餐饮财务管理中的薄弱环节

财务管理中的薄弱环节

一些大型餐饮企业,因为规模大,人员多,生产经营有其自身的特点,内部财务管理也与其他中小型企业有所不同。下面就大型餐饮企业内部财务管理中的几个薄弱环节进行分析,并提出改进的办法。

一、会计核算中薄弱环节的管理

餐饮、娱乐、住宿业,作为向客人提供各类服务的综合性企业,为了更好地满足客人的需要,不断增设新的服务项目,增收创收,来提高市场占有率,对内部财务管理提出更高的要求,以适应生产经营的需要。

1.建立健全原始附件的管理制度。餐饮、娱乐、住宿业的会计核算具有其自身的特点,会计核算原始附件多,传递频繁。要求记账准确,结账清楚,方能在消费者离开时准确无误地进行结账,否则有可能造成漏账现象,给单位带来不可弥补的损失。原始附件作为消费结算的依据,其失真、丢失都会给企业带来损失。原始附件的日常管理中,有的把空白原始附件拿去作草稿,无专人保管;在使用上,填写错的废单没有交回,重抄后就扔掉了,有的没有连号使用。因此原始附件的设置要按照本行业的特点、经营项目的内容、核算的要求来设计,一式四联并且每份要连续编号,原始附件的管理要按照发票的管理办法,实行专人管理,保管、领用要做好登记,使用要做到一客一单、一桌一单,连号使用,每月要检查、清理、销号,核对使用情况,废单要全部退回。

2.健全厨房与总台的核对制度。总台以服务员提供点菜单进行结算,厨房以服务员提供点菜单准备菜肴,总台与厨房相互之间都是通过服务员来连接,在多数情况下,总台与厨房都没有进行核对,有制度也只是流于形式,总台收银员为了保持点菜单的清洁,按照点菜单又重新依样抄一份,这样在服务员、总台、厨房三者之间没有认真进行核对,就会产生漏洞,造成截留收入现象,因此必需严格健全总台与厨房的核对制度,点菜单不能重抄,依据原始附件,每天双方对点菜单进行核对,核对后在日收入汇总表上签字,会计核算方能认可
二、存货

存货的管理包括对库存物资的购、收、存、发等环节的管理。每一环节在存货管理中都起着非常重要的作用,因此必须规划管理好每一环节。!“存货采购环节中的薄弱环节。存货采购频繁,尤其是餐饮原材料的采购每天都要发生,在申购环节上,一般由使用者提出,报经批准后,交采购员采购。操作程序上,却不是根据实际需要来申报采购计划,而是觉得原材料不够就去买一批回来放着,至于这一批采购多少,是凭感觉办的,有的存货在需要时如发现没有,才马上通知采购去买,在买回之后再补填申购单报批,在这种存货申购条件下,经常会出现不能按照物资需求量来提出采购申请,因而也就没有恰当的采购计划。

1.餐饮业的存货流动较快,尤其是原材料,不仅要考虑经营的需要和经济库存量,还要涉及保质期。如果库存量过少,则不能满足经营的需要,如果库存量过多,则不仅使仓库和资金占用增加,而且还可能因放置时间过长,造成原材料的浪费。因此应当制定严格的存货申购制度,由物资使用部门和仓库保管员共同提出申购计划,报公司负责人批准执行,对使用频繁,需长期保持一定库存量的存货,如客房部门使用的一次性用品、厨房使用的干杂调料、低耗品等,应当结合存货的性质和每日使用量,制定一个合理申购计划。

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