盈亏平衡也就是俗语说的能否“包”得住。能够准确地计算出盈亏平衡，是保证是否正常经营以及进行火锅城（楼）问题诊断的重要方法。下面介绍的只是一般意义上的简单方法，同企业经营中的计算方法有一定区别。

    盈亏平衡＝总收入－总支出＝零

    总支出大于总收入为亏损，总收入大于总支出为盈利

    支出项目：

    房租费、水费、电费、工资、税费、电话费、材料费（包括菜品、酒水、燃气、佐料、食用油等）及其他支出。

    收入项目：

    营业收入、营业外收入

    举例：

    一家火锅城，面积200m2，月租金7000元，员工15人，工资7500元/月，水电费2500元/月，税费1500元/月，电话费500元/月，其他支出1000元/月，以上支出共计20000元，按餐饮行规，其材料支出比例为上述支出的1：1，即材料费为20000元，合计为40000元，如果总收入也为40000元，则

    40000元－40000＝0

    那么这个店每月做到40000元的营业额即为持平。

    40000元÷30天＝1330元

    那么这个店每天营业收入1330

    财务管理

    １、餐饮帐单管理

    Ａ•预售餐饮券最为简便，但顾客用餐时再追加其它餐饮便变得繁复。

    Ｂ•餐饮帐单之功能

    ａ•销货传票

    ｂ•通告传票－通知厨房准备

    ｃ•买单凭据

    ２、帐簿管理

    Ａ•分为：

    ａ•记录每日营业额的日记帐（副帐簿）

    ｂ•以月为单位的总分类帐（主帐簿）

    Ｂ•分类记录，加以整理

    ａ•资产项目包括：现金帐、银行帐、赊销帐、长期投资帐、存货帐、材料帐、备用品、机器设备、建筑特帐、土地帐、应收票据帐。

    ｂ•负债项目包括：赊购帐、借款帐、预收帐、未付款帐、应收票据帐。

    ｃ•资本项目包括：资本帐、本期盈余帐、各准备金。

    ｄ•收益项目包括：商品买卖帐、营业收入帐、领取佣金帐、杂项款帐。

    ｅ•费用项目包括：进货帐、材料费帐、薪资津贴帐、房租、水电、气帐、日用消耗品。

    Ｃ•强化财务体质

    ａ•资金调度困难的原因：

    （1）.应收帐款回收迟缓。

    （2）.库存量增加。

    （3）.设备投资过多,资金无法运用。

    （4）.借款过多,利息增加。

    （5）.内部自有资金过少。

    （6）.营业额增加,但经费亦增加。

    （7）.个人支出过多。

    ｂ•订定中长期资金计划

    （1）.缩减不必要资产

    （2）.加强自有资本:积极设法消费和扩充保留盈余。

    （3）.加强支付能力。

    装修开业直接成本核算

    A.ａ•主要材料、配味料、装饰材料

    ｂ•约占营业额的３５％，但不可超过４０％

    ｃ•提高采购技术及库存管理；压低材料费支出

    Ｂ•间接成本

    ａ•人事费：约占营业额的２０％；与材料费合并，不得高于营业额的６０％

    ｂ•租金：约占营业额的１０－１２％

    ｃ•水电燃料费：以５％为上限

    ｄ•消耗品费：约占营业额的４－５％

    ｅ•税金：约占营业额的５％

    ｆ•杂费：包括交际、广告、保险、报章杂志，约占营业额的５－８％

    ｇ•资本利息：约占营业额的４％

    ｈ•设备折旧：保留５％资金，以备未来设备与装璜之整修

    （６）做好计算管理

    Ａ•营业额＝总席数＊周转率＊每人平均消费额＊一个月营业天数

    Ｂ•净利＝收益－费用

    C•营业额高，毛利多并不代表利润也多

    ２•生意兴隆之要诀

    （１）如何使店务欣欣向荣

    Ａ•选择有利的据点

    Ｂ•卓越的经营技巧－拟定经营方针