第一步,合理设计和安排人力资源
管理者的核心就是,找到对的人做对的事。因此,要根据各位员工特长,合理安排,人尽其才,责任到人,最大限度地发挥团队精神和个人的潜能,为企业谋取最大利益。餐厅的后厨应设置以下岗位:
1、行政总厨一名,对总经理负责;
2、厨师长一名,对行政总厨负责,负责后厨日常事务,生产安排,人员调配技术指导,考核评估等。
3、以下设置:
(1) 砧板主管一名
(2) 副主管一名、分别由头砧、二砧担任,负责成本核算,计划开单,冰柜管理、安排餐前备料,宴会菜单策划,原料涨发等。
(3) 炉灶主管一名,负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。
1)中线组主管一名,负责指挥荷仔,协助厨师菜肴制作,安排上菜秩序等。
2)洗碗间主管一名,负责安排洗菜后,净菜摆放有序,协调盘碗冲洗,定期消毒等事务。
第二步,建立出品质量监控制度
企业的竞争是人力资源的竞争,更是企业制度的竞争。要依靠完善的制度,而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房,这是餐厅兴旺的基础。
1、所有菜点,实行量化标准,即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。
2、工作程序化,所有上一道工序对下一道工序负责,从粗加工到细加工,一环扣一环。
3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时,实行严格的责任处罚。
第三步,建立新品研发制度
菜品是餐厅的生命线,经常性推陈出新是经营上的需要,也能促进厨师技术不断提高,为企业增加魅力。
1、点单率较高的菜点,要巩固、保持和不断提高,使之成为看家品牌。
2、每周不定期抽查菜品质量,发现不足,及时改进,对抽查优秀者予以书面表扬,以资鼓励。
3、由厨师长组织骨干力量,定期研发,推出新菜(原则上每半月一次)
4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长,并注明菜名、烹调时间、味型和成本,然后由厨师长统一安排试制,并经经理办公室品尝,提出改进意见,再决定是否推出。前厅则要配合新菜的销售情况,收集并及时反馈顾客意见。
5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流,积极引进新菜,又不增加很多成本。
6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖,对于创出较好新菜的厨师,视点菜率予以奖励,对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。
第四步,建立成本控制制度
餐饮业的利润来自于销售,更来自于采购,乃至所有环节的有效成本控制。由于产品价格不能随意调价,那么成本控制地好不好就直接影响到餐厅的效益,浪费的每一分钱都可以看作是纯利润,运营成本居高不下将导致餐厅竞争力下降,所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。
1、采购和验收环节的管理,历来是餐饮业内部腐败的重灾区,也是成本控制的重要源头,需要制定几个部门相互制约、相互监督的专业采购体系。
2、财务部管价格,厨房管质量,采购管渠道,仓库管验收数量,形成环环相扣相互监督的制度,另外,每年实行供应商公开招标,把进货价格控制到最低限度。
3、加强贮藏管理,仓库每半月盘点一次,不积压不浪费。
4、提高拆卸率,物尽其用。
5、严格控制领料。
6、节约调味和燃料,严禁人走炉子空转,水火不关
7、鲜活原材料保管,要责任到人。
8、成本控制管理基本制度:
1)采购制度
2)验收制度
3)食品成本日报表,盘点制度
4)损耗责任,报损制度
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