港式厨房七不同

一直以来,对于港厨的高工资、高效率、高要求、高敬业度,我们都十分有兴趣获知,他们是怎么做到的。而他们的厨房,跟我们的又有什么不同?那么本期,我们就来看看一些到过香港工作的同行们的见闻吧。

 

香港厨房VS大陆厨房

 

进入香港厨房感触颇多,敬业的厨师、极强的成本意识、先进的管理理念、精湛的烹调技艺,让这个中西文明汇集之地散发着独特的味道,让我们领略到了香港厨房与内陆厨房之间的许多差异。

 

 

40岁厨师拼在一线,正常

 

香港肇顺河鲜店的厨房里就三台灶,三位师傅年龄都在40岁左右,但却每餐负责炒出200个餐位的菜,不仅上菜速度快,而且出品质量很稳定。在港厨看来,40岁炒锅很正常,60岁师傅不离灶也常见。

 

 

厨房工资差额小,人人有希望

 

香港厨师有行政总厨、主管级别、普通厨师和学徒之分,但每级之间的工资差额不算大。而内陆的行政总厨和学徒之间的薪水有时能差100倍。

 

香港普通酒楼的行政总厨工资在港币17000-3万元,主管则约15000元,学徒约1万元,行政总厨和学徒之间差距多数连一倍都不到,微小的工资差别可以使员工抱有积极晋级的希望,调动工作的积极性。

 

 

感恩+竞争,让港厨十分敬业

 

港厨的敬业精神,已经成为了一种大氛围,每个人都很自觉、勤奋,如果你在偷懒,就很容易被淘汰。

 

有人说,是资本主义制度决定了这种氛围。因为港厨待遇好,就业压力大,所以每个人都很珍惜这份工作。而且在制度面前,人人追求平等,你对老板承诺可以胜任这份工作,那么就要好好干,如果干不好,也请立马走人。

 

所以无论如何,他们都会时刻微笑着工作,抱着感恩的心态工作。

 

 

真食材,烹出原滋味

 

来到香港,根本不用担心食材有假货问题,市场上只有优劣之分,绝无真假之分。但是在内陆,买一包几块钱的淀粉都是假的,更不用说燕窝、虫草之类的了。

 

 

菜单不配图,不设明档

 

翻开香港酒店里的菜单,密密麻麻全是字,没有一张菜品图片。即使有图片,也都张贴在门口做宣传,不像内陆把菜单做成厚厚的一本精美相册。

 

不难发现,因为香港是寸土寸金的地方,所以基本不设明档(而在内陆明档则是非常流行的视觉点菜模式),食客可通过宣传画和服务员的引导进行选择。香港酒店善用活页菜单,方便更换新菜品,降低印刷固定菜单的费用。

 

 

主力厨师饭点上班

 

香港厨师普遍年龄大,但是丝毫不影响工作效率,这跟合理的作息安排有关。

 

比如太兴茶餐厅,就将上班时间分成两波:一波是九点上班,占大多数人,提前做准备工作;另一波是饭点时间上班,只适用于主力员工,例如头锅(行政总厨)、二锅、凉菜主管、砧板主管,他们可以十一点来,进入厨房不需做准备工作,直接就出菜。

 

这样师傅有了充足的休息时间,就可以把力气用在最关键的时刻。

 

 

海鲜也腌制,保证外形稳定

 

港厨擅长海鲜烹制,像虾、带子、贝壳类、鱿鱼等,就算十分新鲜,他们还是要拿枧水、苏打粉腌制一下,使食材的质地变得更爽口和美观。

 

但是腌制后的海鲜有涩味,要用流水冲去,而流失的味道则用调料补充。这样腌制后的海鲜除了爽口色鲜外,最大的好处就是加热后不澥身,外形稳定。

 

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