香港厨房14条优秀管理经验及七大差异

进入香港厨房感触颇多,敬业的厨师、极强的成本意识、先进的管理理念、精湛的烹调技艺,让这个中西文明汇集之地散发着独特的味道,让我们领略到了香港厨房与内陆厨房之间的许多差异。

40岁厨师拼在一线,正常

香港肇顺河鲜店的厨房里就三台灶,三位师傅年龄都在40岁左右,但却每餐负责炒出200个餐位的菜,不仅上菜速度快,而且出品质量很稳定。在港厨看来,40岁炒锅很正常,60岁师傅不离灶也常见。

厨房工资差额小,人人有希望

香港厨师有行政总厨、主管级别、普通厨师和学徒之分,但每级之间的工资差额不算大。而内陆的行政总厨和学徒之间的薪水有时能差100倍。香港普通酒楼的行政总厨工资在港币17000-3万元,主管则约15000元,学徒约1万元,行政总厨和学徒之间差距多数连一倍都不到,微小的工资差别可以使员工抱有积极晋级的希望,调动工作的积极性。

感恩+竞争,让港厨如此敬业

港厨敬业精神成为一种大氛围,每个人都很自觉、勤奋,假使你在偷懒,就易被淘汰。有人说资本主义制度决定了这种氛围,港厨待遇好,就业压力大,每个人都很珍惜这份工作。在制度面前,人人追求平等,你对老板承诺可以胜任这份工作,那么就要好好干,如果干不好,也请立马走人。无论如何,他们时刻微笑着工作,抱着感恩的心态工作。

真食材,烹出原滋味

来到香港,根本不用担心食材有假货问题,市场上只有优劣之分,绝无真假之分。但是在内陆买一包几块钱的淀粉都是假的,更不用说燕窝、虫草之类的了。

菜单不配图不设明档

翻开香港酒店里的菜单,密密麻麻全是字,没有一张菜品图片,即使有图片也都张贴在门口做宣传,不像内陆把菜单做成厚厚的一本精美相册。记者还发现一点,因为香港是寸土寸金的地方,所以基本不设明档(而在内陆明档则是非常流行的视觉点菜模式),食客可通过宣传画和服务员的引导进行选择。香港酒店善用活页菜单,方便更换新菜品,降低印刷固定菜单的费用。

主力厨师饭点上班

香港厨师普遍年龄大,但是丝毫不影响工作效率,这要跟合理的作息安排有关。太兴茶餐厅将上班时间分成两波,一波是九点上班,占大多数人,提前做准备工作;另一波是饭点时刻上班,只适用于主力员工,例如头锅(行政总厨)、二锅、凉菜主管、砧板主管,他们可以十一点来,进入厨房不需做准备工作,直接出菜。这样师傅有了充足的休息时间,把力气用在最关键时刻。

海鲜也腌制,保证外形稳定

港厨擅长海鲜烹制,像虾、带子、贝壳类、鱿鱼,就算是十分新鲜,他们还是要拿枧水、苏打粉腌制,使食材的质地变得更爽口和美观。腌制后的海鲜有涩味,要用流水冲去;流失的味道则用调料补充。腌制后的海鲜除了爽口色鲜外,最大的好处就是加热后不澥身,外形稳定。

14条优秀厨房管理经验

记得有一天,加班到晚上11点了才收工,当我拖着疲备的身躯离开厨房时,厨师长还在检查厨房卫生,毫无倦意,要知道他比我们实习生还早上班1小时呢,让我顿生敬意。

爱岗敬业

香港人均GDP在亚洲排名前列,人均可支配收入也是非常高。在90年代经济蓬勃期,失业率一直在0.4%左右。绝大多数酒楼生意都非常好,可以用车水马龙、门庭若市来形容。每逢周末和公众假期,餐厅候位牌都要发二三百个!作为实习生,我们一天平均工作12小时,中午就餐时间只有半个小时,只有下午茶时间稍微清闲点儿。我记得当时自己才22岁,是身体最好的时期,但是繁重的体力劳动,仍让我叫苦不迭,更何况40多岁的厨房师傅?美丽华的翠亨村茶寮餐厅从早茶—午市—下午茶—晚饭—宵夜一直运转,厨房的师傅们个个精神抖擞,没有人因为客人来的晚吃饭抱怨,叫人由衷佩服。记得有一天,加班到晚上11点了才收工,当我拖着疲备的身躯离开厨房时,厨师长还在检查厨房卫生,毫无倦意,要知道他比我们实习生还早上班1小时呢,让我顿生敬意。

人尽其用

香港人力成本十分昂贵,在90年代的香港,作为楼面的服务员待遇月薪普遍在6000~8000元港币不等。高级管理人员就更高了,再加上店面租金十分昂贵,老板的压力非常大。所以“资本家”用人很狠,上班一开始所有人都像陀螺一样转个不停,有时连喝口水的时间也没有,上厕所最多给5分钟时间。有一天我腹泻,在洗手间呆了10分钟,出来时,部长已经在外面看表催促我了。在这样情况下,是一人干两个甚至三个人的工作。比方说下午生意略微清淡点,就让厨房闲置人员去帮助楼面布置台面,传菜阿姨除了传菜还帮择菜、洗菜等等,真正做到人尽其用。

