| 菜品质量问题的责任分担办法 |
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| 菜 品 质 量 问 题 |
责 任 人 及 承 担 比 例 |
处理问 |
处理时 |
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题主管 |
间限制 |
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| 1、已上桌的菜品蔬菜中发现泥砂、虫子、虫卵的 |
净菜员100% |
厨师长 |
晚9点前 |
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| 2、已上桌的肘子、猪手上发现猪毛的 |
净菜员100% |
厨师长 |
晚9点前 |
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| 3、已上桌的海鲜水产类菜品及禽类菜品中发现泥砂、内脏、鳞片、体毛的 |
水台工100% |
厨师长 |
晚9点前 |
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| 4、已上桌的以木耳、银耳、菌类、粉条（丝）、水发类及水存类为原料的菜品中发现泥砂或控扎绳的 |
水台工100% |
厨师长 |
晚9点前 |
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| 5、已上桌的菜品表面出现除上述质量原因外的杂物时，且杂物上部无菜品油汁的。（属客人发现的） |
服务、传菜各20%；盯单、荷工各30% |
大堂经理 |
晚9点前 |
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| 6、已上桌经上杂师蒸制的菜品中出现杂物时， |
上杂师100% |
厨师长 |
晚9点前 |
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| 7、已上桌菜品中出现除以上6点原因之外的其它杂物时， |
主厨40%、切配人40%、出菜荷工20% |
厨师长 |
晚9点前 |
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| 8、已上桌的菜品中出现原料变质、串味的 |
制作主厨50%、头砧50% |
厨师长 |
晚9点前 |
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| 9、已上桌的菜品中出现切割刀工问题的 |
头砧100% |
厨师长 |
晚9点前 |
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| 10、已上桌的菜品数量与标准数量相差超过50克（凉菜、烧腊、面点菜品与标准比相差超过20克） |
头砧100% |
厨师长 |
晚9点前 |
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| 11、已上桌的菜品出现夹生、外热里凉、过老过烂、过咸过淡或味型、颜色、形状不对的 |
制作主厨100% |
厨师长 |
晚9点前 |
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| 12、由于配菜不及时影响上菜速度，造成客人退菜的 |
头砧40%、二砧30%、三砧20%、四砧10% |
厨师长 |
晚9点前 |
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| 13、由于荷王盯单错误影响上菜速度，造成客人退菜的 |
荷王100% |
厨师长 |
晚9点前 |
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| 14、由于服务员单卡错误影响上菜速度，造成客人退菜或菜上错台、菜品出品后发现与菜单不符的 |
下单服务员100% |
大堂经理 |
晚9点前 |
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| 15、由于卡片丢失影响上菜速度，造成客人退菜或投诉的 |
传菜盯单员、头砧各30%；荷王40% |
厨师长 |
晚9点前 |
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| 16、由于传菜盯单员盯单错误影响上菜速度或菜上错台，造成客人投诉的 |
传菜盯单员100% |
大堂经理 |
晚9点前 |
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| 说明： 1、凉菜、菌档、面点出现上述问题时，参照上述规定执行。但是，如果纯属后堂责任，则制作主厨承担100%。 |
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| 2、如果出现除上述问题之外的出品问题时，由酒店经理确认责任部门。如责任属楼面，由大堂经理确认责任人及分 |
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| 担比例；如责任属后堂，由厨师长确认责任人及分担比例。 |
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| 3、如果菜品质量出现问题的原因是由原料质量引起的，且原料质量是易分辨和未改变厂家、商标、等级的，则由后 |
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| 堂质量验收人员100%承担。由于采购员未按原料采购标准采购，则由采购员100%承担。 |
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| 4、如果发生的质量问题，楼面未及时填写责任单或责任部门未及时处理，则对部门经理按菜品售价进行罚款。 |
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| 5、如果处理问题主管在处理问题时有徇私舞弊行为，则对其按菜品售价的2--5倍进行处罚。 |
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| 6、员工如对处理结果有异议，可向更高一级主管上诉。 |
