餐饮业厨房改革关键点

餐饮企业厨房改革十个关键点

 

        开餐馆最终的目的就是要赚钱，可以肯定的说，任何一家餐馆的老板什么时候也不会嫌自己赚的多。如何在行业的激烈竞争中稳住阵脚？怎样才能占据市场先机，赢得更大的利益？当餐馆发展到了一定时期，如何寻求改革创新就成为老板需要认真考虑的问题。
    关于改革，这里向老板们提供十种改革创新的建议。
 

1、厨房敞开给人看
    时代在发展，如今餐馆星罗棋布、数量繁多，客人进餐馆的选择余地非常大。改革的第一个步骤就是首先要把人吸引进自己的店里来，餐馆可以效仿许多高校在招生时举办的“开放日”的模式，将自己的厨房定期敞开给客人看。
    这样运作的目的就是把厨房的设备配置、厨师技艺、操作过程等向客人透明化展示。中国人的一个心理就是“百闻不如一见”，向客人介绍的再多也不如让他自己亲眼观摩这个操作环境和过程。将自己的厨房敞开给人看，直观醒目，可以避免很多靠嘴巴介绍的弊端。为餐馆赢得的透明度和信誉度也是让老板心动的地方。

 

2、适时推出新菜式
    一年有四季变化，餐馆的厨房也要根据气候的变化。不断变换花样，定时推出一批时令菜点和新创菜式，提升自己的菜肴种类，稳定一批客源。
    以华中师范大学东门虎泉一家餐馆为例，这家餐馆的厨房有个规定，厨师要根据季节和市场消费需要，每月定期推出新菜、新点18款。一年下来，共推出千年老龟汤等新菜共200多款，不断变化创新的菜式让来店消费的客人眼花缭乱，全年共扩大营业收入100多万元。餐馆仅凭借厨房的变化，就大大提高了知名度，取得了良好的经济效益和社会效益。
 

3、举办餐饮主题夜
    这里提到的餐饮主题夜不但包括传统意识里的一些节日，厨房师傅还可根据顾客的年龄分布、兴趣爱好等开办具有特色的餐饮主题活动，具体来说主要有以下几个方面。
（1）传统节日活动
    餐馆可利用全球性的节日，包括传统节日与非传统节日举行餐饮主题活动，厨房可以制作不同菜品，吸引顾客到餐馆来参与节日庆祝活动。例如：中国传统的春节、元宵节、端午节、中秋节以及国庆节、劳动节、教师节、儿童节等，国外的诸如母亲节、父亲节、情人节、圣诞节、复活节等也都可以考虑在内。
（2）特别日活动
    餐馆可以创造出各种特别的日子，包括开业纪念日等，都可以成为活动的内容。
    餐馆老板可以把一个月分成一周一周来计划。比如：这周定为秘书周，下周定为老板周，再下周是朋友周，接着是教师周。然后，通知厨房准备有针对性的特色菜肴，再设法联系不同类型的客户，告之哪一周来用餐可以获得一些特殊优惠等。
（3）家庭之夜
    餐馆举办的家庭聚会为主题的晚餐会，家庭中如有带孩子来的，可以赠送一点小玩具，也可组织家庭为单位的小比赛。
（4）女士之夜
    爱美之心人皆有之，作为消费主体的女士更不例外。餐馆可以与一些妇女组织合作，在特定的日子专门邀请女士来餐馆用餐，大家可以交流购物、美容心得等，甚至那顿晚餐可以规定不接待男士，真正打造女士自己的一个夜晚。
（5）厨师之夜
    餐馆也可以发挥自身优势，与当地的餐馆业行业协会或厨师协会合作，利用餐馆举行厨师之夜的活动。大家一面用餐，一面交流技艺、联络感情，交流心得，或许厨师的一道招牌菜就在同行的闲聊中得到了灵感。
    举行餐饮主题活动之前，餐馆也可以征询顾客的意见，请顾客提出自己喜爱的主题之夜。然后当餐馆组织这类主题之夜的活动时，感兴趣的顾客自然“不召即来”。

