菜肴翻新程序

目的：为了将酒店内部翻新菜肴试菜制度化、规范化、合理化，以达到稳定菜肴质量及时调整菜肴结构，来满足客户需要的要求，做以下规定，自公布之日起生效。

菜肴翻新程序：

厨师长综合各菜系师傅意见出台文案(菜名、建议售价、口味、主辅料、装盘、做法)提前发到前厅----店长组织前厅后厨相关人员进行讨论筛选----确定试菜方案----定试菜时间地点----相关人员品尝----厨师长综合意见进行调整------报总经理审批----出售-----一周内店长组织反馈意见会。 具体规定：

(一) 厨部员工在厨师长的带领下，每月或每季度推出新菜肴，

新菜的推出首先由厨师长把第一关，后将菜肴名称、主料、辅料、口味、做法等基本情况上报店长，由店长和厨师长商定试菜单。

(二) 试菜时间定于非营业期间，以不影响正常的对客服务为标

准。

(三) 参加试菜人员为：重要客户1—2名、总经理、店内管理人

员，试菜时必须使用《菜肴评定表》对每道菜总结出正确的评定，厨师结合评定结果，对留下的菜肴做适当的调整后方可出售。

(四) 试菜份量为正常菜量的二分之一。

(五) 每道新菜的出售均需经过试菜评定(时令菜肴除外)，以保

证翻新的菜肴能够更容易被客人接受。

(六) 对于在试菜过程中淘汰的菜肴，厨师长要作好后厨师傅的

思想工作，避免师傅因此而被打击其积极性。