餐饮经理财务管理技巧
——实际与预算对比
一、学习的目的：
1、熟悉并且能够使用管理工具分析销售。
2、懂得如何根据销售趋势来进行实际的销售与预算的对比、实际的工资与预算的对比等。
3、能够进行工作安排、使用报告，能够根据销售趋势调整费用。
4、能够根据分析结果作相应的调整，并以此控制店内的开支。
5、明白营运经理在控制各个分店费用支出方面的作用。
6、懂得如何查看“盈亏报告”、所有可控制成本的帐目以及利润率。
7、懂得如何通过查看总帐来研究各项成本以及了解总帐与盈亏报告的关系。
二、实际与预算对比
实际与预算对比是用相关销售数据与预算作比较，绝大多的数据都可作分析，您会用到的三项关键分析数据是销售、费用和其它收入。用各项实际数据与预算作比较，包括每日、每周、每月、第季以及每年，这些对比值可以反映出我们销售的变化，这为我们制定下一步的工作计划提供了很关键的参考信息。
实际与预算对比程序也为我们出色的经营培养良好的财务控制观念，使我们的工作做得更好，实际与预对比使我们的工作更加准确、更有成效，从而达到盈利的目的。
以下是月销售记录表的内容：
l 去年销售额
l 每日销售额比较
l 整体销售百分比增长
l 每日、每周和每月销售预算
l 每日、每周和每月实际销售
l 最重要的是每日、每周和每月的销售分析
实际与预算对比的作用是帮助我们制定更加切合实际的预算，我们可以用这些分析表格来跟踪销售及各项费用支出。
练习1：用以下表格来分析店内前四个星期的销售。
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星期六
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星期天
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星期一
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星期二
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星期三
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星期四
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星期五
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合计
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274.416
|
149.003
|
167.149
|
155.581
|
156.499
|
168.312
|
179.489
|
1.250.449
|
|
21.9%
|
11.9%
|
13.4%
|
12.4%
|
12.5%
|
13.5%
|
14.4%
|
100%
|
每天的百分比代表其整个一周销售的百分比
（每天销售除以整个一周的销售=总百分比）
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星期六
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星期天
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星期一
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星期二
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星期三
|
星期四
|
星期五
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合计
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星期六
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星期天
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星期一
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星期二
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星期三
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星期四
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星期五
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合计
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星期六
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星期天
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星期一
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星期二
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星期三
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星期四
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星期五
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合计
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星期六
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星期天
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星期一
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星期二
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星期三
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星期四
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星期五
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合计
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练习2：用以下表格来分析店内前四个星期的费用：
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星期六
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星期天
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星期一
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星期二
|
星期三
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星期四
|
星期五
|
合计
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4067
|
3785
|
6553
|
6384
|
6324
|
6665
|
5695
|
$39473
|
|
10.30%
|
9.5%
|
16.60%
|
16.17%
|
16.03%
|
16.88%
|
14.43%
|
100%
|
每天的百分比代表其整个一周的工资的百分比
（每天工资除以整个一周的工资=总百分比）
|
星期六
|
星期天
|
星期一
|
星期二
|
星期三
|
星期四
|
星期五
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合计
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星期六
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星期天
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星期一
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星期二
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星期三
|
星期四
|
星期五
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合计
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星期六
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星期天
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星期一
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星期二
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星期三
|
星期四
|
星期五
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合计
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星期六
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星期天
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星期一
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星期二
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星期三
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星期四
|
星期五
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合计
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练习3：用以下表格来分析会员店前四个星期的销售收入：
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星期六
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星期天
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星期一
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星期二
|
星期三
|
星期四
|
星期五
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合计
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|
7380
|
2930
|
1345
|
4770
|
3335
|
3090
|
3860
|
$26710
|
|
27.63%
|
10.96%
|
5.04%
|
17.86%
|
12.49%
|
11.57%
|
14.45%
|
100%
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每天的百分比代表其整个一周的销售收入的百分比
（每天销售收入除以整个一周的销售收入=总百分比）
|
星期六
|
星期天
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星期一
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星期二
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星期三
|
星期四
|
星期五
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合计
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星期六
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星期天
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星期一
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星期二
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星期三
|
星期四
|
星期五
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合计
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星期六
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星期天
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星期一
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星期二
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星期三
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星期四
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星期五
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合计
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星期六
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星期天
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星期一
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星期二
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星期三
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星期四
|
星期五
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合计
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l 回顾上月月销售记录表，包括销售、费用和其它收入并进行实际与预算对比分析，看我们是如何根据这些变化来调整销售的？
l 每周的实际与预算对比的区别是否很大，是否有共同之处？
l 通过费用和销售的实际与预算对比，我们怎样对二者进行调整？
l 您在每日实际与预算对比中看到了什么现象？
l 实际与预算对比有什么作用？
l 什么时候是进行实际与预算对比分析的最佳时间？
l 为什么评估分店目前销售及预测整个星期乃至整个月份的财务运作状况是非常重要的？
l 调整分店的运作会对成本产生什么影响？
l 每周销售百分比是如何得出的？
l 每周的费用百分比是怎么得出的？
l 费用支出反映每周的销售情况吗？为什么或为什么不是？
l 如果销售下降我们应该什么时候对费用进行调整？怎样调整？
l 上周费用支出占销售的百分比是多少？
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