厨房工作质量标准

1、 在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。

2、 上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。

3、 严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。

4、 存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。

5、 保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，调料缸一定要加盖。

6、 中西厨冷盘间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专”（专闻、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入）专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。

7、 落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。

8、 厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。

9、 领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。

10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。

11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料，

    主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量有记录，每日核算准确无误。

12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一  快，二好，三足，四及时。”

一快：出菜速度快，无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜。

二好：从原料选择，切配标准，搭配合理，烹制精细到菜点成品的味  感、观感和营养均好。

三足：原料准备充足，客人所点菜点份量充足，客人特殊要求尽量满 足。

四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，  请示汇报及时。

13、遵纪守法，无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。

14、厨师长和厨房领班在生产操作现场进行管理和督导，并有工作检查和

    书面记录。