 

4、菜品原料巧搭配
    随着改革开放的不断深入，厨房所用的烹饪原料不断从国外市场引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。
    原料创新其实很简单，一份普通的宫爆鸡丁，配料一般会选择放置黄瓜块、胡萝卜块和花生米，如果在配料时添入一点儿玉米粒，整个菜盘就拥有红、绿、黄多种颜色，看起来生机勃勃，在视觉上就给客人一个强烈的冲击，还愁没人点菜吗？

 

5、中西餐结合创新
    随着生活水平的不断提升，西餐再也不像以前那样“犹抱琵琶半遮面”一样的“扭扭捏捏”。现在，西餐和中餐一样赢得了中国老百姓的青睐。中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，在向客人提供本乡主味的同时，也可让客人尝尝异国别味，让自己的嘴巴先“出国旅游”一次。

 

6、挖掘古菜新绝技
    悠悠五千年，灿烂的历史文明也给我们留下了各种各样丰富的菜品文化。日月轮回，菜肴有时也需要这样的轮回，文化积淀下的菜肴更有一番风味。
    例如，成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所赞赏，这类餐馆的生意也十分火爆。因此，厨房师傅们在考虑改革的时候，也可以将挖掘古式菜品新技艺作为重点研究方向，用心琢磨一下，现代人的思想“搭配”上“古人”的菜式，也是赚钱的好帮手。

 

7、器皿创新争眼球
    俗话说“人靠衣装”，包装会让产品变得更风光，菜肴也是一样。
    菜肴千姿百态，而器皿也可以随着菜肴变化无穷，更能烘托出菜肴的整体效果。厨师对于器皿的创新也有一番讲究。器皿的色彩、形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之，器皿和菜肴的搭配要突出菜肴的艺术美和观赏美；器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形，而器皿的价值在于它是精美的工艺品，这样以来，两者相互融合，美食与美器相配，也会显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。

 

8、求同存异做快餐
    餐饮领域属于易进难强的行业。从行业整体来看，尽管正餐业的资产规模与收入水平都要明显高于快餐业，但就连锁业态而言，快餐业中连锁业态的比例远远高于正餐业。中国庞大的人口基数使快餐领域更容易实现规模化。
    在策划变革的时候，厨房也可将一部分人员组织起来，形成一个快餐部，发展快餐经营，也加快餐馆的整体发展。
    以全聚德和味千为例，据一份业内调查报告显示，这两家作为连锁正餐和连锁快餐的代表公司，味千的经营利润率为25%，远高于全聚德的12%。此外，快餐更明显的优势在于较高的上座率，比如味千的平均每日上座率达到6人次，是全聚德的4.6倍，原因正是正餐大部分的客流量来自晚餐，而午餐相对客流较少，也正因如此，营业面积较小的味千却与全聚德的单日客流量相当。

 

9、巧打食疗养生牌
    药膳是祖国医药学的一个组成部分。它在防病治病、滋补强身、抗老延年方面具有独到之处。食疗包括两个主要方法，一是将食物经过一定的调制烹饪，充分发挥其医疗作用；一是配入适当的药物，虽然用药，但通过技术处理而赋于食物的形式。
    如今，健康理念的深入人心让传统餐馆都在积极拓展自己的药膳业务。这点针对不爱吃药的小孩子尤为明显。由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。大多儿童在生病后都因为害怕中药的苦味而拒绝服药，而药膳使用的多为药、食两用之品，而且都有食品的色、香、味等特性，即使加入了部分药材，厨师如果注意了药物性味的选择，通过与食物的调配及精细的烹调，就仍可制成美味可口的药膳，这样，让孩子在吃饭的同时完成吃药的“任务”，可谓“良药可口，服食方便”，整个餐馆的生意自然红火起来。

 

10、部门协调共合作
    现今的厨房改革，除了保证出品供应，还应很好的与其它相关部门协调好关系，以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉。