餐饮现金收入外流的控制与防范

一．餐饮现金收入外流的常见形式
在餐饮经营中，主要的收入外流是营业收入外流，常见收入外流的错误和舞弊一般有以下几种。

1．走单

走单指故意走失整张账单，以达到私吞餐饮收入的目的。常用的作弊方法有以下几种：

(1)故意丢弃或毁掉账单，私吞相应的收入。

(2)一单重复收账。通常一张餐单只能用于一个对象，收一次钱；但若收银员或其他员工取出已收过钱的餐单向另一个客人收款，就出现了同一张餐单收两次款，其中一份钱款被他们私吞。
(3)不开账单私吞货款。向客人直接收款而不开账单，私吞这笔款项。
2．走数
走数是指账单上的某一项目的数额或者此数额中的一部分走失。其作弊的手法亦是多种多样。主要有以下两种：
(1)菜单金额。如在结算时，把价格高的项目擅自改小；或者在开账单时，就把消费价高的项目改成消费价低的项目，这样，实际收取的餐费就小于应收取的费用。
(2)漏记收入。在结算时故意漏记几个项目，以减少餐单上的餐饮费用总额。
3．走餐
走餐是指不开账单，也不收钱，白白走失餐饮收入。这种现象常发生在餐饮服务人员遇到自己的亲朋好友，或主动要求其亲朋好友来此用餐。走餐的手段也有很多，餐厅服务人员与客人串通一气，客人用餐后，让其从容离去，而不向其结算餐费；或者客人实际消费的菜品品种多，而收银台实际收到的结账菜品品种少，使客人少付款造成收入外流。
4．易发生的错误
由于餐饮的收入工作繁杂，涉及的人员也较多，计算汇总等环节也很多，实际操作比理论上要复杂得多，因此，工作中出现错误是难免的。餐饮常常发生的错误有以下几种：
（1）
餐单漏记或计算错误；
（2）
记错客人的优惠折扣；
（3）
餐单汇总发生计算错误。
总之，餐饮加强现金收入外流的管理与控制是避免错误与舞弊的有效途径。

二．餐饮现金收入外流的控制与防范
根据笔者在酒店行业管理多年的经验，总结堵塞这些漏洞的方法和措施如下：
1．单据控制
餐饮在进行现金收入外流控制时，不仅要盯住现金的流入流出，而且还要盯住收入的整个流程。在这一流程中，单据管理和控制是首要的，不容忽视的。为此应采取以下策略：
（1）
合理设计单据，达到信息记录清楚、工作高效的目的。
为达到这一点，单据设计应力求简洁、明了，字体不可过小，便于出纳人员核算，也便于厨师认单。
（2）
在单据管理控制中，对发生的问题及时处理。
这样，可以及时纠正错误，减少不必要的误会。很多餐饮经常发生单据记录错误，以致菜上错，而引起误会。
（3）
餐单编号与控制
为了有效地进行餐单控制，除了设计好合理的单据外，还应对此编号。有能力的餐厅可用收银机对餐单进行编号控制。
对餐单进行编号控制应坚持以下原则：
A．按序事先编号。所有的餐单都应顺序编号，且在印刷餐单时就应事先印好号码，以便使用和控制。
B．专人保管。未发放的餐单应由专人保管；发放时，应将领用入、领出的张数、领出号码逐一登记，防止冒领。
C．顺序使用。即今天使用的第一张餐单的号码必须与昨天使用餐单的号码相连，不得跳页；但若操作失误而跳过某一号码时，应由总服务台加盖“作废”印章，并由前台经理审核签名。
D．号码表控制。所谓“号码表”是指“账单号码的控制表”。财务部门可利用号码表对餐单填制及领用进行控制。
在填制时，收银员按餐单编号逐张填写“账单号码控制表”。取消或作废的餐单，在相应的备注栏内注明“作废”。下班时，收银员应根据账单号码控制表清点餐单实际使用张数，填人收银员报告下方“账单使用情况”一栏，然后将账单号码控制表、餐单、收银员报告一起交到指定地方。
单据控制在一些在岗人员少、接待人员直接负责出品的营业点（如大堂吧、行政酒廊、西餐厅等）尤其显得重要，运用表单控制可以很好地杜绝现金外流，以大堂吧为例表单控制要点如下：
A．
表单实行编号控制；
B．
客人点饮料、茶水、茶点后，先开单（一联交收银），再制作；
C．
客人未结帐前，表单（服务员一联）按台号顺序在指定位置存放，便于管理人员随机抽查。
D．
管理人员加强巡视和抽查，核对现场客人消费情况与开单情况是否相符，如有遗漏则按舞弊嫌疑处理。