餐饮店收入的日常控制的主要手段是单据控制。所以必须设计和运用适当种类及数量的单据来控制餐饮收入的发生、取得和入库。在实际工作中，餐饮活动是在一个较大空间中进行的，服务及管理需要较多的人手，属于劳动密集型行业，每种商品服务的价格差异较大，有时还涉及同扣的核算，管理上难度较大。任何一单一环的不完善，就可能导致整个控制体系的脱节，错误与舞弊可能随之而来，进而损害餐饮店的利益和形象。

1．单据管理中常见的错误与舞弊

(1)走数

◎所谓走数是指账单上的某～一项目的数额或者该项目数额中的…一部分出现流失。其作弊的手法也是多种多样。

◎改动菜单

◎比如在结算时把价格高的项日擅自改小，后者在开账单时，把实际消费价格高的项目改成消费价格低的项目，使实际收取的餐饮费用的价格大大小于应该收取的费用。

②漏记收入项目

在结算时故意漏记几个项目，以减少餐单上的餐饮费用总额。

(2)走餐

◎走餐是指不开账单，也不收钱，白白流失餐饮收入。当餐饮店服务员遇到自己的亲朋好友，或主动要求其亲朋好友来此用餐时，会发生这种情况。

◎走餐的作弊手法也有很多，如：餐饮店服务员与客人串通一气，客人用餐后，让其从容离去，而不向其结算餐饮费用；另外一种方式是客人实际消费的菜品式样多，而收银台收到的结账菜品单少，使客人少付款。

(3)走单

◎是指故意让整张账单走失，以达到私吞餐饮收入的目的。常采取的作弊方法有以下几种：

◎故意丢弃或毁掉账单，私吞相应的收入。

◎一单重复收账。通常一张餐单只能用于一个对象，收一次钱，但收银员或其他员工取出已收过钱的餐单向另一台客人收款，由于同一张餐单收了两次款，则可以把其中一份装入自己口袋不开账单私吞货款。

(4)错误情况

餐饮店的收人工作繁杂，计算汇总等环节很多，实际操作起来比理论上分析还复杂几分。因此，完全避免工作中出现错误几乎是做不到的。即使餐饮店完全杜绝了舞弊现象，也同样无法保证餐饮收入永远正确，差错时有发生。

餐饮店在单据管理中经常发生的错误有以下几种：

◎餐饮单据漏记或计算错误。

◎给与客人的优惠折扣记错。

◎餐饮单据汇总计算发生错误。

由以上分析可知，餐饮店加强财务管理与控制是避免错误与舞弊的有效途径。要做好这一管理就需要将物品传递线、餐单传递线、货币传递线协调统一。

2．物品控制管理

(1)餐饮店的收入活动涉及钱、单、物三个方面。三者的基本关系是：物品消费掉，账单开出去，货币收进来。在这三项内容中，物品是前提，因为如果客人不点餐，物品不消费掉，其余两者都是空的；货币是核心，因为所有控制都是围绕着款项收进而进行的，保证正确无误的收进款项，是餐饮服务业进行财务管理的重头戏；单据是关键，没有单据的传递很难将物品线与货币线连接在一起，管理和控制也就失去了依据。因此，涉及餐饮收入的管理基本程序，既要把握三者的有机联系，又要对三者分开进行考察和监督。

(2)在进行物品管理时，餐饮店应注意使经手物品的人不经手餐单和货币，而仅仅从事物品的传递，形成物品线；经手单据和货币的人又将单据和货币分开进行传递，形成单据线和货币线，从而形成餐饮收入的三条传递线进行运作。而每一条传递线又由许多紧密相连、缺一不可的传递条或传递环节组成。每向前传递一步，就对上一步的传递核查、总结一次，以保证每条传递线传递结果的正确性，最后将三个环节相互核对、比较，从而进一步提高了整个控制管理系统的可靠性。

(3)一般来说，餐饮物品的传递是指菜品自厨房取出开始，送经餐台至客人消费为止。从管理的角度上看，餐饮物品送到餐台上至客人消费掉，不能认为是完全的物品传递线，而应将这部分物品传到财会室计算出成本为止。在这一过程中，主要单据为“取菜单”。

3．餐单传递线

餐单在前面已经作了具体的介绍，餐单在传递时也应有一定的路线，以保证每一环节都服从管理的需要，方便检查核对。一般的餐饮企业的餐单传递线可以按以下步骤设计：

(1)收银员将取菜单的内容键人收银机(如果没有收银机的餐饮企业则开立账单)，打印出餐饮单，并把取菜单附在其后，按餐台号码的顺序排放好，等待客人结账。如果服务员送来取菜单，则属于已打印出餐单的餐台。如果该餐台的客人又打算添菜，或增加酒水，收银员应按照服务员开来的取菜单上的餐台号，再键人收银机，按照餐单上面的内容打印餐单。

(2)客人结账时，打印餐单的下脚，即记下结账单的总金额。根据餐单的最后总金额向客人收款，并把结完账的餐单按编号放好。

(3)每班或每天结束时，根据餐单编制本班或本天收银员报告，并在收银机上打印出本班或本天的收人情况记录纸带，将此纸带与收银员报告核对后，连同餐单一起交到稽核处。

(4)稽核人员将一天的餐单及收银员报告全部审核一遍，制做出当日“餐饮收入日报表”，然后把餐单、收银员报告、当日餐饮收益报告一起交由稽核员，再进行稽核，有时，餐饮企业不必设立那么多的稽核员，可由物品线和餐单线的负责人相互稽核对方报告内容。

4．单据传递路径及规范

(1)收银员首先应根据餐饮单据向客人结账收款。有些餐饮店的结账收款采用柜台形式，即让客人自己到收银台付款。但现在较为正规，也是较为普遍的一种方式是餐台付款，既由服务员从收银台取来账单，把账单放在托盘上，送到餐台递给客人。

这种结算方式，一方面可以避免收银员直接接触客人，减少差错发生的机会；另一方面，餐饮店也为客人提供了全方位的服务，方便了客人。在餐单结算时，如果客人选择使用信用卡、挂账、支票或出示贵宾卡等方式结账，收银员应严格按有关规定办理。

(2)收银员下班时，要填写交款信封，将现金装进去封存，放入指定的保险箱。

(3)出纳人员和检点人员一起打开保险箱，点收当日全部由收银员提交的现金，并将其送存银行：

(4)餐饮企业应根据银行的回单，编制总出纳员报告，并把银行回单附在此报告上,交由稽核员审核。