差异1 餐厅多了好办事

晓燕(以下简称燕)：从酒店门口走到易舍餐厅，我看到很多餐厅。

吴疆(以下简吴)：这是我们不同于社会餐饮的一个方面，社会餐饮一般主打一个风味，酒店却有客房，而且作为五星饭店，会接待不同类型的客人，因此我们根据菜品特点分为中餐、西餐两大部分，中餐又根据菜系川菜、鲁菜、潮州菜、上海菜等分出不同的餐厅，西餐也有日本料理、泰国风味、韩国风味等不同口味餐厅。

燕：这样的话客人就可以根据自己的口味不出酒店就能选择餐厅。

吴：是的，而且厨房进货时可以降低成本，饭店成本控制比酒楼更为复杂，同时餐厅多也有得天独厚的优势，一方面进货时数量比较大;二来每个餐厅使用原料的部位不同，大家可以合作，比如同一块肉你用这块肉的这个部位，我用那个部位。

差异2 酒店正规易留人 做菜用老师傅

燕：那么酒店招人方面又和社会餐饮有什么不同呢?

吴：社会餐饮招人一般看厨艺和人品，而我面试厨师的时候首先问的就是：“你为什么选这份工作”?如果说是为了挣钱，我不会建议他进我的厨房，我希望进我厨房的人都是喜欢烹饪的人，他们来这是冲着学到厨艺。我们公司有自己的管理体系，有自己的学校，应聘而来的员工，不管是厨师还是洗碗工，都会送去培训，让他们首先认可企业的文化，才能融入到企业中去。

燕：那你们厨房的流失率高吗?

吴：不高，几乎留下来的都能做几年，不会轻易离开。这也是酒店不同于酒楼的地方，酒店给人感觉更正式，更稳定。员工一进公司就会签合同，福利待遇也很好，有加班费，一周双休，而且是必须休息，这种制度是一般酒楼所达不到的。来这工作的人时间久了就会有一种归属感，把这里当做学习烹饪的地方，这里是一个很好的平台。

燕：那用人方面有什么跟酒楼不同的地方吗?

吴：有啊，你可以发现一般酒楼工作的师傅年轻师傅占不少比例，社会酒楼工作时间长，如果酒店生意好翻台率高，换菜单的频率也高，这种情况下，年轻师傅比较吃香，在社会酒楼大多数师傅都是二十五六岁，有的店的厨师长甚至二十七八。在我这里，一共19个师傅，其中有两个老师傅，都近五十岁，中流师傅最年轻的也有二十七八，只有几个比较小的87、90后。这是酒店菜品特点决定的，来我们这消费的一般都是商务宴请或领导人，有时候想吃传统的味道，年轻的师傅有的都没吃过，不知道本味，不可能做得出这种味道。而老师傅可以很好的把握这种菜品的制作，因为他们传承的东西多，身上沉积的东西多。这些老师傅都是在很多酒店做过，有丰富“作战”经验的人，有一种底蕴，对一些传统的口味、技法还有高档原料处理有很强的功底，能保证出品质量的稳定。当然年轻的师傅也有好处，但是跟我们的“风格”不太一样。

燕：咱们餐厅的风格是什么样的?

吴：就像餐厅的名字“易舍”，就是简易的家的意思，我们坚持菜品“本味”，尽量保持菜品原本的、传统的味道。

差别3 换菜单频率小

燕：咱们这里菜单多久换一次啊?

吴：一般一年多。

燕：一年多?一般酒楼都几个月换一次，最多也是半年。

吴：酒店不同于酒楼，我们换菜单频率比较小，即使换也只是增加些时令的菜品，对于酒店卖的好的菜品 还是要继续保留，所以每次换菜单幅度都不是很大。

差别4 企业文化顶大力

燕：除了成本、人力、菜品等区别，还有别的区别吗?

吴：还有一个区别，还是很重要的一个区别—企业文化。就象我们锦江集团有个口号“像军队，像家庭，像学校”。厨政管理上面，我们也坚持这点，像军队般严格，如家庭般温暖，像学校似的给员工传授知识。前面我们也提到了，员工一进公司就要进行培训，让员工能认可公司文化。除此之外，在员工进入工作后，后面的培训也是必不可少的，我们会坚持每周给员工进行培训。

燕：培训什么呢，企业文化?

吴：呵呵，企业文化一开始入职会进行培训，后期周周培训也没什么实际意义。这时候培训的都是技能方面的，像菜品搭配、营养、原料、调料的讲解等。

燕：这些都是公司指定的培训内容吗?

吴：公司制定大纲，具体的由每个部门的负责人来编内容。

燕：每周培训多久?拿出专门的时间吗?

吴：每周培训2小时，利用下班时间培训，每个人都很乐意接受这种培训，而且培训完要进行考试，所以都很用心。

燕：这种培训的好处是什么呢?

吴：一方面是公司企业文化的一部分，让大家不断进步，提高员工素质，酒店也能得到好处。二是员工觉得能学到知识，自然就更热爱企业。像一般社会的酒楼就不会注重这些培训，因为没有时间，每天下班就休息了，空闲了就是研发菜品，所以很多小学徒虽然干了好几年还是什么技术都学不到，自然留不住员工。

酒店组织厨房人员定期进行培训，大家在认真做笔记

差异5 酒店转型不实际

燕：现在餐饮都在面临着转型，走大众路线，你们受影响大吗?

吴：酒店也受到这次国家政策的冲击。一是大环境在这里，再者我们走的也是高端路线，但我们的消费人群多是有钱人，公务宴不是很多，所以没有一般高端餐饮受影响大。

燕：那你们有没有采取什么措施来面对这种情况?

吴：措施是有的，但是如果要我们像社会餐饮似的转型不太实际，我们毕竟是五星级饭店，通俗点就是“底子”在那，“定位”在那里，我们只能是从高端变得低一些—中高端，我们坚持做品质和品牌。我们的牌子在这，所以定价比较高，而且我们有经营目标，不能毛利率高了，却没有流水。至于措施，总结起来就是“开源节流”四个字，就是开发新客户，控制成本，控制人员。像原来用的食材，我们在保证质量不变的基础上，辛苦采购人员出去寻找便宜的价位。

燕：通过了解才知道酒店与社会酒楼的差别还是很大的，社会酒楼有什么可以借鉴的吗?

吴：其实说到厨政管理，企业文化是厨政管理的一个前提，也是厨政的一部分，虽然无形，但是影响力却很大，社会酒楼要重视企业文化。