厨房成本管理的技巧和方法

　　反对浪费、厉行节约的大环境下，中高档餐饮酒店的菜品销量普遍不好。团队管理层一定要让团队适应环境，做好厨房成本管理，厨房人员都要掌握各种厨房成本管理的技巧和方法才行。本资料是一份厨房成本管理的技巧和方法，供参考！
　　1、改变采购方式从细处抠钱
　　我们酒店店多，供货量大，原调料品种又多，所以一直由酒店采购部统一采购，或由供货商统一送货。供货商送货的优点是品种齐全，省时省力，但缺点就是二手食材，中间的差价较大，配送费也不低。由于原来我们一直生意好，也就不太特别在意让供货商赚的这部分钱了。但是现在不行了，我们必需尽可能地想办法在不降低质量的情况下把钱省下来，让利给消费者。于是我们现在每个店每天都派两三名厨师一大早去市场上进货。像家庭主妇为自家买菜一样，一家一家地选，一件一件地挑，一分一角地往下压钱。说实话，原来我们的厨师也确实忙得没有时间去采购，但是现在的生意让厨师们有这部分时间了。两三个人一班，大家可以轮流起大早去进货。既防止了少数人采购吃回扣，又让劳动量均摊，都不感觉太累。
　　这样一来，很多菜品的成本都得到了控制，同样的菜品价格都进行了很大的下调。这样本来只有大款吃喝时会点到的菜品，好一点的家庭也可以吃得起。
　　2、七店同推一原料可享批发价
　　我们有七家店，聪明的厨师长们很快发现如果每家店在相同的时间重点推出相同原料的菜品，这种原料的需求量就是极大的，价格也比少量购买要低得多。我们调整菜谱后，七家店均可在同一时间段推出同料为主或为辅的不同菜品，这样集中采购大量的食材，完全可以大大降低菜肴成本。这种低成本购得原料的优势是很多单店和数量少的酒店所不具备的。在这一方面我们的竞争力明显体现出来。
　　3、厨房结构重组保高减中低
　　生意遇冷后，厨房用的厨师就显得多了，减人成了一些餐饮店常见的事。但是，减人不能盲目地减，一定要保持厨房合理的技术结构。我们厨房将后厨同事分为高、中、低三类，我们保留高级人员，主减中级，其次减低级。就拿炒锅来说吧，一个炒锅主管会配3个炒锅师傅和5个打荷工（1个荷王加4个打荷），即1︰3︰5的比例。现在炒锅主管不变，3个炒锅师傅只保留1个，5个打荷减掉1个，保留4个，成为1︰1︰4的比例。
　　为什么这样配比呢？因为高级人才培训起来成本很高，也不容易，不能随意减掉。中级人员工资也不低，保留太多会增加后厨成本。而低级人员工资成本不高，可以少减一点，多保留。因此我们的后厨员工进行了大量的缩水，有一家店原本是40多名厨师，现在只剩28人。
　　有人可能会奇怪了，我们大力革新就是为了拉回生意，生意慢慢好了之后，这些厨师不就又不够用了吗？没错，我们所做的一切都是为了赢回好的生意，生意也正如我们预料的一样天天有起色，我们在减员时就计划好了，减掉的大量中级员工将由低级员工来补缺，找一部分低级员工谈话，培养他们当中工，但是工资要稳步提升，他们都非常乐意，并且加倍努力，珍惜企业的培养。同时逐步招收小工来补低级员工。这种编制完全符合当下生意受挫到一步步逐渐回升的用人需求，最大程度节省了后厨的成本。
　　4、一个萝卜两个坑充分利用人力
