购进的核算
　　酒店餐饮业购进原材料，通常有两种方法：一种是以生产部门（厨房、生产加工车间）提出的“原材料请购单”为依据，采购员应提供多家供应商的报价并报经同意后办理采购手续。购进后将原材料直接交生产部门，由其验收签字后，办理出入库手续后连同发票交财会部门入账；另一种是仓库保管员按照定额管理要求提出的“原材料请购单”为依据，采购员采购后交仓库验收，经填写“人库单”后交财会部门入账。企业支付原材料价款和采购费用时，借记“在途物资”科目；贷记“银行存款”科目。原材料运到验收入库时，借记“原材料”科目；贷记“在途物资”科目。
　　【例1】正保大酒店向湘南土产品公司采购冬菇1000千克，每千克30元，计货款30000元，增值税额为5100元，运杂费为150元，采用托收承付结算。
　　①银行转来湘南土产品公司托收凭证，并附来专用发票联及运杂费凭证，经审核无误后，当即承付，作分录如下：
　　借：在途物资一一冬菇　　35250
　　　　贷：银行存款　　　　　　35250
　　②上述材料运到，由仓库验收入库，根据仓库送来的入库单，经审核无误后，作分录如下：
　　借：原材料——原料及主要材料——干货类（冬菇）　　　35250
　　　　贷：在途物资——冬菇　　　　　　　　　　　　　　　　35250
　　“在途物资”是资产类账户，用以核算企业采购的尚未到达及虽已到达但尚未验收入库的在途材料。
　　但饮食业和服务业的原材料主要是在同城采购的，往往是钱货两清。为了简化核算手续，大多可以直接在“原材料”账户核算。
　　酒店饮食服务业采购原材料，平时取得的主要是普通发票，普通发票上列示的单价和金额是含税单价和含税金额。
　　【例2】正保大饭店 5月2日发生以下业务：
　　①向庆丰粮店购进面粉和大米取得普通发票，列明大米1000千克，单价2.元，金额2000元；面粉500千克，单价1.5元，金额750元，货款尚未支付。已验收入库，另以现金支付运费25元，作分录如下：
　　借：原材料——原料及主要材料——粮食类　　2775
　　　　贷：应付账款——庆丰粮店　　　　　　　　　2750
　　　　　　库存现金　　　　　　　　　　　　　　　　25
　　②购进河虾取得普通发票，列明河虾20千克，单价15元，金额300元；桂花鱼15千克、每千克20元，金额300元，均以现金支付；已由厨房直接领用，作分录如下：
　　借：原材料——原料及主要材料——水产　　　　600
　　　　贷：库存现金　　　　　　　　　　　　　　　　600
　　借：主营业务成本——餐饮业务　　　　　　　　600
　　　　贷：原材料——原料及主要材料——水产　　　　600
　　“原材料”是资产类账户，用以核算企业库存各种原材料的实际成本，当购进原材料验收入库和原材料发生盘盈时，记入借方；当耗用原材料和原材料发生盘亏时，记入贷方；余额在借方，表示企业库存原材料的实际成本。“原材料”账户除按材料类别设置二级账户进行核算以外，还应按品种设置明细账进行明细核算。
　　⑵原料及主要材料发出的核算
　　生产部门（厨房、生产车间）根据生产需要领用原料及主要材料时，应填制领料单据据以领料，如领料单数量较多，可由仓库定期编制填写“领料单汇总表”交财会部门，财会部门据以记账，借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料”科目。
　　【例3】5月1日正保大酒店厨房领用大米150千克，单价2.00元，金额300元，作分录如下：
　　借：主营业务成本——餐饮业务　　　　　　　　　300
　　　　贷：原材料——原料及主要材料——粮食类　　　　300
　　如发生原料及主要材料调拨业务，应以仓库保管员填写的“原材料调拨单”作为调出依据。
　　⑶原料及主要材料存储的核算
　　这是指对购进原料及主要材料尚未投入生产加工之前仓储阶段进行的核算。原料及主要材料储存是保证生产加工持续进行的重要条件和开展业务经营的物质基础。库存原料及主要材料应分类存放、分档管理、经常检查、妥善保管，对发生的原料及主要材料收发业务应及时记账，一般每月盘点一次。
　　发生原料及主要材料盘盈、盘亏或毁损时，应由仓库保管员填写“原材料盘点短缺（溢余）报告单”或“原材料报损单”报有关部门，在查明原因前，财会部门据以将原料及主要材料的溢余或毁损金额记入“待处理财产损溢”账户，以做到账实相符。查明原因后，应区别不同情况，结转有关账户。