香港由于经济繁荣,失业率低,出现了劳动力紧缺的局面,再加上餐饮业劳动强度大,又是吃“青春饭”的行业,年轻人已经不愿意从事这样的工作。所以一是从业人员年龄大大放宽,二是招募外地劳工,特别是大陆的人员。中餐酒楼厨房的厨工大多来自广东,传菜部的阿姨几乎都是四十左右的年纪,养殖海鲜的大伯都六十多岁了还在工作,由于香港进入老龄化社会较早,老人打工并不罕见。

无可挑剔的备餐工作

香港的酒楼有一套严格的科学的管理制度,无论是部门经理还是主管、领班、员工都有明确的岗位职责,酒楼员工按照岗位规范和程序进行操作,直至客人离店的各道环节,一环扣一环,客人能感受到规范周到、连贯完整的服务。香港饭店业餐饮生意相当火爆,无论是午餐还是晚餐,客人都是川流不息。我在香港最繁华的中环翠亨村茶寮工作时,真正体验到了香港的工作效率。每天中午,附近写字楼客人如潮水般涌入餐厅,不到半个小时,八百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听见厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声,如一曲令人激动的交响乐。最令人吃惊的是,上菜速度一点也不慢,因为厨房备餐工作做得非常充分,菜品大部分都是半成品或者加工过的。要知道这些中环地区写字楼租金那时是全球最贵的,来吃饭的客人不少都是千万、亿万身价的老板,对吃饭环境和食物非常挑剔,还要赶时间上班,还要求服务周到,难度之大可想而知,但是餐厅投诉却不多。可见香港餐饮管理水平之高。

成本控制标准化

香港酒店业有一句行话:臭罂出臭草,靓米煮靓饭。货源质量好,才能制作出靓品,所以收货十分重要。香港酒楼的验货人员不徇私情,严格检查,若货客(港语,意为“供货商”)交货与标准不符或以假充真,马上拒绝收货及向上级反映,不会给货客混水摸鱼.

香港酒楼很早就实行了标准化,体现在厨房的精细操作上,砧板师傅都要按“配菜规格统一表”、“配菜份量统一表”工作。厨房的每道菜品都有标准菜谱,切配过程的各个环节都要按照标准称份量,严格配置主料和辅料。比如广东点心虾饺,饺皮透明,犹如一块白玉,味道鲜美,入口生津,会让人吃了还想吃。面点的大佬(师傅)介绍,这道细点的制作,馅心的多种原材料都要按比例上秤称均匀。从质量上、份量上严格按菜谱要求,馅心和饺皮都责任到人。蒸锅另有专人负责,蒸虾饺时,少蒸一分馅心嫌生,多蒸一分馅心嫌老。只有把每个操作环节的标准都掌握好,才是合格的产品。

出品一流,菜品更新快,重“诚信”

香港“美食天堂”的荣誉确实与香港酒楼一流的出品分不开的,香港的粤菜更是大胆借鉴了西餐的原材料和方法,炮制了一流的美食,菜品更新更是快得惊人,菜谱一般一个月一换,每天的特色菜都在变化。 常见到厨师长穿着工作服在餐厅征求客人意见,并认真记下菜品的问题,回来着手改进。香港的海鲜很多,许多人到香港就是慕名品尝海鲜,在香港的海鲜间点菜也是客人自选,电子秤一闪一闪地好像在告诉客人它的准确性。“偷梁换柱”“以次充好”“缺斤短两”在香港厨房里是不存在的。我常常看到刚死的鱼捞出来交给专做员工餐的师傅留给员工吃,而不是“掉包”给客人上桌。死基围虾捞出来剥虾仁,做虾仁炒饭,而不会做椒盐基围虾,香港人饮食少油少盐,椒盐基围虾根本没有市场。在香港厨师头脑中没有欺骗客人的想法,只有努力做好让客人成为忠诚顾客的想法。

注重设施设备保养维护

香港的酒楼无论档次如何,新旧程度如何,都非常注重自己的形象。一方面不断更新陈旧设备,一方面狠抓酒楼设施设备的保养和维护。美丽华是个老酒店,但是第一次参观厨房时,所见物品都是码放整齐、井井有条,桌面、墙面、地面光洁如新。该酒店管理人员认为:“酒店最能反映管理水平的是后台,后台过硬前台一定不错。”我仔细的查看各个角落,没有发现一处卫生死角或破损部位。后来知道这个酒店开业都十多年了,历经几次更新都看不到陈旧的痕迹,所有设备皆光亮如初,给人的感觉好像酒店昨天才开业。我请教总厨有什么秘诀?回答是:“开业之初就是维修保养之日,维修保养体现在酒店运营的每天、每时、每分钟,任何设施和部位都不能给客人敷衍凑合的感觉。”

楼面和厨房配合默契

在国内酒楼,楼面和厨房总是一对“欢喜冤家”。但在香港,厨房和楼面都以客人为中心,一切围绕客人转,厨师长并不总在后厨,有时也会到餐厅征求客人意见,确保沟通的有效性和迅速性。