　　减员后虽然有补充，但是短时间内人员不会发生大的变化，厨房的面积和设备的数量并没有改变。比如说，灶台还是原来那么多，但是炒锅人员却少了。那么原来的“一个萝卜一个坑”，现在“一个萝卜”必须占“两个坑”，甚至多个坑。一个炒锅可以看两个灶，初加工厨师忙完手头的事情可以帮忙打荷，如果荷王不忙的时候也可以兼顾使用豆浆机打点饮品。作为管理者，总厨会对小弟讲：“多帮助别的岗位干点活，是在为将来提升做准备。”对中高级人才会说：“裁员时裁掉别人，没裁掉你，就是因为我跟老板说你比较勤奋，干活不计较份内还是份外的。现在是困难时期，大家共渡难关，不仅酒店受益，我们个人也受益呀。你可一定得多做点呀，别让我在老板面前食言！”当下，餐饮企业都在裁人，留下的员工当然也会非常珍惜这个岗位，加倍努力，所以我们的厨房在每个时间段都没有闲着的人。
　　5、减少盘饰高成本实惠不华丽
　　过去，我们的菜品都追求意境之美，很多菜肴的盘饰都要花几块钱。现在我们尽量不用盘饰，只用干净精致的器皿（我们原来购置的盛器就十分精美）盛装，把盘饰装点的成本省下来，让利给客人，用实惠的菜品让菜价的性价比大增。例如下文中的渔家炖茄子。
　6、高档菜肴平民化素料代荤材
　　高端菜品一是食材贵，二是做工精，三是配料（包括汤料）品质高，但是价格却让大众望而却步。对于这部分菜品，我们的调整思路是改变第一条，用素料代替高档食材，做工同样精制，本料、汤料也同样高品质。这样一来，价格可以降低一半多，口味吃起来区别不大，同时还迎合了很多人健康养生减肥的需求。此类菜品一经推出，大受欢迎，真正做到了亲民。例如黄油炖老鸡这款菜就是由黄油炖甲鱼改良而来的。
　　7、大连海鲜做粤菜好吃却不贵
　　一提粤菜海鲜，给人的感觉就是好吃、贵！而一说到大连海鲜，就让人想到海鲜小炒，实惠便宜。其实也不尽然，稍微改良一下，用粤菜的烹调方法烹制东北当地产的海鲜食材，派生出一批中档偏低价位的菜肴，讨好又热卖。例如，我们将鲜活的花蚬子肉做成冰镇的，以蒜、香菜、辣根、米醋、辣鲜露、海鲜酱油一起调成汁，上桌蘸食。此菜改良自冰镇鲜鲍、冰镇海螺、冰镇象拔蚌等。粤式炒芥蓝，原来一直用广州空运过来的芥蓝，现在我们换成本地产的芥蓝，用同样的烹法成菜，虽然口感略有不同，但是相差不大，同时价格下降了很多。再如，椰菜苗野菌炒基围虾，原本是炒龙虾的，价位很高，换成基围虾之后可以算作一款中档菜品了。更多的百姓敢于尝试这些改良菜品，且非常喜欢。
　　8、厨师长亲自面客聚住人气
　　我们老板是非常有远见的餐饮企业家。他认为，我们当下要做的主要事情不是赚钱，而是聚住人气，只要能保住人气，就不愁将来不能赚大钱。再说了，餐饮再降价，只要有人来，就有钱，只是薄利多销的问题。所以，现在前厅后厨都在培养忠诚客户。后厨除了用菜品养客以外，总厨和厨师长还亲自出来面客。一般是在晚餐的时候，当客人进餐至四分之三时，上菜速度放慢了，后厨也不太忙碌了，总厨或者厨师长就会穿着干净整齐的厨装到前厅来，跟客人进行简单的交流沟通，寻问一下客人对于菜品的意见和感想，如果有什么不足之处好及时改正。这样一来客人就会有种受重视的感觉，同时看到总厨（或厨师长）整洁的衣服，会对菜品更加放心。这种心理上的信任，让客人在选择时优先想到我们店。
　　其实，这种厨师面客的方式在国外或者西餐厅是非常常见的，客人更希望见到这桌美食的操作者，相互致谢是对彼此尊重的表示。在中餐中引进，对于当下的聚客起到了很大的作用。