浅谈餐饮业成本管理

在餐饮企业做成本管理这个职位有一些时间了，一段时间下来，学了很多东西。这是一个不太起眼的职位，细品起来，却是不可缺少的。
人是有贪欲的。一般的餐饮企业，管理体制是不太健全的。稍显零乱的管理体制给了很多人以可乘之机。从采购员到供应商，此样的例子很多。这就要求企业，要有人去发现、示警并控制它。成本管理的作用，不言而喻。
成本对于企业而言是根本，是企业的生命线，而如何做到对成本的控制和节约，最关键的是做到认真二字，认真扎实的核算每一笔支出，不单单从金额上考虑，还要考虑其数量。落实到人，细节到物，并且要记在书面上，不可仅停留在口头上，并要真正的下到厨房、车间，对各个物品进行具体核算，切不可大笔一挥，计算机一算就得出结果。
成本的调控与企业财务有非常紧密的联系。在工作中，首先要将成本视企业实际情况进行分类。实行比重分析并结全企业实际情况，分析各项物资成本调控的可行性，以确定主抓重点，并对主要环节制定相应措施。切实的落实管理制度，结合成本指标，以期做到开源节流。
以我结合餐饮业的认识，硬性的成本指标是不可取的。以餐饮业用肉来论，实际的成本控制中，由于“肉质不同，生熟比不同，产生熟量就不同了，这样标准就不同”。强行的要求指标控制，最终就会导致：“少给客人，做帐假，欺上瞒下”的后果。
我以为，企业间所处行业不同，相同行业的企业又有所生产产品不同。同样产品而又存在加工工艺或操作人员的不同。所以，对于成本指标来说，要具有相应的弹性。以同行业为参考，往其企业各项具体指标为对照，对本企业成本进行纵向对比。以求作到“节约增效，反腐倡谦”。要求可以定的高一些，处罚的标准也可以大一点，但执行尺度一定要留弹性。要尽量做到“高举不落”。
但要切记，不可过多批评，一旦发现其“麻林”了，要即时考虑对策。只有这样，才能作到鼓励先进，惩治落后。