目前，酒店行业财务管理中的成本管理，是饭店经营管理的重点，而成本管理的难点就是饮食成本管理。 内对成本管理实行的方法大多为毛利率管理法（成本核算的目标为销售毛利率），并已形成了模式，即帐务核算和专门核算，该方法存在以下缺陷：

　 1 由于受销售结构的变动影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重　大时，总体毛利率水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。

　 2 毛利率水平不能真实反映原材料利用率，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，原材料的利用率　降低时，总体毛利率水平并不一定降低。结论 ：“以　毛利率为中心的管理方法并不能完整提供成本变动的实　际原因，因此，成本管理和成本控制也就不能有的放矢了。
　　在实践中，有关人士摸索出了一套较为可行的成本管理方法，其要点如下：
1 前提是用计算机辅助计算：
2 计算的中心是原材料的有效利用率和销售实际毛利率
3 它是利用应耗的营业成本和实际耗用的营业成本的差　额来分析成本管理的绩效的。

　　在实际工作中采取了这种管理方法后，取得了比较好的管理效果 。