川菜厨政管理的特色

　严格地说，厨政管理是酒店管理的分支，有它自身的复杂性、专业性。中日合资蜀丰百菜百味公司在川菜风扉全国时脱颖而出，成为川菜厨政管理方面的瞩目焦点。他们以“技术过硬、管理科学”而创造了川菜餐饮市场一个又一个亮点，在中国、日本、欧洲市场都有良好的口碑，被业界称为“学院派”厨政管理公司。现以该公司为例谈一下川菜厨政管理的特色。

　　人力资源管理是现代厨政管理的核心

　　蜀丰百菜百味公司有着丰富的人力资源。公司的高层管理人员、厨房中的行政总厨、厨政主管都是烹饪专业院校毕业的大学生。新提拔的管理人员在参与管理之前，都要在基层进行锻炼，要熟练掌握各种技术，学会在管理中如何对症下药。该公司聚集知识型专业人才之多，是在同行业中罕见的。他们现在已经完成了厨师长由经验型向知识型的转变。知识型管理队伍使他们具有敏锐的市场观察和分析沟通能力。他们还与日本企业合资，不断引进先进的科学管理理念。正是因为有知识型的管理人才队伍和先进的管理理念，蜀丰百菜百味公司改变了川菜的厨政管理格局。

　　俗话说，“得人才者得天下”。他们实行垂直透明化的管理，本着公平、公正的原则，在人力资源管理方面坚持“用贤人不用庸人；讲德望不讲资格；凭本事不凭关系”的原则。行政总厨、厨政主管都是以提名加选举的形式产生的，营造了极为民主的氛围。在公司基层管理中，每个厨房都设立了厨政主管。这在一定程度上减轻了厨师长的负担，加强了基层管理力度。同时，也让行政总厨把更多的精力投入到对菜品的管理上。多种形式的突袭检查，是该公司的一大特色。这个措施促使管理人员对各个厨房的厨政管理情况了如指掌，从而创造出了“管理者的效益”。 很多经济实力很强的餐饮企业都希望聘请的厨师队伍不但有良好的技术，而且要有良好的职业道德。而“学院派”厨政队伍以其整体的高素质正好符合这些条件，所以很受餐饮企业的欢迎。

　　菜品创新是厨政管理的生命之源

　　优质菜品的管理系统是厨政管理中的重头戏，因为只有过硬的技术才能立足于市场。蜀丰百菜百味公司是把菜品创新作为企业生存的关键来抓的。他们每月都要将由他们管理的所有酒店的创新菜品荟萃一堂，邀请同行与专家评头论足。他们会淘汰一些不被看好的菜品，同时要推出在“色、香、味、形、器”各方面都经得起推敲并受顾客喜爱的菜品，通过电子邮箱将菜品图片与工艺流程图发送给下属各店，进行大力推广。对经专家点评获得前几名的还要给予奖励。这样就使整个公司下辖的每个厨房每月都有新的产品与客人见面，满足老板与客人对新菜的要求。

　　培训是企业送给员工的最好礼物

　　育才，是一个成功企业最重要的工作之一，而培训则是育才的主要手段。通过培训可以让员工了解企业发展目标、计划、企业的各项规章制度。蜀丰百菜百味公司在对员工进行培训时还会增加一些修养课程，让员工认识到自身素质与企业整体形象息息相关。在培训时增加一些军训项目，能让员工知道“有令则行，有禁则止”，提高企业员工整体纪律水平。让员工在军训中锤炼精、气、神，提高企业的凝集力、向心力。在培训期间，他们还组织员工们收看足球比赛，以体会团队配合的重要性。要让大家明白，在任何一个厨房中，厨师长或炉子主管都不可能把所有工作做完。就像足球明星一样，不可能一个人就能把足球送进对方大门，必须发挥整体配合的精神和团队的战斗力。 在蜀丰百菜百味公司，培训是极其严格的。在培训中，只有部分员工能顺利过关，这是企业的硬指标，在培训中表现不合格者则会立即被淘汰，这样才能始终保持整体队伍的高素质。他们的培训方式多种多样，如对总经理、经理、行政总厨、厨政主管的培训，都要有针对性地聘请餐饮界的有名专家以讲座的形式进行培训。在培训中侧重管理技巧，启发式地教他们多种创新思维，拓宽他们的眼界，以期收到锤炼其高水平的宏观管理能力的效果。对新进员工，除进行综合培训外，还有各种各样的单项培训。如凉菜、小吃、墩子、炉子、打荷、普通话的单项培训等。在厨房工作繁忙时，管理人员还深入各个厨房，以例会、总结会的形式开展一些流动培训，时时让员工与企业的最高决策保持一致。通过培训，员工们清醒地认识到：方向比速度更重要。

　　企业文化塑形象

　　企业文化也许被很多人忽略了，但蜀丰百菜百味公司非常注重企业文化的塑造。他们给每一个下辖的酒店厨房都订阅了国内所有的烹饪杂志、书刊，公司内部还有流动图书室和内部刊物。内部刊物是员工抒发心声，进行技术交流的园地，也是公司对外宣传的重要窗口。他们还经常组织员工自编自演文艺节目，丰富员工的业余生活。通过歌颂企业，歌颂企业精神，使员工更加热爱企业。

　　以优秀的管理去解决经营困难

　　蜀丰百菜百味公司在成立之后的短短几年中，以善于帮助经营不善的企业走出困境而着称。很多餐饮企业的老总夸他们的厨政管理有起死回生的魔力。之所以有如此成就，其原因就在于他们能对症下药，研究客人消费心理；能大刀阔斧改革餐饮企业中各种影响企业发展的机制。其最大的特点是用先进的管理理念去影响企业老总，下决心改掉以前管理中的各种弊病，刺激员工的积极性。一位餐饮业老总这样对自己的管理人员说：“你们应该到厨房里去跟厨师学习敬业、爱岗、服从和对工作一丝不苟的精神”。这也从一个侧面说明了蜀丰百菜百味公司在厨政管理方面的真功夫。