大师点评厨界现状

首席满汉御宴传承人 周锦大师





上面一排：主菜，下面一排：行件

         周锦大师1962年从厨，今年67岁的他已经在后厨这方天地耕耘了50个年头。半个世纪的光阴在大师身上留下的是平和、宽厚、渊博。周锦17岁从厨时跟随的第一位老师是清宫御膳房的名厨——杨怀。不同于如今很多厨师动不动就标榜自己“御厨”的身份，杨怀老先生早年供职于御膳房内的荤局（御膳房还设有素局、挂炉局、点心局、饭局等），到1921年才离开紫禁城，是货真价实的御厨。杨怀出宫后一直在安化寺附近一家涉外高级餐厅工作，周锦跟随杨老先生练刀工、盯火候，为日后的发展打下了坚实基础。在杨怀的引领下，周锦进入了满汉席、宫廷菜这个神秘领域，杨大师尽心尽力倾囊传授，周锦也没有辜负师父的期望，将满汉席这项非物质文化遗产传承下来，成为首席嫡系传人。

 

        周锦大师近年来通过潜心研究，还原了宫廷六大宴席：登基宴、千叟宴、万寿宴、千秋宴、亲藩宴、鹿鸣宴，在大师策划的会所里陆续推出，均有不俗的反响。

大师麻辣点评厨界现状

“如今一些厨师没有经过老师正规、精心的传授，对于烹饪知识了解甚少，但是要起工资来却毫不含糊。我曾经问年轻厨师一个问题，什么是佐料？他们人人都答不上来。我还经历过一件可笑的事情，有次做评委，一个厨师制作的是酸辣乌鱼蛋汤，上桌后我发现里面有干墨鱼、鸡蛋花，感到很惊讶，询问小伙子这菜为何如此搭配，他说‘菜名不是乌鱼蛋吗，所以我这里既有乌鱼，又有鸡蛋，非常贴合主题’，我听后哭笑不得。” 
 

经典不能随意改 

“我们从厨那会儿，光学基础知识就得3-5年。上灶炒菜要严格按照流程，如果操作时天马行空，随意增删，上桌后客人就不买账。我年轻时有一次做滑溜里脊，里面原本该配玉兰片，但是当天的玉兰没有发好，所以我就切了几片黄瓜代替，谁知道上桌后客人不吃，原封退回，师父把我训了一顿，并告诉我每个菜都有投料标准、工艺流程，这些经典方法不能随意破坏。如今很多厨师对着经典菜‘动手动脚’，虽说是一种大胆创新，但是却容易将年轻厨师导入一个标准不明的方向。”

“经典菜的搭配和口味都是历代名厨的经验积累与整合，因此，我认为餐饮界不应把创新作为最重要的指标，沿袭经典、传承经验也很重要，烹有烹的标准，调有调的套路。以调味为例，很多厨师以为调味就是舀起盐、味精、鸡精、鸡粉等下入锅中，各色调料都来点，其实这是一个误区。调味有四步：去异味、减重味、进滋味、增美味，严格按照这四步来烹调一道菜品，口味才有保证。其实，去异味和减重味是并列关系，有的食材需要去异味，如鱼、羊肉、内脏等。有的食材则需要减重味，如火腿烟熏味较浓，入菜前应适当去掉一部分；另如一些盐渍食材，入菜前应该漂去过重的咸味。”