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中西餐厨房检查表

厨政部 职业餐饮网 2013年04月11日

 

 

中西餐厨房检查表

 

 

 

 

 

检查内容 达标 未达标 备注
一、 行政方面：      
1、 中西厨办公室须清洁、整齐，并有完善的档案管理系统；      
2、 有完整的岗位责任制、操作手册、工作说明及政策与程序；      
3、 有整个餐饮部所有菜牌及标准食谱卡（菜式的份量标准、配      
        料要求、烹饪说明、装盘要求、图片说明）；      
4、 有完整的年度食品推广节计划书及总结；      
5、 每周对餐牌内容进行销售量统计，并根据统计数据进行菜式      
        调整；      
6、 有完整的食品成本控制、程序与政策、有系统的天/月/年成      
        本报表；      
7、 定期向厨房员工通报成本控制情况；      
8、 有固定的班前班后会制度，并有完整的会议记录存档；      
9、 有完整的领货、发货、存放记录；      
10、 有所有厨房用具的盘点记录及破损记录；      
11、 主厨需不断巡视厨房并检查出品质量；      
12、 有完整的厨房设备维修、保养计划及记录；      
13、 有每期食品采购价格档案及记录。      
二、厨房卫生方面：      
1、 烧卤熟肉制品部      
① 加工场雪柜需勤清洗，雪柜内无积雪，外无污迹；      
② 开工前必须用热碱溶液刷洗工具容器、案板、排架、地面、四      
      周墙壁等等，冷冻间内的专用工具容器须严格消毒；      
③ 原材料与配料保管应分类存放并作区分标志，防止变质；      
④ 成品运输要用专用运输箱，用前必须消毒；      
⑤ 成品存放时，工作人员必须消毒双手后才能操作；      
⑥ 成品禁止暴露在外或与半成品、生肉品混放；      
⑦ 开市前必须严格消毒售卖间、预进间的内外四壁、天花、挂架      
      售卖窗、案台、工具容器、刀、砧板、地面等等；      
⑧ 售卖服务人员上岗前需消毒双手并穿戴消毒过的工作服、帽及      
      口罩；      
⑨ 售卖间不得堆放杂物、不得有苍蝇、蚊子、蟑螂等；      
2、 厨房烹调岗、切配岗、打荷岗：      
① 烹调师须保持自己岗位的卫生清洁，并确保各类调味品不变      
      质；      
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② 不得用烹调勺、铲等烹调器皿直接试味；      
③ 打荷、上什、砧板要检查食品质量，不合格的食品不能加工；      
④ 须保持各类用具、工作台、各类容器、抹布的清洁卫生；      
⑤ 雪柜须保持清洁，成品、半成品及原材料均放入专用冷柜或容      
      器，防止交叉污染，雪柜须挂牌标志，由专人管理、定期      
      化霜；      
⑥ 菜式盛放器皿须经消毒后才能使用，拌边用料也须消毒；      
⑦ 食品添加剂按政府规定使用；      
⑧ 工作场所不提有蚊、蝇、蟑螂等；      
⑨ 工作结束后，调料须加盖、各类用具、容器、地面等需洗刷干      
      净；      
3、 肉类粗加工（水台）      
① 清洗加工食品需在专用间进行，房内不存放任何什物，专间专      
      用；      
② 操作前检查食品质量，凡腐败、变质、有毒有害物不得加工；      
③ 肉类、水产品等不得落地存放；      
④ 肉类清先后无血迹、毛污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，虾仁      
      等清洗后无壳；      
⑤ 肉类水产品（斩、起、折、剪、洗）需分类并用容器盛装放入      
      冷柜保存备用；      
⑥ 冷柜需专人管理、定期除霜，保持内外清洁；      
⑦ 加工结束后，需将地面、水池、工作台、工具、容器清洗干净      
4、 蔬菜粗加工      
① 按规定时间内进行加工，要按一捡、二洗、三浸、四切、五保      
      洁顺序操作；      
② 捡出不能食用的部分，及时放进垃圾桶内；      
③ 洗洁后要无泥、沙、虫、杂草等污物；      
④ 浸入水池内的蔬菜，要保持浸半小时以上，以利去除残留农      
      药；      
⑤ 切好的蔬菜需用洁净容装盛；      
⑥ 蔬菜洗净切好不落地，不受污染并及时送到冷库或指定清洁处      
     存放；      
⑦ 加工结束后，将工作台、水池、用具、容具、地面洗刷清扫干      
      净。      
5、 点心部：      
① 检查挑选原材料，发霉、虫蛀、变质的不能使用；      
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② 工作前将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽；      
③ 点心制作前将刀、案板、食品容器等洗刷干净；      
④ 食舀 芯用多少加工多少，剩余食舀 芯放入冷柜储存，生食舀      
      与熟食舀分柜或分格存放；      
⑤ 鲜蛋经清洗消毒后打蛋，用清洁容器存放；      
⑥ 添加剂按“食品添加剂使用卫生标准”规定使用；      
⑦ 工用具、容器生熟分开，成品容器专用；      
⑧ 原料、半成品、成品分开存入，防止交叉污染；      
⑨ 无蚊蝇、蟑螂、鼠等害虫；      
⑩ 工作结束后将工用具、容器、场地等洗刷干净。      
6、 水果加工间      
① 制作水果拼盘必须在专用间内进行操作，操作间必须清洁卫      
      生；      
② 工作人员工作时要穿戴清洁工作衣帽、口罩、不戴手饰，工前      
      便后洗手消毒；      
③ 制作前需将专用容品用具进行严格消毒；      
④ 水果原料清洗消毒后放入冷柜内保存备用；      
⑤ 制作时先将果体再次进行消毒，然后用清洁水冲洗干净，除去      
     果皮切配果肉上碟，及时用保鲜纸密封保存；      
⑥ 专用制作间不得有蚊蝇、老鼠、蟑螂、蚂蚁等，不准存放杂      
      物；      
⑦ 消毒方法：物理消毒：加温80℃以上，保温5分钟；化学消      
      毒：经国家批准的消毒剂，按其馐使用方法规定的浓度与      
      时间进行。      
三、 厨工出品质量与操作熟练程度      
1、 分部门、工种、岗位、职位考察厨房员工的出品水平及操作      
        熟练程度；      
2、 从餐厅客人的意见反馈参考厨员的出品水平；      
3、 亲自品尝各种菜式，并对此作出评价。      
四、 员工的仪表仪容及考勤：      
1、 头发；      
2、 制服；      
3、 各牌；      
4、 指甲（绝对不能戴介指）；      
5、 鞋；      
6、 礼貌；      
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7、 工作态度；      
8、 考勤。      
五、 培训      
1、 有每周、月度、年度培训计划；      
2、 有专人负责员工培训工作；      
3、 有详尽的员工培训记录。      
六、 厨房下班后的检查      
1、 厨房打扫清洁卫生；      
2、 关闭电器、煤气开关；      
3、 食品、器具存放整齐；      
4、 厨房门上锁。      
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