　　【例4】5月28日，正保大酒店对库存原料及主要材料盘点以后，送交财会部门的原材料盘点短缺（溢余）报告单如下表所示。

　　①经财会部门审核无误后，据以调整原料及主要材料账面结存数额，作分录如下：
 

　　借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢　　　10
　　　　贷：原材料——原料及主要材料——粮食类　　　　10
　　借：原材料——原料及主要材料——干菜类　　　　3
　　　　贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢　　　3
　　②今查明盘缺的大米5千克系发料过程中的差错，经领导批准予以转账，作会计分录如下：　
　　借：管理费用——存货盘亏及毁损　　　　　　　　　10
　　　　贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢　　　　10
　　③今查明盘盈的面粉2千克系自然升溢，经领导批准，予以转账，作分录如下：
　　借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢　　　　3
　　　　贷：管理费用——存货盘亏及毁损　　　　　　　　　3
　　（4）发出原料及主要材料的计价
　　企业购进的原料及主要材料都是按取得时的实际成本计价入账的，但每一次新增原料及主要材料的单价往往有所不同，因此在发出原料及主要材料时，可根据经营管理的需要和企业的具体情况，在个别计价法、加权平均法、先进先出法方法中选择一种计价方法。计价方法一经确定，在同一会计年度内不得随意变更。这些方法也适用于同属于原材料的燃料和物料用品。
　　①个别计价法。它是以每一批原材料的实际进价作为该批原材料发出成本的一种方法。其成本计算公式如下：
　　原材料发出成本=原材料发出数量×该批次原材料购进单位成本
　　采用个别计价法，在购进原材料时，应分别存放，以一货一卡设置明细账或按品种及进货批次分户登记明细账。发出原材料时，应在发料单上注明进货批次，以便计算该批原材料的实际成本。
　　采用个别计价法计算原材料耗用成本最为准确，但计算起来工作量很大，适用于单价较高、收发次数较少的原材料。其成本结转可分散在平时进行。
　　②加权平均法。它是在会计期末、按原材料在计算期内的加权平均单价来计算原材料发出成本和期末结存成本的一种方法，也称全月一次加权平均法。其计算公式如下：
　　①加权平均单价=（期初原材料结存金额+本期原材料收入金额—本期原材料盘亏金额）/（期初原材料结存数量+本期原材料收入数量—本期原材料盘亏数量）
　　②本期原材料发出成本=本期原材料发出数量×加权平均单价
　　在日常工作中，加权平均单价常常除不尽，计算的结果就会产生尾差。为了保证期末库存原材料金额的准确性，通常采用倒挤成本的方法，将尾差轧在耗用成本中。原材料盘亏金额通常按期初结存单价计算。
　　【例5】正保大酒店8月份有关“原材料——原料及主要材料——粮食类（面粉）”的收发业务资料如下：
　　期初结存数量500公斤，单价2元。8月2日购进300公斤，单价2.1元；8月15日购进400公斤，单价2.05元；8月26日购进200公斤，单价1.98元。8月1日、9日、17日、26日分别发出200公斤、300公斤、200公斤、200公斤。8月25日盘亏15公斤。
　　按加权平均法计算本期发出材料、结存材料成本。
　　加权平均单价=（500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2）/（500+300+400+200—15）=2.0332（元/公斤）
　　期末原材料实际成本=485×2.0332=986.10（元）
　　本期发出原材料成本=500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2—986.10=1929.9（元）
　　采用加权平均法计算原材料发出成本较为均衡，也较准确，但计算工作量大，适用于收发次数少，前后进货成本相差幅度较大的原材料，其成本结转集中在月末进行。
　　企业无论采用哪一种方法来计算原料及主要材料发出成本，都要根据计算结果编制结转发出原材料成本的会计分录，即借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料——原料及主要材料”科目。