菜品定位失误案例

菜品是餐饮企业的核心产品，也是其核心竞争力所在。因此，菜品打造与推广的成功是餐饮企业开业筹备的重要工作，也是企业长足发展的根基。不同的菜品策略，形成了差异化的多元餐饮市场，同时也在很大程度上成为中小型餐饮企业开业不利或项目失败的主要因素。这里有三种菜品策略失误的案例，仅供参考。

失误一 菜品偏向个人口味

有不少餐饮投资人，通过主观的设想，特别是在对成功餐饮品牌的菜品进行品尝后，结合个人理解就确定了菜品策略。通常这种偏向个人口味的菜品会更倾向于家常味，投资人往往认为大品牌的出品，口味不如自家厨房的家常菜。

深圳福田区下沙村的老余是一家外卖送餐店的店主。从品尝了附近多家较为成功的餐饮店的菜品后，他萌生了创立家常口味快餐的念头，让自己的老伴亲自掌勺，完全按家庭炒菜的方式制售外送快餐。开业不到一个星期，老余就犯晕了：老伴炒出来的藕片好吃是好吃，可是没装盒就变褐色了；青菜送到客户手上时也变色了；客户三天两头要求换口味；而一小时要出几百份餐，老伴也犯愁……
湖北宜昌二马路的王先生租下临街三层铺面，整店装修、设备等花了数十万。聘请的一批当地厨师，由王太太亲自教授自己多年的私房菜，并把私房菜列为本店的特色招牌菜。不出一个月，问题就齐聚而来：王太太的私房菜品总是味道不一样，不仅不同的厨师配料不同，菜的口味不同，就是同一个厨师不同时间出品的品质也是大不相同；菜品的投诉增多，以致厨房人员互相推诿，一盘散沙……
点评：这种因为偏向个人口味而出现问题的店，其投资人大都是无行业经验。他们没有系统地了解餐饮出品流程、餐饮经营特性，仅通过简单的品尝，或向近亲朋友询问了解，便对餐饮店的菜品特色产生偏向性的理解。于是在开业前期，他们就忽视出品流程的建立和管控，忽视厨房设施设备的配备，甚至忽视厨房队伍的有效管控和出品能力的强化训导，所以出现问题也是必然的。

失误二 唯技术论 忽视开支预算
注重菜品品质，寻找能力出众的技术人才，无疑是非常重要的。但一些餐饮投资人，对于菜品技术的追求近乎狂热，并且过于迷信高薪。他们不仅花大成本聘请高级技术人员，还花费不菲的金额进行技术引入。
深圳福田区沙嘴的马先生，用6000元的月薪从老家聘请星级酒店的几名厨师，开设私房菜馆。私房菜馆的客源主要是马先生的乡邻好友，菜馆的定价以二十多元的菜品为主，菜馆共有10个包间，无大厅。两个月后，马先生就为厨师的高工资犯愁了。

广东湛江海滨大道的李先生经营着一家川菜馆，300多平米，定位约为35元/位。开业筹划时聘请了一位四川知名的点心师傅，师傅的来回机票加上提前支付的三个月薪水，就已经几万元了。餐厅开业不到一个月，在巨大的成本压力下，李先生不得不单方毁约。

点评：餐饮业是一个竞争激烈的行业，投资者应该视投资规模与定位群体的情况，选择适合自己的技术人员。同时，应该理性看待餐饮业的费用比率，进行必要的预算，对各项开支有充分的规划。比如马先生的私房菜馆，按其规模参考当地厨师的工资水平，大约为2500—3500元。参考当地同类型餐饮店，估算如下：人均菜品消费按一个菜约30元左右，综合小包间和大包间平均为8人包间估算，两市全满每天约为4800元，月营业额为144000元，按纯利10%估算，月纯利为14400元，一个厨师多出3000元的工资，投资收益就相应减少。况且，饱和状态的生意估算跟实际经营情况也有差异，同时考虑到投资人对餐饮运营的能力不同，可能导致控制不到位而产生各项费用超支，菜馆未来的赢利能力确实不容乐观。

失误三 试营业菜品 品质欠佳

很多餐饮投资人对于试营业总是显得仓促马虎。特别是筹划开业数个月以来，只见付款、未见回款，每过一天就意味着多花一天的钱，这种焦急心态常常会促使餐馆投资人在人员、设施设备以及装修等未完善的情况下开业。

深圳龙岗区罗瑞合村的林先生，在小区内自营一家小酒楼，经过两个月的装修后，匆匆开业。开业前两天才把厨房人员配齐，当然也不算是配齐，只是在开业前十天确定主厨、二灶，之后增补其他岗位人员，直到开业那天，原定的三个砧板和两个打荷还各差一名。试营业三天下来，全店混乱，上错菜，上菜迟，出品粗糙，给顾客造成了很差的印象。后来经过多次调整后，仍不见效，只好换店名重装修，来个二次开业。
点评：餐饮投资人应该清楚，即便是对外试营业，也是菜品推广的开始，是菜品走向社会的第一步。你推广的菜品到底给人什么印象，顾客不会因为你是试营业而对出品产生任何的宽容。因此，试营业也应该同开业一样，严格保证出品质量，争取获得顾客心目中良好的第一印象！

因此，中小型餐饮企业在筹划开业时，特别应该注重核心竞争力的培养与打造，切实深入到定位群体中，寻找适合他们的菜品，划定菜品的延伸方向，并以此为基础，务实地寻找最合适的技术人才，统筹规划自己的出品流程，从中确定必要的品质控制点，切实保证每一份出品的品质。无论是试营业还是开业，任意一份出品都应视为企业的生命，严格要求，确保给顾客留下好印象。在筹备开业或是开业后的经营管理中，始终秉承为客户提供最优质产品的经营理念，坚决摒弃任何影响产品品质或无益于产品品质打造的决定，才能使餐饮企业保持好形象，进而在竞争激烈的市场中立于不败之地。