厨师长管理技巧

  黄金出品时间，顾客多,菜肴生产异常集中，后厨员工的状态直接影响出品质量。如果员工的状态达到了最佳，才可能“生产”出高而稳的菜品，因为任何一个微小的细节都会影响正常出品。因此，把每一位员工的情绪调整到最佳状态至关重要。
    根据李奇斌大师多年的工作经验发现，只有从员工的思想素质教育和督促其细节准备工作两方面入手，才有可能把员工的状态调整到最佳。只有这样，生产出来的菜品才会更完美，生产环节才会更有序。
    好的心态是一件事请成功的良好开端，意识到它的重要性后，我在平时工作中就特别注意调整员工的心态，使其向良性发展。

　　 师傅和学徒分级教育
    一些管理者认为，教育无非是说教，在管理中并不起很大作用，再者，教育也没有一个定性的模式，所以，他们在平时工作中也忽视了员工的教育管理。其实这是错误的。教育是一个长远工程，在树立员工好的心态方面具有很大影响。所以，我在实际工作中是这样操作的：因为师傅级的人员有一定的社会经验，也熟悉工作流程，所以对待他们，只是在其上任之前讲解成品菜出品的重要性，让他们充分认识到菜品质量决定自己的命运与前途就可以了。这样他们会很自觉地在生产前期细心做好准备工作和细节的检查。其次，教育他们把工作当成爱好，不要当成任务敷衍了事，应全心地投入、认真细心地去完成。
    对待小师傅和学徒们，则是教育他们应从基本学起，养成一个良好的厨德作风，不会要不耻下问，虚心向大师傅们请教。
    另外，我还把部队化教育引进来，对后厨实行军事化管理，旨在塑造后厨员工的军人作风。为此，酒店制定了严格的制度，奖罚分明。如规定除女工以外，要统一平头，着装要整洁等。
员工的教育工作基本上都是配合培训展开的。“多培训、重教育，才能使员工养成健康的心态。”我一直信奉这句真理。在教育员工的同时，每个周六我还安排了业务培训，每周日则进行心态教育，确保他们的心态基本上稳定。
　

　 两种制度弥补教育不足
    仅仅是教育还不够，因为说教多了便变成了“唠叨”，员工也会对此产生了免疫力。因此，我在教育的基础上又配合施行了激励机制，即对后厨管理实行菜品责任到人制和成品菜销售排行制。这样，每一道菜品都有了自己的“主人”，如果菜品出错，“主人”就要买单。除此之外，对每一位师傅的菜品销售情况，实行一日一公布、一月一排行。每月对销售排行前位的师傅给予两千元的奖励，排行末位的师傅取消下月休假资格，连续三个月排行末位者劝其自动离职。这样一来，每位师傅对自己的菜品从原料购进到初加工、保存、以至出品皆会尽心尽职、认真对待。

　　 文化信息调动工作激情
    我还通过把文化带到后厨的方式来调动员工的工作激情。后厨定期创办《员工天地》黑板报，提出了工作口号，并挂出了条幅“勤俭节约、求实创新；今天工作不努力、明天努力找工作。”而且每星期都会组织员工看一次烹饪光碟，每月举行不同岗位的技能比赛。通过这三种方式培育后厨的凝聚力，每个岗位的人员都互相帮助、相互协作、密切配合，以确保共同提高，营造一个具有战斗精神的团队。
　　 抓好细节把工作做到最佳
    很多师傅对待工作和菜品只抓表面现象，忽略细节。比如说工作中很多师傅在工作完成以后，通常会自我感觉良好。但是到前厅听取客人反馈意见时却有这样的同感：这道菜明明不错，怎么顾客会有如此低的评价呢？菜品在后厨出菜时色泽很好，汤汁也很到位，现在看来色泽变了，汤汁也出来了，整体效果不到位了呢？这就是细节没有考虑到位。我要求每位师傅在出成品菜时，要把这道菜由传菜部到前厅、最后到台而形色会不会改变考虑到位。上了台面会不会因时间的差异、温度的改变而发生变化考虑到位。并要求他们采取有效措施。
     

                           菜肴出品前
    我要求每位师傅在菜品出品之前必须做好七项准备工作：①自己使用工具排放是否顺手、干净。②使用调料是否准备齐全调配到位。③火力、食用油是否调配到位。④菜品盛器准备是否齐全、点缀是否到位。⑤需要提前加工的菜品是否加工到位。⑥使用的小料、葱、姜、蒜是否准备到位。⑦自己出菜场地是否干净。
　　 每日工作时间表
    为了使工作有序开展，我给各分店厨师长拟订时间表，他们根据表格和实际情况灵活地掌握工作任务，这样避免了工作的盲目性。有了这个时间表，我的管理任务也更加明确具体，提高了工作效率。每天下午下班前，我都会把第二天的工作时间表发放到各店厨师长手里，然后据此制定自己的检查计划。检查结果出来后，我还会据此不断地调整工作内容。
　　 附表：各店厨师长工作时间表
中午 9:30——10:00 召集各部门人员总结上一天的工作情况以及菜肴所出现的问题
10:00——11:00 严把进货渠道，把好原材料质量关
11:00——11:30 检查各部门菜品粗加工情况
11:30——2:00 严把各部门菜肴出品质量关
2:00——2:30 总结上午工作中的失误,布置下午工作计划
 下午 5:00——5:30 把好原材料质量关
5:30——6:30 检查各部门菜品粗加工情况
6:30——8:30 严把各部门菜肴出品质量关
8:30——9:00 检查各部门收尾情况
9:00——9:30 总结一天的工作情况制定明天的工作计划
后厨生产时间内，思想状态和细节准备状态密切相关，只有把二者有机结合起来，员工的思想才能达到最高境界，工作状态才能达到最佳状态，才能打造出一个良好、正规、完美的后厨。