楼面和厨房还定期组织各种活动,密切双方的关系,管理人员想方设法加强团队合作,这一点从小费的分配方法中也可以看出来。香港人用餐后都给小费,月中由经理打开小费箱子(广东话叫“蜢箱”),经理并不是把小费全部分给楼面员工,也会分一些给厨房的员工,因为客人给小费是对酒楼的认可,而这并不是光靠楼面服务能做出的。

健全的激励制度

对于员工付出的劳动和努力,香港酒楼多是通过物质和精神两方面的奖励,给予积极的肯定和评价,为员工实现抱负和工作价值提供平台。在美丽华酒店,当员工在工作中为了满足客人需求,付出了额外的劳动和努力时,部门主管会把他的事迹写成“WOO STORY”(了不起的故事),提交人力资源部。人力资源部把这些故事登载在发给全体员工的每日联络簿上,并把所有的故事写入员工档案,为员工以后的升职提供依据。对于员工在内部协调合作时表现出的努力,员工之间会互送感谢卡贴在部门的内部告示板上,并送人力资源部备案。酒店每个季度会评选“微笑员工”和“五星员工”, 授予奖状并给予一定的物质奖励,在年度的庆祝会上给予表彰,同时各个部门内部也会为员工庆祝。

人性化管理和严格管理并重

酒店十分关心员工的生活,通过各种关怀手段,激励员工做好服务工作。比如员工餐厅不用餐卡,不限次数,吃多吃少自助拿取,墙上贴有每周的早餐、午餐菜谱,餐后还有甜品和水果。每个新入职员工的照片、喜好、入店日期,会登载在每日联络簿上,得到酒店的红包,也会得到来自各个不同部门的同事的祝福。有员工生日时,经理们总会自掏腰包准备蛋糕,大家一起为他庆祝。总经理和人力资源部主管都定期选择和各部门员工一起用餐,与员工交流思想,沟通感情,使员工对酒店产生归属感和忠诚心。在员工餐厅外的公示栏中,有客人意见反馈、酒店的福利政策、公众假日的安排等,使员工有家的感觉。人力资源部每年都要所有员工进行一次咨询调查,内容包括对工作时间、工资、假期、部门管理、上司的意见。让员工评论酒店的决策,参与酒店管理,同时作为考核评估部门业绩的依据。

另一方面,酒店的人员聘任采取警告淘汰制,对于在管理工作中屡教不改者,有三次开警告单的机会,警告单开满三次就会被酒店解雇。

黑名单制度

香港酒楼有个非常值得我们大陆酒楼效仿的制度,就是“黑名单”制度。如果员工被酒楼解雇,再到同行酒楼应聘,必须出具前任酒楼总经理或人力资源部经理与工作经验报告,给续任单位作参考,也可以电话咨询。如果在岗位上表现不好,会直接影响今后的就业。在这样的体制下,员工普遍都非常敬业。

完善的培训体系

香港酒楼所有的员工都有自己的培训档案,每年都有必须参加的培训课程,又有可选修的培训内容。培训课程既周而复始又循序渐进,让每个岗位、每个工作时段的员工都能及时地充电,甚至是交叉培训,给员工选择更多岗位的机会,饭店同时培养了更多的多面手,保证足够的后备人才。

善待实习生

由于劳动力紧张,香港酒楼引进了很多来自大陆的实习生,这也给他们的管理工作带来很多新的课题,他们与实习生的非正式渠道沟通方式,值得我们借鉴。比如,遇到实习生工作中的失误,主管一般找实习生谈话,指出其错误所在并给予更正。主管与实习生这种朋友聊天式的沟通,让实习生更易接受,也更易于改正。

如果实习生遭到了客人投诉,如果影响不大,对这些投诉的处理比较低调:主管指出实习生错误所在,及时纠正并让实习生知道错误的严重程度。这从一定程度上让实习生对工作始终充满信心,无形中成为一种激励,让实习生在以后的工作中更加努力,并将自己视为企业大家庭的一员。

优厚的薪酬待遇

香港是寸土寸金的地方,厨房通常非常狭小。但很多香港酒楼即使租金再贵,地方再小,也会给员工腾出一间休息室和更衣室。酒楼还为买房的员工提供免息贷款,服务表现良好的员工常组织奖励国外旅游,并给管理人员一定的股份以激励。香港餐饮业薪酬并不是特别高,但老板在年底总要为员工出“双粮”,也就是多发一个月工资,

同时春节时发放红利,叫“花红”,这也是香港行业内的通行做法,是员工们评价“好老板”的标准之一。

良好的职业生涯规划设计

香港酒楼有一套较为成熟的人力资源管理机制,员工入职就可以拿到一份表格,表中明确告知你现在的岗位和收入及应承担的相应职责,同时也会告诉你如果做到某个位置,收入能拿到多少。酒楼会安排一名主任专职负责你的职业生涯规划,它会告诉你在什么阶段做哪些工作,获得哪些资质拿到哪种薪酬,而且会按照阶梯状升迁表格安排你未来的职位和收入,使员工觉得工作和收入有奔头。

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