餐饮低成本高毛利菜品制作技巧

面对当下的餐饮调整，很多高端餐饮想转型，可是做惯了高利的高档食材，又不甘心做薄利、高销的低端菜品。
  我是一名普通的厨师长，经过我多年的研发，其实普通食材也能做出高利润菜品，而且可以做得很精致，很旺销。要想将普通食材做得精致利高，可以从以下几个方面下手：

   一是食材加工精制。既然食材常见，想要做出出彩之处，只能从加工方式上精细，像我研发的这道农家红薯，虽然是一个普通的食材，但是经过细心雕琢、步步入味、创意装盘都给菜品无形中增加了利润。
 

 二是烹调上追求本味裸烹。很多厨师认为好的菜品就要放很多调味品，我的观点截然相反，现在的食客追求的更多的是食材本身的味道，而不是一堆调味品的堆砌。如下面介绍的紫薯山药卷就是这样一道菜品。

三是一种食材多用，节省成本。我在研发菜品的时候为了追求某种味觉效果，经常是取食材的某个部位，味道出来了，但是会剩下不少下脚料。其实，将下脚料能充分的利用也是提高利润的方法，在这道菜品当中，它不是主角，但是放到另一道菜品种可能就是顶梁柱，像我们做的生菜梗小炒就是这样一道菜，用在别的菜中余下的菜梗制得，由于锅气足，出菜快，推出后很受欢迎。

农家红薯 余料不浪费 红薯做成榄形

卖点：乍一看你可能以为是土豆泥或者红薯泥做的，是红薯不错，但却不是红薯泥做的，而是将红薯削成了橄榄形，经过滑油、烧制、烤制而成。三道工序加工过后，红薯具有咸鲜微辣微甜的口味，外酥里嫩的口感，在店里卖38元一份，照样旺销，是不是想不到红薯也能卖出这么好的价格，您可能要问了，做剩下很多下脚料怎么办？不要担心，我们又将它制成了泥做盘头，或者红薯饼献给食客。
做法：1.红薯1千克削成橄榄形，入五成热色拉油中炸至金黄色，捞出控油。
2.锅留底油，烧至五成热时，下葱末、姜末、干辣椒各5克爆香，下红烧酱10克、蚝油 5克炒香，倒入红薯榄，加高汤100克，盐4克、鸡粉2克烧至入味，大火收汁。
3.烧好的红薯入烤箱（面火150℃、底火80℃），烤制8分钟，取出装盘，用红薯秧装饰即可。

生菜梗小炒 1分钟快炒锅气足 下脚料做顶梁柱

卖点：此菜制作简单，用的是生菜下脚料制作而成，一般在店里生菜叶都用来搭配刺身菜品等，剩下的生菜梗就浪费了，我们店用它制作了这款小炒，快速出菜，很有锅气，一推出就受到了食客追捧，制作简单，成本只有三、四块钱，但是销售量一直很高。

做法：1.生菜梗400克洗净，切成段；五花肉50克切指甲片。
2.沙锅内入色拉油20克，烧至五成热时，下葱末、姜末、小米辣、蒜子各5克爆香，下五花肉煸炒，倒入生菜，快速下蚝油10克，盐、大地鱼粉各4克大火快速翻炒1分钟，出锅装盘即可。

紫薯山药卷 裸烹菜品客人爱

卖点：很多厨师虽然常用紫薯泥做菜，但是对于紫薯的正确处理方式却不知道，大都拿去蒸制，这样做出来紫薯效果都很“水”，很软，用起来可能要加淀粉。我将紫薯放入烤箱烤制，这样不仅紫薯不会含水很多，而且烤出来的紫薯味道很香。此外，此菜制作时没有加任何调味品，纯正自然味道，可以根据食客需要搭配白糖、桂花酱，很多客人一尝这道菜，就爱上了它自然醇正的味道。

做法：紫薯、山药各300克入烤箱（面火150℃、底火100℃）烤制40分钟，取出晾凉去皮，做成泥，放到保鲜膜上擀成饼，中间分别放上白芝麻、黑芝麻各30克，用卷寿司的方式（或放到模具中）卷起来，取出切成小块即可。可以根据客人口味搭配白糖或桂花酱。