从细节着手抓菜肴出品管理

A. 生产线内部默契配合和非常的工资体制。
很多酒店都是在营业过程中进行厨房技术力量调整和补充新鲜血液，都是进行单聘的形式，让技术人员一下子进入好的工作状态不现实：个人因素无法保障新聘厨师的菜品质量稳定，其中有一段磨合期。包括对人和物的环境熟悉过程。

1在菜品的生产过程中，生产线（一条生产线由炉台，案台，荷台组成）的默契配合程度好与坏，直接会影响到菜肴的出品速度和质量。那么平时我对技术人员的招聘录取中，都是一 条生产线的方式引进的（相当于生产线的承包）。以这样方式引进人才的好处是：菜肴质量有保障，相互之间工作默契程度高，对生产线所生产的菜品从各方面都很熟悉，工作起来相互之间的配合就得心应手，案台人员知道炉台师傅对菜品原料的刀工要求和腌制要求。荷台人员了解师傅对菜品的装盘要求和盘饰要求，从而生产线减少磨合时间，减少厨房内耗。

二 用“工资体制”和“出品时间考核要求”，对出品进行管理。
菜品的质量稳定是菜品质量管理中一个很重要的任务，对菜品的质量管理实行“100—1=0”的理念，即：上到客人桌子上的每到菜肴要求个个是精品，如果一个菜肴不行，就会在客人心目中留下很坏的印象，影响酒店的信誉度和对酒店菜品的认可度。这就对出品的稳定提出更高要求，为了达到此要求，故出台以下的管理模式：

一般厨房的总工资总额占菜金日营业额的8%，根据此惯例，得出以下推算，作为生产档口或生产线的生产绩效考核指标。
A． 档口或生产线应完成的营业额基数：
○应完成基数=本档（本生产线）总工资 ÷８％
○未完成营业额之比＝未完成额÷应完成基数×100%
应完成基数：例如，粤菜一条生产线月工资是12000元，其应完成菜品营业额基数是12000÷8%=150000元。
未完成营业额之比：例如：粤菜档本月生产的营业额为120000元，而应该完成的基数是150000元，有30000元的缺口，其未完成营业额之比是：30000÷150000×100%=20%

B.如果未完成：以本档口（本生产线）工资的１０％×未完成营业额之比＝应该扣除的工资。
结合上面实例，粤菜一条生产线工资的10%是12000×10%=1200元，未完成的营业额之比是20%，那么本月其档口应该扣除工资是：1200×20%=240元。

C.如完成了：应该进行奖励，奖励金额为：
超出完成额之比＝超出额÷应该完成基数
奖励金额＝本档口（本生产线）工资的１０％×超出完成额之比
如粤菜生产线口营业额为180000元，超出基数营业额30000元，超出完成额之比：30000÷150000×100%=20%
相同道理，其奖励金额也是：1200×20%=240元。

D.如果连续两个月完成不了指标基数额的，会对此进行淘汰掉。
每月按生产档口或生产线进行考核，结合营业额和工资挂钩。从而达到厨师主观意识上自动要求本生产线的出品精益求精，提高本生产线的生产菜额，从而达到良性循环。
   在酒店的服务中，客人的催菜频率越高，说明顾客的满意度会降低。同样，客人在点菜过程或就餐过程中，假如有菜肴估清，不但会降低客人满意度和酒店的信誉度，同时易引起退单，即估清的菜肴客人不要了，无形中影响酒店的营业收入。这些在出品管理中容易被人忽视的问题。